БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
Для приготовления грибных блюд используют чаще всего белые грибы, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки, маслята, лисички, опенки. У белых грибов, а также у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем промыть и ошпарить горячей водой.
Шампиньоны очистить от земли, промыть их в холодной воде, переложить в чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту, чтобы грибы не потеряли цвет, и кипятить 20 мин.
Сморчки и лисички надо перебрать, очистить от земли, промыть и кипятить 10 мин. Затем снова промыть, нарезать и уже после этого жарить.
У маслят надо очистить ножки, а со шляпок снять пленку, затем промыть грибы, нарезать и обжарить.
Грибы жареные
На 500 г свежих грибов - 3-4 ст. ложки масла, 2 головки лука.
Пассеровать на сковороде с маслом мелко нарезанный лук, прибавить очищенные, промытые, ошпаренные горячей водой и нарезанные крупными ломтиками грибы, посолить и обжарить, помешивая, на сильном огне. В конце жарения добавить масло. Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью. Можно добавить ломтики вареных яиц.
Грибы, тушенные в сливках
На 500 г грибов - 1 стакан сливок, 1 ст. ложка масла.
Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложить в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист и положить в кастрюлю с грибами. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 ч для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть.
Грибы запеченные
В запеченном виде можно приготовить разные грибы, но особенно вкусными получаются сморчки - самые ранние грибы. Однако эти грибы требуют особой обработки.
Сморчки очистить, промыть и положить на 5-10 мин в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в холодной или горячей воде (необходимо помнить, что отвар от этих грибов в пищу непригоден).
Нарезанные ломтиками грибы поджарить на разогретой сковороде с маслом. В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать прокипеть, а затем полить маслом (по желанию посыпать также тертым сыром) и запечь в духовом шкафу.
Солянка грибная
На 500 г свежих грибов - 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 головка лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1-2 чайные ложки сахара, 2 ст. ложки масла.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды и тушить около 1 ч. За 15-20 мин до окончания тушения прибавить томат-пюре, сахар, соль, перец, лавровый лист, уксус.
Грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, промыть и положить на 10-15 мин в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и затем смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец.
Половину тушеной капусты уложить слоем на смазанную жиром сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить в духовой шкаф для запекания.
|
теория