ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Мясной бульон
На 500 г мяса - 2,5-3 л воды.
Для бульона можно взять любое мясо I или II сорта. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить) и залить холодной водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла произойдет разложение его - это придает бульону салистый привкус. Через 1-1,3 ч после начала варки следует добавить соль. Когда мясо будет готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определять с помощью вилки: если вилка свободно прокалывает мясо, то оно готово.
Мясной бульон используют для приготовления различных супов, щей, борща и др. Мясо подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд.
Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае в бульон, после того как с него сняли пену, кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук.
Бульон из костей
На 500 г мясных костей - по 1 шт. моркови, петрушки, 1 головка лука, 3 л воды.
Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее выварились, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса. Продолжительность варки бульона из говяжьих и бараньих костей от 3,5 до 4 ч, а из телячьих и свиных - от 2,5 до 3 ч. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в него очищенные коренья и лук. Готовый бульон процедить.
Бульон получается вкуснее, если его готовить из тазовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей, но их перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. Менее пригодны для бульона реберные, позвоночные и лопаточные кости.
Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному, так как в отличие от мяса кости не содержит экстрактивных веществ; из костей переходят в бульон главным образом клейдающие вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать не как самостоятельное блюдо, а для приготовления заправочных супов.
Мясной бульон быстрого приготовления
На 500 г мяса - по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 головка лука, 1,5-2 л воды.
Мясо промыть, мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, кости разрубить: положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20-30 мин, а затем, не меняя воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 мин после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30-40 мин, потом процедить и использовать как обычный мясной бульон. Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканки.
Рыбный бульон
На 500-600 г рыбы - 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 3-4 горошины черного перца, 2-3 л воды.
Для приготовления рыбного бульона берут частиковую рыбу (судак, окучь и др.); хороший бульон получается из макрели, скапа, сардин, зубатки и др.
Не рекомендуется применять для приготовления бульона пеламиду одноцветную, скумбрию, рыбу-капитан, барабулю, навагу, путассу - эти виды рыб придают бульону нежелательный привкус, делают его, как правило, мутным.
Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать тушки порционными кусками, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками; закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести воду до кипения, снять пену и затем варить при слабом кипении 25-30 мин; после этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15-20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда.
Бульон можно приготовить также из одних пищевых отходов - голов, костей, плавников, кожи. Для получения концентрированного бульона берут 1 кг рыбных пищевых отходов. Пищевые отходы залить холодной водой. Закрыть крышкой и поставить на огонь. Перед закипанием бульона крышку снять, удалить пену, добавить репчатый лук, стебли или корни петрушки, сельдерея, морковь, лавровый лист, перец горошком, соль и продолжать варку при слабом кипении в течение 50-60 мин. По окончании варки дать отстояться бульону 20-30 мин, а затем снять жир.
При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол (200-800 г на 1 л воды) или кожицу от соленых огурцов - специфический вкус и запах рыбы ослабляются. С той же целью можно добавить уксус, который, кроме того, придает мясу рыбы соответствующий цвет.
Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.
Грибной бульон
На 50 г сухих грибов - 2-3 л воды, 1 головка лука.
На грибных бульонах можно приготовить супы прозрачные, заправочные, пюреобразные. Для прозрачных и пюреобразных лучше использовать белые грибы, для заправочных - любые съедобные.
Тщательно промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2-2,5 ч. Для ускорения варки грибы можно предварительно хорошо промыть и замочить на 3-4 ч в холодной воде, в которой их потом варить без добавления соли в течение 30-40 мин. Готовый бульон процедить. Грибы промыть холодной кипяченой водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый на грибном бульоне.
Овощной отвар
На 2-2,5 л воды - примерно по 2 моркови и репы, по 10 г лука-порея, репчатого лука, корня петрушки (или пастернака), корня сельдерея, брюссельской или цветной капусты (чем разнообразнее набор овощей, тем вкуснее овощной отвар).
Очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, посолить, быстро довести до кипения и затем варить 30-40 мин. Когда овощи будут готовы, снять отвар с огня и дать отстояться в течение 10-15 мин, после чего процедить его. Овощи из отвара можно использовать для приготовления вторых блюд или гарниров к мясу и рыбе, а сам отвар - для приготовления супов.
Овощной отвар становится намного вкуснее, если в него добавить свежие шампиньоны или белые грибы. Для этого грибы надо очистить от земли, тщательно промыть, мелко нарезать и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Полученный грибной отвар вместе с грибами добавить в овощной отвар.
