Спаржа

СПАРЖА (Asparagus), род многолетних трав, полукустарников и лиан семейства спаржевых. Около 150 видов, преимущественно в Евразии, в России — в Европейской части, на Северном Кавказе, на Алтае. Некоторые виды издавна разводят как декоративные (под названием аспарагус). Спаржа лекарственная (A. officinalis) — овощная культура.

Двудомное растение с высоким (50-150 см) стеблем, покрытым чешуями (видоизмененные листья), из пазух которых выходят пучки нитевидных веточек, выполняющих функцию листьев. Цветки мелкие, женские — бледно-зеленые, мужские — светло-оранжевые. Опыление перекрестное (насекомыми). Плод — ягода, вначале зеленая, при созревании — красная. Вместе с необычными листьями плоды придают растению декоративность (зелень используется в букетах).

Выращивается на всех континентах, особенно популярна в Европе (Германия, Франция) и Северной Америке (США, Канада). Родом из Средиземноморья, где известна несколько тысячелетий. Была широко распространена и любима в Древнем Египте, возделывалась в Древней Греции, но греки не употребляли ее в пищу, а делали из нее венки для новобрачных. Как продукт питания спаржу высоко ценили в Древнем Риме. Считалось, что она создает хорошее настроение, поэтому ее носили при себе как амулет. Римляне настолько увлекались этой культурой, что создали технологию ее выращивания, дошедшую до наших дней.

В Западной Европе спаржа возделывается с 15 века. В России известна примерно с этого же времени, но большого распространения не получила.
Когда-то этот овощ был доступен только королям. Французский монарх Людовик ХV запретил свободную продажу спаржи, чтобы «придворный» деликатес не попадал на столы плебеев. Со временем запрет отменили, но уважительное отношение к спарже сохранилось. В Европе, например, до сих пор действует стандарт, согласно которому «правильная» спаржа должна быть длиной ровно 22 см, не больше и не меньше. Впрочем, на содержание витаминов размер спаржи никак не влияет. А полезных свойств у этого овоща действительно много.

В пищу употребляют находящиеся в почве и поэтому белые (этиолированные) побеги, ежегодно в большом количестве вырастающие из корневища, а также только что вышедшие из-под земли зелено-фиолетовые чешуйчатые побеги высотой 15-18 см (их срезают ниже уровня почвы на 2 см). По вкусу спаржа напоминает зеленую фасоль. Содержит белки, углеводы, комплекс витаминов, соли калия, микроэлементы. Овощной деликатес, возбуждающий аппетит. Ценный диетический продукт, особенно при заболеваниях печени и почек, сердечной недостаточности, подагре.

Спаржа опережает все остальные овощи по содержанию фолиевой кислоты. Этот витамин предотвращает появление морщин, делает кожу гладкой и бархатистой, укрепляет волосы и борется с ранней сединой. Спаржевый сок считается признанным средством от целлюлита и отеков, с его помощью выводят бородавки и мозоли. Благодаря всем этим свойствам спаржу по праву считают «овощем красоты». Но даже тем, для кого внешность не главное, не стоит пренебрегать спаржей. Помимо обилия витаминов А и С в спарже имеется аспарагин – это вещество снижает артериальное давление и укрепляет сердце.

В прогрессивной Европе спаржу едят только в определенные дни. Сезон спаржи начинается в конце апреля – начале мая (зависит от погоды) и заканчивается 24 июня. Считается, что только в эти дни спаржа может раскрыть свой настоящий вкус. Из спаржи готовят супы, гарниры и даже десерты. Однако истинные гурманы признают лишь один способ приготовления этого овоща и считают, что спаржу нужно варить. Но здесь есть свои тонкости. Чтобы правильно отварить спаржу, ее связывают в пучок по 8-10 штук и опускают в воду, слегка сдобренную солью, сахаром и сливочным маслом. Пучок должен располагаться в кастрюле так, чтобы верхушки спаржи высовывались из воды. Стебель должен вариться, а «кисточка» доходить на пару. Главное в этом процессе – не переварить, иначе спаржа станет мягкой и потеряет аромат. На приготовление белой спаржи уходит около 8 минут, зеленая варится в течение 5 минут.

Существует несколько разновидностей спаржи – белая, зеленая и красная. Приблизительно 10 лет назад на конгрессе европейских шеф-поваров дело чуть не дошло до драки – французские и бельгийские кулинары ратовали за то, чтобы допустить зеленую спаржу в меню элитных ресторанов, а их немецкие коллеги решительно сопротивлялись, считая, что лишь белая спаржа достойна дорогого общепита. Победили французы и бельгийцы, и зеленая спаржа заняла свое место на столах самых пафосных заведений. Впрочем, какой бы сорт спаржи вы ни предпочли, главное, чтобы этот овощ был свежим. Спаржа может храниться максимум 3-4 дня, а затем теряет вкус и аромат. Чтобы определить свежесть, просто потрите побеги спаржи друг о друга. Услышите скрип – смело кладите спаржу в свою продуктовую тележку.
Особенно вкусны отварные побеги, заправленные сливочным маслом. Из спаржи также готовят салаты, супы и консервы. Предварительно у белых побегов отрезают одревесневшие концы и снимают кожицу (сверху вниз), с зеленых побегов кожицу не снимают. Спаржу можно замораживать и подвергать специальной сушке для приготовления спаржевого порошка. В китайско-японской кухне используют высоковитаминизированную пасту из спаржи.

Спаржа с пармезаном и оливковым маслом Срезать твердые части стеблей 3 пучков спаржи и если стебель слишком толстый, снять верхний слой с помощью овощечистки с нижней части стебля. Положить спаржу под гриль или на барбекю и готовить несколько минут, поворачивая периодически. Переложить на тарелку, побрызгать 5 ст л хорошего оливкового масла и посыпать 120 г сыра Пармезан, порезанного стружками. Приправить и подавать.

Молодой картофель со спаржей, мятой и лимоном Отварить 550 г молодого картофеля с веточкой свежей мяты. За несколько минут до готовности добавить в кастрюлю пучок спаржи и отварить до мягкости. Порезать на кусочки длиной 1 см. Растопить 55 г сливочного масла и выдавить свежего лимонного сока, посыпать черным перцем. Полить маслом картофель и спаржу и подавать с порезанной мятой и цедрой лимона.