ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
Пудинг отличается сравнительно нежной, пышной консистенцией. Для выпекания его рекомендуется использовать специальную форму с отверстием посредине.
Выпекают пудинг следующим образом: сначала помещают его в слаборазогретый духовой шкаф, а затем постепенно доводят температуру до 200-225 °С. Если этого правила не придерживаться, на поверхности пудинга, помещенного в сильно нагретую духовку, быстро образуется плотная поджаристая корочка, которая начнет подгорать, в то время как середина остается еще сырой; такой пудинг при выемке из духовки быстро садится.
Ассортимент других сладких блюд велик. Это, как правило, легкие, "воздушные" блюда со сладким гарниром или под сладким соусом.
Пудинг из ванильных сухарей
На 150 г ванильных сухарей - 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 50 г цукатов, 100 г изюма, 100 г сливочного масла.
Ванильные сухари разломать, сложить в кастрюлю или миску, залить горячим молоком, накрыть и оставить на 15-20 мин. Цукаты нарезать небольшими кубиками, изюм перебрать и промыть в холодной воде. Яичные желтки отделить от белков, растереть с сахаром и смешать с замоченными сухарями. Затем положить нарезанные цукаты, изюм, растопленное масло, взбитые яичные белки и все это хорошо перемешать. Приготовленную массу выложить в специальную форму с отверстием в середине, предварительно смазав ее густым слоем масла и посыпав сухарями. Форму надо заполнить только на 3/4, чтобы осталось место для подъема пудинга. Наполненную форму поставить на 30-40 мин в духовой шкаф или в печь со средним жаром. Пудинг считается готовым, когда он сделается упругим, поднимется и будет отставать от краев формы.
Готовый пудинг выложить на блюдо и подать горячим. При желании пудинг можно облить фруктовым или ягодным соусом.
Пудинг ореховый
На 150 г грецких орехов - 3 яйца, 250 г белого хлеба, 3/4 стакана сахара, 1,5 стакана молока, 100 г сливочного масла, молотые сухари.
Мякиш белого хлеба намочить в молоке. Орехи слегка подсушить, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Яичные желтки растереть с сахаром и соединить с ореховой массой, намоченным в молоке белым хлебом и растопленным сливочным маслом. Все это хорошо перемешать, добавить взбитые яичные белки и выложить в специальную форму или на сковороду, смазанную сливочным маслом и посыпанную молотыми сухарями.
Пудинг можно выпекать 30-40 мин в духовом шкафу или в печи со средним жаром. Готовый пудинг из формы выложить на блюдо и подать горячим. Сверху пудинг можно полить ванильным соусом или подать соус отдельно.
Воздушный пирог из взбитых белков
На 8 яиц - 120 г сахара, 1 стакан молока, 2 ст. ложки муки, ванильный сахар по вкусу.
В растертые добела сырые желтки с сахаром добавить пшеничную муку, ванильный сахар и растереть так, чтобы не было комочков.
Разбавить эту смесь при перемешивании горячим молоком, поставить на огонь и, все время помешивая, довести почти до кипения, но не кипятить.
Взбить в густую пену белки и тонкой струей влить в них горячую яично-молочную массу, осторожно перемешать, выложить на смазанную маслом глубокую сковороду и запечь в духовом шкафу.
Подать на стол в той же посуде, в которой воздушный пирог запекался. Посыпать его сахарной пудрой. Отдельно подать холодное молоко.
Воздушный пирог из яблок
На 6 яиц (белки) - 1 стакан сахара, 300 г яблок, 2 ст. ложки сахарной пудры.
Яблоки (лучше всего антоновские) обмыть в холодной воде, разрезать на несколько частей, удалить семечки. Положить яблоки на сковороду, подлить немного воды и испечь в духовом шкафу.
Печеные яблоки протереть сквозь сито, в полученное пюре всыпать сахар и, помешивая, варить, пока пюре не загустеет и не перестанет стекать с ложки.
Яичные белки влить в кастрюлю, хорошо охладить и взбить веничком до образования густой пены.
Во взбитые белки влить при быстром размешивании веничком горячее молоко. Приготовленную массу выложить в виде горки на смазанную маслом сковороду, поверхность сгладить лезвием ножа.
Поставить на 10-15 мин в духовой шкаф, чтобы пирог подрумянился и поднялся.
Как только пирог будет готов, его надо подавать, иначе он осядет.
Подают пирог в той же самой посуде, в которой он выпекался, сверху посыпают сахарной пудрой.
Отдельно к пирогу можно подать холодное кипяченое или пастеризованное молоко или сливки.
Вместо яблок можно взять готовое яблочное пюре или яблочный соус.
Воздушный пирог из чернослива
На 200 г чернослива - 8 сырых яичных белков, 120-150 г сахара.
