Варенье можно приготовлять из любых ягод и фруктов при условии, что они свежие, неперезрелые.
      На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг сахара. Это дает возможность получить при варке варенья достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью приятный вид. Кроме того, варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, значительно более стойко при хранении.
      Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, что и сахар. Можно брать пополам сахар и мед или добавлять в сахар небольшое количество патоки для предохранения варенья от засахаривания.
      В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиропа. В неглубокую алюминиевую кастрюлю надо положить отмеренное количество сахара, налить воду (в количестве, указанном в рецептах) и кипятить до полного растворения сахара. После этого снять сироп с огня, положить ягоды или фрукты, вновь поставить на огонь, дать вскипеть на сильном огне, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты погрузились в сироп.
      При доваривании варенья надо снимать пенку и слегка встряхивать посуду. Очень важно определить момент готовности варенья, так как от этого зависят его качество и длительность хранения.
      Готовность варенья определяется по следующему признаку: если капля сиропа, налитая на блюдце и остывшая, не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым. Кроме того, в готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе и в большинстве случаев делаются прозрачными.
      С готового варенья снять пенку, дать остыть, а затем уже переложить в стеклянную банку, которую необходимо накрыть влажной пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
      Хранить варенье надо в сухом прохладном месте.
      Пастеризованное варенье. Чтобы сохранить варенье на длительное время, лучше всего разлить его в консервные банки, укупорить и пропастеризовать или простерилизовать. В этом случае варенье надо немного недоварить. Перечисленные выше признаки готовности варенья имеют решающее, значение для его сохранности лишь при фасовании в негерметичную тару. Для пастеризованного варенья важна не степень уваривания, а уничтожение микробов при нагревании и герметичная укупорка, делающая невозможным попадание других микробов извне. Незначительное недоваривание даже удобно, так как почти никогда не бывает случаев засахаривания такого варенья при хранении.
      Сваренное варенье в горячем виде надо разлить в подготовленные и тоже горячие стеклянные консервные банки, стараясь равномерно распределить плоды и сироп по банкам. Стерилизовать в кипящей воде: в полулитровых банках 15 мин, в литровых - 20 мин. Или же пастеризовать при 95 °С на 5-8 мин дольше.
      Так же можно заготовить пастеризованный джем или повидло.
      Ниже приводятся рецепты приготовления варенья из наиболее распространенных фруктов и ягод. В конце каждого рецепта указано, сколько сахара и воды надо расходовать на 1 кг подготовленных плодов.
      Некоторые читатели отмечают, что в кое-каких наших рецептах несколько завышены нормы воды и что по этой причине увеличивается продолжительность варки варенья.
      К сведению, такое именно соотношение количества сахара и воды применяется при варке варенья в заводских условиях. Можно, конечно, добавлять значительно меньше воды, и тогда действительно варенье сварится быстрее. Но при ускоренной варке трудно избежать сморщивания плодов, и в готовом варенье всегда будет избыточное количество сиропа (а полагается, чтобы масса сваренных плодов и масса сиропа были примерно равными). Чтобы этого не случилось, многие виды варенья следует варить не сразу до готовности, а в 3-4 коротких приема (по нескольку минут) с промежуточными выстойками по 5-8 ч при обычной комнатной температуре для лучшего впитывания сахара в ткани плодов.

Варенье из земляники (клубники)

      На 1 кг земляники (клубники) - 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды.
      Землянику (клубнику) осторожно перебрать, чтобы не помять ягоды, удалить веточки, листочки и незрелые ягоды. Приготовить сироп, снять с огня и осторожно опустить в сироп ягоды. Кастрюлю или таз слегка встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, вновь поставить на огонь, дать вскипеть, снять пенку и варить на слабом огне до готовности.

Варенье из малины

      На 1 кг малины - 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
      Малину перебрать, вынуть сердцевину, уложить ягоды на блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5-6 ч в холодное место.
      Из образовавшегося сока, сахара и воды сварить сироп и немного охладить.
      В готовый сироп положить малину, кастрюлю или таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова поставить варить до нужной густоты сиропа.

Варенье из вишни

      На 1 кг вишни - 1 кг сахара, 2 стакана воды.
      Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, удалить из ягод косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп положить ягоды и варить до готовности.

Варенье из черной смородины

      На 1 кг черной смородины - 1 кг сахара, 2 стакана воды.
      Ягоды черной смородины очистить от веточек и сухих чашечек цветка, залить холодной водой и затем, удалив всплывшие на поверхность остатки сухих чашечек, откинуть ягоды на сито и дать стечь воде. Сварить густой сироп, всыпать в него приготовленные ягоды, дать вскипеть и поставить на слабый огонь на 40-50 мин.

Варенье из крыжовника

      На 1 кг крыжовника - 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
      Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник промыть, положить в миску и поставить в холодное место (желательно на лед) на 5-6 ч. После этого подготовить сироп, положить в него крыжовник, предварительно откинутый на сито, и варить до готовности.

