Быстрозамороженные пищевые продукты сохраняют, свое исходное качество лучше, чем при любом другом способе консервирования или хранения. Теперь, когда значительная часть нашего населения обеспечена хорошими домашними холодильниками, можно дать рекомендации по их использованию для домашнего замораживания и хранения разных плодов и овощей.
      При замораживании клеточный сок в овощах и плодах превращается в кристаллики льда. Если замораживание проходило медленно, то кристаллы эти становятся крупными, они разрывают своими острыми гранями нежные стенки клеток и тогда сразу же после оттаивания овощей или плодов произойдет большая потеря сока. Поэтому надо замораживать по возможности быстрее. Кроме того, перед замораживанием большинство овощей и плодов следует обязательно бланшировать в горячей воде или паром. При бланшировании разрушаются окислительные и другие ферменты, содержащиеся в каждой клеточке этих продуктов. А ферменты способствуют возникновению разных нежелательных реакций, в том числе и потемнению тканей овощей и плодов, что приводит к ухудшению их качества.
      Промышленное производство различных быстрозамороженных продуктов быстро растет. Домашний холодильник, конечно, слишком мал для создания больших запасов замороженных овощей и плодов. Ведь замораживать, а затем и хранить замороженные продукты можно только в верхней, морозильной части холодильника. Объем морозильника обычно не превышает 18-20 л. Это значит, что держать в нем молено не более 10-12 кг продуктов при температуре минус 12 минус 15 °С, т. е. почти при такой, какая требуется. Поэтому мы рекомендуем использовать домашний холодильник для замораживания лишь таких продуктов, которые требуются в небольших количествах. Можно заморозить, например, пряную зелень (молодой укроп, зелень петрушки, сельдерея, корень этих же растений), а также такие растительные продукты, сезон выращивания которых слишком краток: клубнику, землянику, малину, зеленый горошек, цветную капусту.
      Общие правила замораживания. Овощи бланшируют так же, как и при консервировании методом стерилизации в банках. Не бланшируют из овощей лишь томаты. Из фруктов бланшируют яблоки, груши, айву, персики.
      После бланширования овощи и плоды охлаждают на воздухе, затем плотно укладывают в формочки для замораживания. Лучше всего использовать те самые формочки, которые имеются в каждом холодильнике и служат для получения кубиков льда, только надо, конечно, вынуть из них решетчатые перегородки.
      Плотно наполнив такую формочку остывшими после бланширования овощами (или небланшированными, например ягодами), ее ставят в морозильное отделение холодильника. Через 3-5 ч, когда продукт в формочке полностью проморозится, формочку вынимают из морозильного отделения, перевертывают и ставят под водяную струю (можно под теплую воду). Через несколько секунд из формочки сам выпадет (или после легкого постукивания) брикетик, кирпичик замороженного продукта. Брикетик сразу же плотно обертывают целлофаном, полиэтиленом или другой пленкой и кладут снова в морозильное отделение холодильника на хранение. Обертывание брикетиков пленками очень важно, так как оно препятствует испарению (вымерзанию) влаги из продукта и не только способствует лучшему сохранению его качества, но и снижает весовые потери. Кроме того, при этом уменьшается оседание инея на стенках морозильника (так называемая шуба).
      Конечно, можно замораживать россыпью (ягоды например), на листе, который ставят в морозильник. Замороженные таким образом ягоды лучше сохраняют свою форму. Но для хранения их надо все равно фасовать в банки или другую закрывающуюся тару, чтобы не вымерзла влага.
      Домашний холодильник время от времени очищают от "шубы". Если в это время в холодильнике хранятся замороженные плоды и овощи, надо принять меры, чтобы при выключении холодильника они не оттаяли и чтобы их температура не могла значительно повыситься. С этой целью сразу же после выключения холодильника из него вынимают все замороженные продукты и плотно укладывают их на куске мешковины с ватной прослойкой. Этой же мешковиной плотно обертывают уложенные коробки и брикеты. Можно просто завернуть все уложенные замороженные продукты в толстое ватное одеяло, главное - любым способом не допустить потери холода из этих продуктов.

Зелень пряных растений замороженная

      Лучше всего замораживать ее в сентябре - октябре из летних посевов или посадок, с тем чтобы сделать небольшой запас на зиму.
      Укроп и другую пряную зелень очень тщательно вымыть в нескольких водах до полного удаления грязи и песка. Бланшировать 1 мин в кипящей воде, вынуть, дать стечь воде, плотно набить формочку остывшей бланшированной массой зелени и поставить в морозильник.
      Замороженную зелень при ее расходовании можно не оттаивать: снять целлофановую пленку с брикета, по мере необходимости срезать или соскабливать ножом небольшое количество зелени прямо в тарелку с супом или на сковородку к обжариваемому картофелю, мясу и т. д.

Коренья пряных растений замороженные

      Их так же можно заготовить осенью.
      После тщательной очистки разрезать коренья на мелкие кусочки (не более 1 см) и бланшировать 1/2 мин в кипящей воде. Охладить и заморозить россыпью, чтобы кусочки не смерзлись в один блок. Замороженные корнеплоды можно высыпать в жестяную банку или в полиэтиленовый пакет и оставить на хранение в морозильнике, отсыпая по мере употребления.

Цветная капуста замороженная

      Очищенную и разделенную на мелкие соцветия цветную капусту бланшировать 2-3 мин в кипящей воде с добавлением 1% соли, затем охладить, плотно уложить в формочки и заморозить в морозильнике. Срок хранения 6 месяцев.

Ягоды замороженные

      Крупную и средних размеров культурную землянику (клубнику) замораживают без упаковки, если ягоды целые и сухие, разложив их на тарелки в один слой и выдерживая в морозильнике до полного промораживания. Замороженные твердые ягоды можно уложить достаточно плотным слоем в картонные коробки или жестяные банки, плотно укупорить, чтобы не вымораживалась влага, и хранить в том же морозильнике.
      Перед употреблением ягоды осторожно высыпают на тарелку и оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Для улучшения вкуса сверху их можно обсыпать сахарным песком.
      Если же ягоды непрочные и с увлажненной поверхностью, их надо фасовать в формы или картонные коробки, выстланные целлофаном, и заморозить. Так же следует замораживать и дикорастущую землянику.
      Свежую малину разложить в форму (можно также пересыпать ее сахарным песком) и заморозить.
      Черную и красную смородину, чернику, голубику, клюкву, бруснику можно заморозить россыпью на тарелках, а затем ссыпать для хранения в картонные коробки или полиэтиленовые мешочки.