генеральная уборка квартиры Один из арендаторов отказался от услуг и съехал. Чтобы показывать склад потенциальным клиентам была необходима уборка, потому я выбрал услуги клининговой компании по совету друга, а именно - «Avalon». Позвонил, узнал цены и уже через полтора часа они начали уборку помещения!
КОНСЕРВИРОВАНИЕ КОМПОТОВ, ФРУКТОВЫХ И ЯГОДНЫХ СОКОВ, ПЮРЕ
Наибольшее распространение получили консервированные в домашних условиях компоты и соки.
Компоты представляют собой свежесваренные плоды или ягоды в сахарном сиропе, подвергнутые стерилизации.
В тех случаях, когда добавление сахара нежелательно, готовят компоты без сахара, заливая фрукты или ягоды горячей водой или соком из таких же фруктов и ягод. Никакого консервирующего действия сахар в компотах не оказывает. Сироп же необходим для того, чтобы во время стерилизации тепло быстро и равномерно проникало во все плоды, а также чтобы сваренные и размягченные плоды в готовых консервах не превратились в бесформенную массу при хранении и при перевозках (плоды как бы плавают в сиропе).
Но компот, приготовленный с заливкой водой, бывает o излишне кислым, к нему приходится добавлять сахар. Поэтому лучше сразу залить плоды концентрированным сиропом, а затем при употреблении готовых компотов разбавить сироп водой по вкусу.
Описание приготовления сахарного сиропа различной концентрации дано ниже отдельным рецептом.
Соки получают в результате прессования или отжима свежих зрелых и вполне здоровых фруктов и ягод, из которых при этом извлекают самые ценные растворимые вещества - сахар, кислоты, минеральные соли и витамины, а также красящие и ароматические вещества.
Очень просто приготовить консервированное ягодное или фруктовое пюре, из которого в зимнее время можно сварить, например, кисель или желе. Приготовление сахарного сиропа
В банке с компотами плоды должны занимать около 2/3 объема, а сироп - 1/3, т.е. ровно столько, чтобы заполнить промежутки между плодами.
Чем кислее фрукты, тем больше сахара должно быть в приготовляемом сиропе, тогда вкус компота будет хорошим.
Сироп готовят заранее.
На одну полулитровую стеклянную банку расходуется 200 см³ сиропа.
Для расчетов можно пользоваться таблицей, представленной ниже.
Воду нагревают в кастрюле, добавляют сахар и продолжают нагревать, помешивая до полного растворения сахара, затем доводят до кипения.
Горячий сироп процеживают, чтобы отделить мелкие взвешенные посторонние частицы, которые иногда встречаются в сахарном песке. Заливают фрукты в банках горячим сиропом.
Требуемая концентрация сиропа,
% |
Количество сахара на 1 л воды |
Количество получаемого сиропа,
л |
| г |
объем |
20
30
40
50
60
65 |
250
430
670
1000
1500
1860
|
1 чайный стакан + 2 ст. ложки
1 полулитровая банка
4 граненых стакана
5 чайных стаканов
2 литровые банки
2 литровые банки + 2 чайных стакана |
1,150
1,250
1,400
1,600
1,900
2,150
|
ШАМПАНСКОЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
Заполните бутыль до половины красной смородиной, долейте до горлышка кипяченной водой и поставьте в самое холодное место, но только чтобы не замерзло. Каждый день бутыль хорошо взбалтывать. Через неделю попробуйте, хорошо ли на ваш вкус настоялась вода, если нет, оставьте еще на 3-4 дня. Затем воду профильтруйте и разлейте по бутылкам из-под шампанского.
Компот из яблок
На 10 полулитровых банок - 4 кг яблок, 600 г сахара.
Отобрать зрелые, но не мягкие яблоки, лучше кислые или кисло-сладкие, окрашенные в зеленый или желтоватый цвет. Вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину чайной ложкой с заостренными (отточенными) краями. При желании можно очистить от кожицы. Половинки яблок опустить в дуршлаге или, завернув в марлю, в кастрюлю с кипящей водой на 2-3 мин для бланширования. Сразу же вынуть и опустить в холодную воду всего на несколько секунд. Затем аккуратно уложить в промытые и прошпаренные стеклянные банки срезом вниз (можно с помощью вилки). Залить 30-40 %-ным сиропом (см. выше). Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 15-20 мин, литровые - 20-25 мин.