Варенье из абрикосов

      На 1 кг абрикосов - 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
      Абрикосы обмыть водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой или нержавеющей вилкой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и в таком виде поставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично его прокипятить, вновь залить им абрикосы и еще раз поставить на сутки. На третий день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности (абрикосы должны быть прозрачными).

Варенье из айвы

      На 1 кг айвы - 1,5 кг сахара.
      Айву очистить от кожицы, разрезать, нарезать ломтиками или дольками, удалив сердцевину, положить их в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла айву, и сварить до мягкости. После этого айву вынуть шумовкой, а отвар процедить. В таз для варенья положить сахар, влить 1,5 стакана отвара, полученного при варке айвы, и приготовить сироп. В кипящий сироп положить подготовленную айву, дать сиропу раза два вскипеть и продолжать варку на слабом огне до тех пор, пока айва не сделается прозрачной.
      Варенье будет более вкусным и ароматным, если сначала сварить снятую с айвы и обмытую кожицу, на полученном отваре сварить саму айву, нарезанную ломтиками или дольками.

Варенье из яблок

      На 1 кг яблок - 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды.
      Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок: коричное, боровинка и др.
      Яблоки очистить от кожицы, нарезать дольками и удалить сердцевину. Приготовить сироп, в который положить яблоки, и варить до тех пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет готова раньше других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску и варку остальных продолжать до готовности.
      Для аромата в некоторые сорта яблок в конце варки можно добавить немного ванилина, цедры апельсина или лимона. Кроме того, при варке яблок сладких сортов рекомендуется добавлять клюкву (на 1 кг яблок 1 стакан клюквы).

Варенье из груш

      На 1 кг груш - 1,5 кг сахара.
      Крепкие, неперезрелые груши очистить от кожицы, разрезать на дольки (удалив сердцевину), положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла груши, и варить до тех пор, пока они не станут мягкими. В посуду для варки варенья положить сахар, залить 2 стаканами отвара, полученного при варке груш, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп опустить груши и при слабом кипении варить до готовности.

Варенье из желтых слив

      На 1 кг слив - 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
      Не совсем зрелые сливы обмыть, проколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой или нержавеющей вилкой и положить в кастрюлю.
      В таз для варенья положить сахар, добавить воду, размешать и сварить сироп. Горячим сиропом залить подготовленные сливы и в таком виде оставить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить им сливы. На третий день в том же сиропе сварить сливы до готовности.

Варенье из клюквы

      На 1 кг клюквы - 1 кг антоновских яблок, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 кг меда или 2,5 кг сахара.
      Перебранную и промытую клюкву положить в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и варить, закрыв крышкой, до тех пор, пока ягоды не станут мягкими, после этого размять их и протереть сквозь волосяное сито. В тазу для варенья вскипятить мед, положить в него протертую клюкву, очищенные от сердцевины и нарезанные дольками яблоки, очищенные от скорлупы грецкие орехи и варить примерно в течение 1 ч.
      Такое варенье можно приготовить и на сахаре. Для этого в сахар добавить 1 стакан воды, сварить сироп, а затем делать все так же, как при варке варенья с медом.

Варенье-желе из яблок

      На 1 кг яблок - 400 г сахара, 2,5 стакана воды.
      Для приготовления варенья-желе лучше всего подходят кислые яблоки, особенно антоновские. Обмытые яблоки разрезать на дольки (сердцевину удалить), сложить в кастрюлю, залить водой и, закрыв крышкой, варить при слабом кипении 20-30 мин, затем яблоки откинуть на сито и дать отвару стечь. В отвар положить сахар и варить на слабом огне, изредка снимая ложкой пену. Для определения готовности желе взять на чайную ложку немного горячего сиропа: если при сливании с ложки капли сиропа будут остывать и удерживаться на ложке, желе готово.
      Готовое желе тотчас разлить в прогретые стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой и хранить, как обычное варенье. Оставшиеся вареные яблоки можно использовать для приготовления повидла или начинок.

Повидло из яблок

      Для приготовления повидла можно использовать яблоки, оставшиеся после приготовления яблочного варенья-желе. Вареные яблоки протереть сквозь сито. Полученное пюре положить в кастрюлю, добавить на каждый стакан пюре 3/4 стакана сахара и варить на слабом огне, часто помешивая. Когда пюре станет густым, снять с огня, дать остыть, переложить в стеклянную банку, покрыть пергаментной бумагой и завязать.
      Хранить повидло в сухом прохладном месте.

Брусника в сиропе

      На 1 кг брусники - 300 г сахара.
      Зрелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде и сложить в чисто вымытую стеклянную или фаянсовую банку. Для приготовления сиропа в кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана воды, прибавить лимонную цедру, поставить на огонь, дать прокипеть, процедить и охладить.
      Холодным сиропом залить бруснику, закрыть банку пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
      Хранить бруснику в прохладном месте.
      Подавать к жареному мясу, птице или дичи.