Щи из свежей капусты
На 500 г мяса - 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 200 г помидоров.
Поставить варить мясной бульон. Через 1,5-2 ч после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить нарезанную капусту, а когда жидкость снова закипит, добавить предварительно поджаренные коренья и лук, затем положить мясо и варить еще 25-30 мин. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
Во время варки в щи можно добавить картофель и свежие помидоры. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 15-20 мин после того, как положили капусту, а помидоры, нарезанные дольками, - в конце варки вместе с приправами. Перед подачей на стол в каждую тарелку добавить кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Щи из квашеной капусты
На 500 г мяса (или 50 г сушеных грибов) - 500 г квашеной капусты, по 1 шт. кореньев, 1 головка лука, 1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре.
Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, предварительно промыть ее холодной водой и отжать), добавить 1,5 стакана бульона, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить капусту, периодически помешивая, около 1 ч. После этого залить ее бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности. За 10 мин до окончания варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.
Для приготовления заправки пшеничную муку насыпать на сковороду слоем не более 3-5 мм и, помешивая, поджарить на слабом огне до светло-желтого цвета. Поджаренную муку просеять, положить в посуду и развести не очень горячим бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 5-10 мин. Затем процедить через сито или дуршлаг.
Подать щи на стол со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Щи из квашеной капусты можно приготовить и другим способом. Капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20-30 мин до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.
Щи из квашеной капусты можно приготовить и на грибном бульоне.
Щи из квашеной капусты с мясными или рыбными консервами
На 500 г консервов - 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 200 г картофеля, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 100 г сметаны.
Тушеную капусту залить кипящей водой, добавить измельченные и обжаренные с маслом и томатом-пюре коренья и репчатый лук. Поставить варить. Открыть и разогреть консервы, жидкую часть слить в щи.
Нарезанный некрупными кусочками картофель залить горячей водой, добавить специи, проварить 10-12 мин, а потом переложить в щи и дать вскипеть им. В каждую тарелку положить кусочек мясных или рыбных консервов; подать со сметаной и измельченной зеленью укропа или петрушки.
Ши с фасолью
На 500 г свинины - 100 г фасоли, 100 г квашеной капусты, 1 петрушка, 1 морковь, 1 головка лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1,5 ст. ложки жира, 100 г сметаны.
Замочить фасоль в холодной воде на 2-3 ч.
Промыть кусок свинины, вместе с фасолью залить водой и поставить варить. Когда вода закипит, удалить пену.
В отдельную кастрюлю положить квашеную капусту (слишком кислую капусту промыть в воде, отжать от рассола), добавить жир, томат-пюре, сахар и влить немного горячей воды. Тушить до мягкости. Незадолго до окончания тушения положить в капусту предварительно слегка поджаренные измельченные морковь, петрушку, репчатый лук и все перемешать.
Когда фасоль и свинина в бульоне будут готовы, извлечь свинину, а в бульон положить капусту; заправить щи специями (перцем, лавровым листом), посолить по вкусу. Прокипятить и подавать, положив в каждую тарелку кусочек свинины, сметану и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.
Ши зеленые из щавеля
На 500 г мяса - 400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, по 2 ст. ложки масла и муки.
Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, закрыть крышкой и на 10 мин поставить тушить. После этого щавель пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить 15- 20 мин.
Перед подачей на стол в тарелку с супом положить сметану, сваренное в мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.
Суп можно подать с мясом; в этом случае следует в тарелки положить по половине яйца, сваренного вкрутую.
Чтобы щи получились более яркими по цвету, можно часть щавеля заменить шпинатом или молодой крапивой.
Суп из баранины с айвой и яблоками
На 500 г мяса - 2-3 головки лука, 500 г картофеля, по 1/2 ст. ложки муки и масла, по 200 г айвы и яблок.
Отварить до полуготовности баранью грудинку, нарубленную вместе с косточками некрупными кусочками. Через 40-45 мин процедить бульон, а кусочки баранины и мелко нашинкованный репчатый лук выложить на разогретую с жиром сковороду и жарить (посыпать мукой и сильно подрумянить). Залить мясо процеженным бульоном, довести до кипения, после чего добавить нарезанный брусочками картофель и крупные кусочки очищенной от кожицы и сердцевины айвы, заправить суп солью. Не дожидаясь готовности айвы, добавить в суп яблоки, очищенные от кожицы и семян и нарезанные некрупными кусочками, и перец. Довести суп до готовности на слабом огне. Подать на стол, посыпав измельченной зеленью укропа или петрушки.
|
теория