Компот из груш
На 10 полулитровых банок - 4,5 кг груш, 600 г сахара.
Плоды подготовить так же, как и яблоки. Бланшировать 3-5 мин. Залить 30 %-ным сахарным сиропом (см. таблицу). Стерилизовать компот в полулитровых банках 20-25 мин, в литровых - 30-35 мин.
Компот из вишни
На 10 полулитровых банок - 4,5 кг вишни, 1 кг сахара.
Отобрать зрелую вишню с интенсивной темно-красной мякотью. Незрелые и поврежденные плоды не годятся. Плотно уложить в банки до "плечиков". Залить приготовленным 60 %-ным сахарным сиропом (с учетом высокой кислотности вишни).
Стерилизовать компот в полулитровых банках 10-12 мин, в литровых - 15-18 мин.
Компот из черешни
На 10 полулитровых банок - 4,5 кг черешни, 550 г сахара.
Подготовить плоды так же, как и вишню. Залить 30 %-ным сахарным сиропом. Стерилизовать компот в полулитровых банках 15-20 мин, в литровых - 20-25 мин.
Компот из абрикосов
На 10 полулитровых банок - 3,5-4,5 кг абрикосов, 850 г сахара.
Отобрать зрелые, но еще не размягченные абрикосы, без пятен и темных точек на поверхности. Вымыть и бланшировать, как указано в рецепте "Компот из яблок". Мелкие плоды сразу уложить в банки, крупные сначала разрезать вдоль на половинки, а затем, удалив косточки, уложить в банки. Залить 40-50 %-ным сахарным сиропом (см. таблицу). Стерилизовать компот в полулитровых банках 10-12 мин, в литровых - 15-18 мин.
Компот из персиков
На 10 полулитровых банок - 5 кг персиков, 750 г сахара.
Зрелые, но плотные плоды бланшировать в кипящей воде 4-5 мин и сразу же опустить в холодную воду. После такой обработки плоды легко можно очистить от кожицы с помощью ножа. Крупные персики разрезать вдоль пополам по бороздке и консервировать без косточек, мелкие - целиком, с косточкой. Заливать 35-40 %-ным сахарным сиропом (см. таблицу). Стерилизовать компот в полулитровых банках 15-20 мин, в литровых - 20-25 мин.
Компот из слив
На 10 полулитровых банок - 4,5 кг слив, 600 г сахара.
Сортировать сливы по цвету и размеру. Бланшировать при 85 °С в течение 3-5 мин до некоторого размягчения. Чтобы в o компотах на кожице слив не появлялись трещины, рекомендуется плоды перед бланшированием накалывать булавкой или вилкой. Залить плоды 30-40 %-ным сахарным сиропом (см. таблицу). Стерилизовать так же, как и абрикосовый компот.
Компот из земляники (клубники), малины, ежевики
На 10 полулитровых банок - 4 кг земляники, 1,3 кг сахара.
Консервировать землянику несколько труднее, чем другие ягоды или плоды. При варке (стерилизации) ягоды земляники сильно уменьшаются в объеме, поэтому в банках, несмотря на плотную укладку, может оказаться избыток сиропа и мало ягод. Кроме того, часто ягоды теряют свою яркую окраску и становятся бледными. Чтобы этого не произошло, надо брать землянику таких сортов, у которых вся мякоть красная, а не только поверхность.
Ягоды очистить от плодоножки, осторожно промыть, высыпать в таз, залить 65 %-ным сахарным сиропом (см. таблицу) и оставить стоять 3-4 ч или на ночь. За это время часть воды из ягод перейдет в сироп, а сахар проникнет в ягоды, которые от этого станут меньше и плотнее. Затем плотно уложить ягоды в банки и залить тем же сиропом, но нагретым до кипения. Компот в полулитровых банках стерилизовать (пастеризовать) при 85-90 °С в течение 15- 20 мин.