Тщательно промыть чернослив в теплой воде. Залить холодной водой (приблизительно 2 стакана воды на 200 г чернослива), поставить на огонь и варить до тех пор, пока ягоды не станут совершенно мягкими, после чего удалить косточки, а чернослив вместе с отваром протереть через сито. Добавить сахар и смесь проварить так же, как яблоки, до загустения. Взбить в густую пену яичные белки и вливать при быстром размешивании веничком в горячее пюре из чернослива. Выложить на смазанную маслом глубокую сковороду, поверхность сгладить лезвием ножа и запечь пирог в духовом шкафу так же, как воздушный пирог из яблок (см. выше).
Подать на стол в той же посуде, в которой воздушный пирог запекался.
Можно посыпать пирог сахарной пудрой.
Шарлотка яблочная
На 500 г яблок - 350-400 г пшеничного хлеба, 2-3 яйца, 1,5 стакана молока, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1-2 чайные ложки сахарной пудры.
С черствого батона срезать корку, нарезать его кубиками.
Яйца взбить с сахаром и развести теплым молоком. Залить этой смесью кубики хлеба и дать постоять 20-25 мин.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кубиками и смешать с яично-молочной смесью и хлебом. Смесь положить ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, разровнять. Запечь в духовке. Вынуть, дать постоять 10-15 мин, нарезать на порции, посыпать сахарной пудрой или полить сладким соусом.
Бабка из манной крупы с изюмом
На 1/3 станака манной крупы - 1,25 стакана молока, 75-100 г сахара, 80 г изюма, 3 сырых яйца, 1/4 порошка ванилина.
Растереть желтки с сахаром. Перебрать, тщательно промыть изюм (без косточек) и просушить в полотенце. Взбить в густую пену белки и поставить их на холод.
Сварить в молоке густую манную кашу, снять с огня и добавить, все время помешивая, растертые желтки, ванильный сахар, изюм.
Добавить в манную кашу взбитые белки, осторожно перемешать, разложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запечь в духовом шкафу.
Гурьевская каша
На 3/4 стакана манной крупы - 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина, 1/2 банки консервированных фруктов.
В кипящее молоко положить сахар и ванилин. После этого постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 мин. В сваренную, слегка остуженную кашу положить масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется светло-коричневая корочка, каша будет готова. Перед подачей на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.
Гурьевскую кашу можно приготовить иначе: заварить крупу кипящим молоком (сливками) и выдержать в сотейнике под крышкой 15-20 мин до полного распаривания. Затем сложить слоями в другую посуду, перекладывая каждый вареньем, медом, цукатами, орехами.
Печеные яблоки с вареньем
На 10 яблок - 1/2 стакана варенья.
Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину (не прорезая яблоки насквозь), наколоть кожицу, заполнить яблоки вареньем и положить их на сковороду. Подлить 2-3 ст. ложки воды и поставить на 15-20 мин в духовой шкаф со средним жаром. Как только яблоки сделаются мягкими, их нужно вынуть, дать слегка остыть, после чего переложить на блюдо или тарелку и полить сверху образовавшимся на сковороде сиропом.
Для фарширования яблок лучше всего брать земляничное, клубничное, черносмородиновое и вишневое (без косточек) варенье или конфитюр. В варенье, взятое для фарширования яблок, хорошо добавить толченый миндаль или мелко нарубленные грецкие орехи.
Яблочные кружочки в тесте
На 500 г яблок - 2-3 ст. ложки топленого масла и 2 ст. ложки сливочного, 1/4 стакана сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1/2 стакана муки, 4 яйца, 1/3 стакана молока.
Приготовить тесто. Для этого растопленное сливочное масло смешать в кастрюле с яичными желтками, добавить 1 ст. ложку холодного молока, всыпать муку, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, размешать и развести оставшимся молоком, положить взбитые в густую пену яичные белки и слегка перемешать снизу вверх, чтобы белки не осели.
Яблоки (лучше всего антоновские) очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ровными кружочками толщиной 1/2 см, пересыпать сахаром и дать полежать 25-30 мин. После этого каждый кружочек яблока взять вилкой, обмакнуть в приготовленное тесто и положить на сковороду с разогретым маслом. Поджаривать яблоки надо на слабом огне до тех пор, пока они не подрумянятся с обеих сторон. Сковороду с яблоками поставить на 5 мин в духовой шкаф со средним жаром.
Готовые яблоки уложить на тарелку или блюдо, посыпать сверху сахарной пудрой и подать на стол.
Отдельно в соуснике можно подать ягодный сироп или абрикосовый соус, или сметану.
Снежки
На 2,3-3 стакана молока - 4 яйца, 120 г сахарной пудры, ванильный сахар по вкусу.
Отобрать свежие яйца, разделить их на желтки и белки. Белки взбить в густую пену и осторожно смешать с сахарной пудрой.
Вскипятить молоко, добавить в него ванильный сахар. В кипящее молоко опускать, набирая столовой ложкой, белки. Через 3-5 мин вынуть снежки шумовкой и переложить на сито.
Тщательно растереть желтки с сахарной пудрой, разбавить молоком, в котором варились снежки, поставить на огонь и, все время помешивая, довести до загустения, но не кипятить. Охладить. Положить снежки на блюдо, залить сладким соусом.
|
теория