ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Горячими закусками могут быть различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, расстегаи и т. п.
В отличие от обычных горячих блюд для приготовления горячих закусок мясо и рыбу режут на маленькие кусочки, подают их без гарнира и готовят перед самой подачей на стол.
Ветчина жареная с горчицей и луком
На 300 г ветчины - 300 г лука, горчица по вкусу.
Ломтики ветчины смазать горчицей и, выложив на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить, после чего переложить на блюдо, а на сковороде поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого ломтика ветчины поместить лук и посыпать измельченной зеленью.
Горячая закуска из колбасы и помидоров
На 500 г колбасы - 300 г помидоров, 1,5 ст. ложки масла, 1 ст. ложка тертого сыра.
Отобрать спелые, крепкие, некрупные помидоры, освободить от плодоножек, разрезать каждый пополам, посолить и дать полежать 15-20 мин. Слить сок, хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на нее помидоры, посыпать натертым сыром и обжарить.
Очистить колбасу от оболочки, нарезать кружочками и обжарить до румяного цвета (но не пережаривать).
Выложить колбасу на середину блюда, разместить вокруг помидоры, посыпать зеленью петрушки или укропа.
Форшмак
На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы) - 1/2 сельди, 2 ст. ложки муки, 2-3 картофелины, 2-3 ст. ложки густой сметаны, 2-3 яйца, 1 ст. ложка натертого сыра.
Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать. Прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу в течение 30-40 мин.
Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Выложить форшмак на блюдо, полить сверху небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать в соуснике.
Колбаса, жаренная в тесте
На 500 г колбасы - 2 яйца, 3 ст. ложки муки, 1/2 стакана молока, 1 чайная ложка подсолнечного масла, 100 г смальца.
Колбасу очистить и нарезать ломтиками толщиной 1/2 см. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить молоком. Добавить подсолнечное масло. Тесто должно быть гуще, чем для блинчиков, и жиже, чем для оладьев. Брать вилкой ломтики колбасы, обмакивать в тесто и класть на сковороду с кипящим смальцем. Подрумяненные ломтики выложить на блюде "чешуей" и посыпать зеленью.
Куры "провансаль"
На 1 курицу - 1 ст. ложка масла для жарения, 100 г масла для соуса, 100 г муки, 1,5 стакана бульона, 2 головки лука, 4 ст. ложки томата-пюре, 1 чайная ложка горчицы, 200 г сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно залить бульоном, добавить протертые вареные луковицы, сметану, томат-пюре, вскипятить.
Жаренную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом, поставить на пар и, не давая кипеть, довести до полной готовности.
Подавать в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки.
Грибной пудинг
На 500 г тушеных грибов - 100 г масла, 100 г муки, 1/2 стакана молока, 10 яиц.
Масло с мукой подогреть и размешать в глубокой сковороде, не давая подрумяниться; развести молоком и, помешивая, дать вскипеть. Смешать с тушеными, мелко нарезанными грибами, остудить, добавить желтки, затем осторожно перемешать со взбитыми белками.
Кастрюлю смазать маслом, на дно ее положить кружок из промасленного пергамента; дно и стенки густо обсыпать толчеными сухарями. В приготовленную кастрюлю выложить грибную массу, закрыть крышкой, поставить в другую кастрюлю с кипящей водой и варить пудинг 1 ч.
Готовый пудинг выложить на блюдо, облить густой сметаной. Часть сметаны подать отдельно в соуснике.
Свекла по-заволжски
На 1 кг свеклы - 250 г моркови, 5-6 сушеных грибов, 1 - 2 головки лука, 1/2 лимона, 100-150 г сметаны, 8 зубчиков чеснока, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листика, 1/2 чайной ложки красного перца, 1/2-1 чайная ложка мяты, 1 чайная ложка соли.
Овощи очистить, промыть и нарезать крупными кусками (мелкую свеклу пополам, среднюю на 4 части, крупную на 6-8 частей), затем поместить в кастрюлю или казанок, залить холодной водой так, чтобы только прикрыть овощи, добавить сухие грибы и вскипятить. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю. Сразу же положить соль, мелко нарезанный лук и убавить огонь до чуть заметного, оставив кушанье томиться. Когда вода почти выкипит, всыпать черный перец, мяту, цедру с лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать потомиться еще 3-4 мин, затем все хорошо перемешать, прогреть еще не более 5 мин. Сметану сдобрить чесноком, красным перцем и размешать. Выключить огонь, выдавить на свеклу лимонный сок и дать постоять 1-2 мин. Затем можно подавать к столу, разрезав на более мелкие куски и полив сметаной как соусом.