Так же делают компоты из малины и ежевики, но их следует стерилизовать в кипящей воде 8-10 мин.
На 10 полулитровых банок - 3,5 кг ягод, 1,2 кг сахара.
Компот из черной смородины
На 10 полулитровых банок - 3,5-4 кг смородины, 1,4 кг сахара.
Ягоды сортировать по размеру, пропустить через крупное сито, чтобы отсеять мелочь и щуплые ягоды. Затем вымыть ягоды, плотно уложить в банки, слегка утрамбовывая рукой, и залить 60 %-ным сахарным сиропом (см. таблицу).
Можно сделать иначе: ягоды в кастрюле залить 20 %-ным сахарным сиропом, нагреть до кипения и оставить на ночь. На другой день ягоды отделить, уложить в банки. Сироп нагреть в кастрюле до кипения, добавить сахар (из расчета 100-150 г на 1 л сиропа), прокипятить до полного растворения сахара в сиропе и затем залить им ягоды в банках. Пастеризовать компот при 90 °С в полулитровых банках 13-18 мин, в литровых - 20-22 мин.
Компот из винограда
На 10 полулитровых банок - 5 кг винограда, 400 г сахара.
Отобрать хорошие ягоды, вымыть, плотно уложить в банки и залить 30 %-ным сахарным сиропом (см. таблицу). Стерилизовать в кипящей воде в полулитровых банках 10-12 мин, в литровых - 15-18 мин.
Компот из крыжовника
На 10 полулитровых банок - 4 кг крыжовника, 1 кг сахара.
Отобрать зрелые, но плотные ягоды.
Крыжовник при стерилизации часто лопается, при этом ухудшается внешний вид компота. Чтобы этого не произошло, надо наколоть ягоды булавкой или заостренной спичкой, а затем немного проварить их в 50-60 %-ном сахарном сиропе (см. таблицу) и вместе с этим сиропом разлить в банки так, чтобы не было избытка сиропа. Стерилизовать компот в полулитровых и литровых банках в течение 15-20 мин в кипящей воде.
Компот ассорти
Смеси разных плодов и ягод в одной банке можно составить по своему вкусу. Однако следует знать, что вишни, сливы и другие красные плоды и ягоды легко передают свою окраску, например, яблокам и грушам. Это не всем нравится. Можно подобрать такие смеси, чтобы в компоте плоды и ягоды имели каждый свою окраску, а сироп был бесцветным. Например, яблоки с зеленым виноградом или ренклодом и желтыми абрикосами. Для украшения таких компотов к ним можно еще добавить несколько зрелых красных ягод шиповника или рябины. (Красные вещества шиповника - каротиноиды - в воде нерастворимы.)
Готовить плоды каждого вида надо так, как указано в соответствующих рецептах. Каждый из подготовленных плодов уложить в банки вперемежку (можно рекомендовать фигурную укладку), а ягоды шиповника расположить возле стенок банки. Для заливки можно брать 30-40 %-ный сахарный сироп (см. таблицу). Стерилизовать в кипящей воде 15-20 мин.
Сок яблочный
Яблоки вымыть, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку, чтобы получить дробленую массу, мезгу. Частицы яблок в мезге должны иметь размеры 3-5 мм, тогда сок отделяется легче и полнее. Отжать сок с помощью ручной соковыжималки или пресса.
Собранный сок мутный, поэтому его нужно отфильтровать или процедить через ткань. Процеженный сок после подогрева до 80-85 °С в кастрюле из нержавеющего металла или эмалированной разлить в подготовленные стеклянные бутылки или банки.
Яблочный сок достаточно пропастеризовать при 85-90 °С в течение 15-20 мин, поэтому бутылки и банки можно укупорить заранее, не опасаясь, что крышки сорвутся при нагреве.
