В чем секрет успеха блюд, приготовленных на огне?

1 . Когда пища готовится на открытом огне, действует не огонь сам по себе, а исходящее от него тепло. Поэтому пламя не должно появляться, лишь угли должны гореть сильно, источая ровный жар. Для этого за 30-40 минут до начала приготовления еды угли складывают горкой, чтобы они лучше прогорели, и зажигают. После того, как они покроются серо-белым налетом золы, можно начинать готовить. Угли раскидывают по всей площади, планируемой под жарку. Кстати, если высыпать несколько горстей крупной поваренной соли на угли, это предотвратит образование пламени и копоти от капающего на угли жира, да и дольше сохранит тепло угля.

2 . Шашлык, стейк, кебабы, куриные крылышки – все то, что жарится, необходимо переворачивать, чтобы оно прожаривалось со всех сторон равномерно. Правда, в первый момент продукты прилипают к решетке, но уже через несколько минут на них образуется корочка, которая препятствует вытеканию сока, и они легко сдвигаются.

3 . В начале приготовления пищи вертел должен находиться как можно ближе к источнику тепла, а затем его постепенно отодвигают. Оптимально располагать шампуры на высоте 10-15 см над углями так, чтобы они плотно соприкасались друг с другом, в этом случае их края не будут обугливаться. В то же время, нельзя укладывать слишком много продуктов, чтобы мясо запекалось, а не парилось.

4 . Наряду с жареньем на шампурах можно жарить и на решетках - барбекю. Куриные крылышки, стейки, печенка, баклажаны, перцы, рыба - вот самые популярные продукты для подобного способа приготовления. А переворачивают мясо с помощью специальных щипцов или лопатки, в случае их отсутствия можно взять две ложки, но не вилкой, чтобы не вытекал сок.
Кстати, рыбу и печенку удобно жарить, зажав между двумя специальными решетками с зажимом, чтобы кусочки не распадались. Крупную рыбу можно завернуть в фольгу, добавив специи и пряную зелень.

5 . Решетку, на которую выкладывается мясо, смазывают растительным маслом, прокаливают и протирают луком (луковицу разрезать поперек и наколоть вилкой с длиной ручкой, чтобы не обжечься). Теперь мясо не будет прилипать к решетке.

6 . И еще один способ запекания продуктов - в золе. Вспомним «пионерский идеал» - картошку. Удобно завернуть её в фольгу, тогда картошка не будет черной от золы. Если овощи запекаются в золе костра, то чтобы облегчить поиск клубней, можно поместить их в металлическую сетку, закопать ее в золе, а по готовности вытянуть за «хвостик». Но таскать по одной – интереснее.

Мясо для шашлыков можно купить и замариновать заранее, можно купить его по пути на пикник, правда тогда шашлыков придется ждать немного дольше - мясо, в любом случае, должно быть обязательно свежим. А вот птичку, если конечно не планируется из нее шашлык, лучше пожарить дома.

Для определения готовности мяса, не нужно разрезать его. Достаточно нажать на мясо специальными щипцами или вилкой:
• мясо с кровью должно быть мягким, с коричневой корочкой и из него выделяется красноватый сок;
• стейк средней готовности на ощупь упругий, снаружи ровного коричневого цвета, при нажатии выделяет розовый сок.
• хорошо прожаренное мясо коричневое снаружи, очень плотное при нажатии, но не сухое.

Маринады для шашлыка Для того чтобы мясо, поджаренное на углях, было нежным, сочным и острым, его предварительно нужно замариновать. Так готовится шашлык из свинины, баранины, так же готовят небольших цыплят и куриные крылышки. Вариантов различных маринадов великое множество.
А самым простым и быстрым является кефир. Именно кефир, а не уксус. Кусочки мяса заливают кефиром, добавляют большое количество нарезанного кольцами лука и специи. Немного выдерживают и приступают к шашлыкам. В холодильник маринад не ставится. Его не солят. Солят только мясо, когда нанизывают его на шампуры. Выдержанное в таком маринаде мясо даже в течение 1,5 часов становится нежным и мягким.