Горячая сельдь с гренками
На 300-400 г сельди - 1 ст. ложка горчицы, 4 желтка, 1,5 ст. ложки растительного масла, 1 батон белого хлеба.
Вымочить сельдь в молоке, снять кожу, удалить позвоночную и реберные кости, нарезать сельдь тонкими ломтиками.
Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с готовой горчицей и молоками сельди, постепенно добавляя растительное масло.
Обжарить на масле ломтики белого хлеба, смазать их желтками, протертыми с молоками, положить поверх ломтики сельди, поставить в духовой шкаф. Через 5 мин выл ожить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и подавать к столу горячими.
Горячая закуска из помидоров и креветок
На 400 г вареных креветок - 6-8 помидоров, 1/2 стакана риса, 1 яйцо, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки натертого сыра.
Замороженных креветок оттаять в воде или на воздухе, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды примерно 1-1,5 ст. ложки соли) и варить 3-4 мин с момента закипания.
Очистить креветок от панциря, нарезать кусочками. Сварить рассыпчатый рис. Перемешать все и заправить молотыми сухарями, сырым яйцом, солью, перцем.
Промыть крепкие помидоры, удалить плодоножку и вырезать часть мякоти с семенами. Нафаршировать подготовленной начинкой, хорошо сбрызнуть маслом и посыпать фарш сверху натертым сыром.
Запечь в духовом шкафу (не слишком горячем, чтобы помидоры не пережарились).
Подать запеченные помидоры в той же посуде, в которой они запекались.
Кальмары в сметанном соусе
На 500 г свежих или мороженых кальмаров - 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, по 1 ст. ложке масла и муки для соуса.
Залить мороженых кальмаров теплой водой и выдержать в ней 35-40 мин. Очистить от верхней пленки и тщательно промыть в проточной холодной воде. Выпотрошить и вновь промыть.
Нарезать кальмаров крупной соломкой, посолить, обвалять в муке и обжарить. Сложить в сотейник.
Слегка обжарить на масле муку, разбавить сметаной, хорошо растереть, чтобы не было комков. Залить этим соусом кальмаров. Закрыть посуду крышкой и тушить кальмаров на слабом огне до готовности.
Выложить на блюдо вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки.
Сыр, жаренный в сухарях
На 300 г сыра - 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 100 г топленого масла.
Голландский или российский сыр нарезать одинаковыми квадратиками толщиной 0,5 см, обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах, затем в сухарях и обжарить в разогретом масле.
Тарталетки с сыром
На 250 г муки - 180 г масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сливок, 1/2 чайной ложки соли.
Для начинки: 150 г творога, 125 г острого тертого сыра, 2 яйца, 1/2 ст. ложки манной крупы.
Растереть желтки с творогом и сыром, добавить манную крупу и взбитые белки, осторожно вымешать и, если надо, посолить.
Приготовить тесто для тарталеток (небольших корзиночек из теста), раскатать в пласт, выложить им гофрированные смазанные маслом формочки, заполнить приготовленным сырным фаршем на 3/4 (так как начинка при выпечке поднимается), поставить на лист и испечь в духовом шкафу со средним жаром до золотистого цвета.
Таким же образом можно приготовить горячую закуску в тарталетках и с другой начинкой.
Сырные палочки из плавленого сыра
На 200 г плавленого сыра - 200 г муки, 200 г жира, около 4 ст. ложек молока, мука для раскатывания теста, 1 яйцо для смазывания теста, 200 г твердого сыра для посыпки, соль, перец, тмин.
Плавленный сыр натереть в просеянную муку, добавить рубленый жир, посолить, приправить толченым тмином, разбавить молоком, замесить тесто сначала с помощью ножа, потом рукой. Оставить на холоде 1 ч, затем раскатать в пласт толщиной 5 мм и нарезать на палочки 1,5х6 см. Смазать яйцом, посыпать сладким молотым перцем и тертым сыром. Запечь в хорошо нагретом духовом шкафу.
|
теория