Сок вишневый
Ягоды вымыть, размять в кастрюле деревянным пестиком. Отжать сок с помощью ручной соковыжималки или пресса. После первого отжатия или прессования на каждый килограмм оставшихся вишневых выжимок добавить 1 стакан воды, нагреть до кипения, кипятить 3-5 мин и затем вторично отжать сок. Повторить эту операцию еще раз. Сок первого и второго прессования можно слить вместе и консервировать, а последний использовать для киселей и других блюд. Перед консервированием сок процедить, нагреть до 85 °С, разлить в бутылки, укупорить и пастеризовать в течение 10 мин при 85 °С.
Сок сливовый
Слива с трудом отдает сок, поэтому сначала вымытые плоды надо нагреть в кастрюле, добавив 1 стакан воды на 1 кг плодов. Когда появятся трещины и характерная сетчатость на кожице, вынуть сливы и прессовать в горячем виде. В оставшейся после прогрева слив бланшировочной воде можно нагреть еще 2-3 порции слив и потом эту воду добавить к соку.
Консервировать так же, как и яблочный сок.
Сок виноградный
Зрелые доброкачественные ягоды винограда вымыть, раздавить в кастрюле деревянным пестиком. Прессовать в сыром виде 2-3 раза. Затем соединить вместе сок от всех прессований, процедить, подогреть до 95-100 °С, в горячем виде разлить в бутылки и укупорить. Пастеризовать в течение 10-15 мин при 85 °С.
Сок абрикосовый
Абрикосы отличаются высоким содержанием в плодах ценного каротина, провитамина А, который в воде нерастворим и при прессовании в сок не переходит. Поэтому абрикосовый сок изготовляют с мякотью.
Совершенно зрелые, интенсивно окрашенные в желтый цвет абрикосы вымыть, удалить из них косточки, нагреть плоды в кастрюле с небольшим количеством воды до полного размягчения. Горячую массу протереть через сито. Полученную довольно густую пюреобразную массу смешать с равным количеством заранее приготовленного 20 %-ного горячего сахарного сиропа (см. таблицу) и все вместе нагреть до 85 °С. Полученный сок с мякотью разлить в банки и пастеризовать 20 мин при 95 °С.
Так же молено приготовить и сок из персиков.
Фруктовое пюре
Пюре можно приготовить из любых фруктов. Чаще всего готовят яблочное пюре.
Яблоки вымыть, не очищая от кожицы и семенного гнезда, разрезать на половинки, положить в кастрюлю с небольшим количеством воды на дне, нагреть до кипения и варить до полного размягчения. Разваренную массу в горячем виде протереть через дуршлаг или сито. Оставшиеся на сите семена, кожицу и другие грубые части собрать в отдельную посуду, добавить немного горячей воды и вторично протереть, чтобы использовать всю мякоть.
Полученное пюре снова нагреть в кастрюле до кипения и в горячем виде разлить в подготовленные банки (по "плечики"). Пюре в полулитровых банках стерилизовать в кипящей воде 15-20 мин. Если же горячее пюре поместить в 3-литровую банку при температуре не ниже 95 °С, то ее можно сразу укупорить крышкой и не стерилизовать, а перевернуть вверх дном и оставить так до полного охлаждения.
Так же можно приготовить консервированное пюре из всех других плодов и ягод. Сочные нежные ягоды (малину, землянику) можно протирать без предварительного нагревания.
К протертой фруктовой массе можно добавить 10-15% сахара, нагреть до полного его растворения, затем прокипятить 5-10 мин. Получается готовое сладкое пюре с сахаром. Его в горячем виде разливают в банки и стерилизуют, как описано выше.
Черная смородина с сахаром
Смородина обладает большой кислотностью. Если к ней добавить много сахара, то для ее сохранения не потребуется стерилизации. Хорошо вымытую смородину (мелкие и шуплые ягоды надо выбрать) пропустить через мясорубку или раздавить в кастрюле пестиком и тщательно перемешать с сахаром (на 1 кг смородины берут 1 кг сахарного песка). Полученную смесь разложить в чистые банки и укупорить крышками. Хранить в холодном месте.
Заготовлять черную смородину можно и не в банках, а, например, в глиняных горшках, кастрюлях и т. д., завязав их целлофаном или пергаментом.
|
теория