Особенности марокканской кухни

Финикийцы и римляне привнесли сюда традиции возделывания винограда, олив, инжира и пшеницы твердых сортов. Владычество арабского халифата обогатило местную кухню рецептами Испании и Аравии. Во времена правления Османской империи марокканцы освоили приготовление блюд из рубленого мяса - долму, голубцы, котлеты готовят в каждом доме. Шашлыки, которые здесь называют «шиш-кебаб», — тоже турецкое наследие. И конечно же, благодаря туркам марокканцы приучились пить крепкий черный кофе, с которым так прекрасно сочетаются традиционные восточные сладости: пахлава, самса и рахат-лукум.

Основная особенность марроканского стола — изобилие блюд. Если вы окажетесь на традиционном обеде, имейте в виду, что восточные нормы поведения за столом предписывают гостям всячески подчеркивать и демонстрировать получаемое от угощения удовольствие. В начале и конце трапезы участникам подают чашу с горячей водой для омовения рук: хотя в городской культуре давно уже закрепилась традиция пользоваться столовыми приборами, во время традиционного обеда принято есть руками — с помощью большого, указательного и среднего пальцев правой руки.  

Первые блюда
Часто обед начинается с супа; марокканские супы очень густы, ароматны и сытны. Харира (harira) — популярное блюдо во время Рамадана. Этот густой суп вполне может заменить второе: его готовят из нарезанной кубиками баранины и потрохов вместе с бобами, горохом нут или чечевицей. Подают хариру с рисом и помидорами, обильно посыпав свежей кинзой. Также стоит уделить внимание рыбному супу с гвоздикой и зеленью и чорбе (chorba) — приправленному пряными специями куриному бульону.

Мясные блюда
Блюда из мяса с фруктами, специями и свежими травами — основа любого местного застолья. Их приготовление требует времени и специальных кулинарных навыков. Часто  в результате смешения ингредиентов, специй и трав блюда представляют собой интересные сочетания сладкого, острого и соленого вкусов.

Для готовки, как правило, используются курица, говядина и баранина, которые подают с медом, финиками, курагой и черносливом, с кедровыми орешками и изюмом. При случае можно отведать и африканского зайца, и газель, и верблюжье мясо, которое сами марокканцы ценят больше всего и считают наиболее питательным.

Одно из знаменитых блюд — таджин (tajine). Мясо ягненка, курицы или баранину (иногда даже рыбу) долго томят в глиняных конических кувшинах  — «таджинах» на медленном огне вместе с айвой, овощами и специями. В результате у хорошего повара мясо становится настолько мягким и нежным, что просто тает во рту. Обязательно попробуйте еще два «фирменных» марокканских блюда: мешуи (mechoui) — каре ягненка, жареное или запеченное с травами в духовке, и джайа махамара (djaja mahamara) — фаршированного миндалем, изюмом и кус-кусом цыпленка.  

Гарниры
На гарнир в Марокко чаще всего подают рис, бобовые и, конечно же, овощи. Салаты делаются из самых разных ингредиентов и подаются как холодными, так и горячими. Один из популярных компонентов — апельсин. Например, здесь можно попробовать рисовый салат с цитрусовыми, салат из обжаренного сладкого перца или баклажанов с апельсинами. Часто, даже в ресторанах, на стол подают несмешанные порезанные овощи с разными соусами.

Еще одно блюдо, без которого представление о местной кухне будет неполным, — это кус-кус (сous-cous), сваренные на пару зернышки пшенной или манной крупы, к которым добавляют мясо, овощи и фрукты. Идея делать из кус-куса холодные салаты пришла в голову европейцам, в Марокко же кус-кус традиционно едят только горячим и новых веяний не признают. Вариантов приготовления этого блюда и так более чем достаточно: кус-кус может быть сварен с овощами и ягнятиной, с курицей и горохом нут, с изюмом и луком... Знатоки утверждают, что лучше всего кус-кус с курицей, чечевицей, кабачками, морковью и турнепсом. Все ингредиенты тушатся в специальном двойном котле: мясо кладут в нижнюю часть, кус-кусом и овощами заполняют верхнюю. В некоторых рецептах используется даже рыба. Если вы собираетесь путешествовать по стране, советуем  пробовать кус-кус на каждой остановке — во всех регионах он будет различаться очень сильно.

К кус-кусу, таджину и другим мясным блюдам традиционно подают ароматные лепешки ксра (ksrah) с тминным соусом.

Десерты и выпечка
Вариантов выпечки и десертов в Марокко очень много, от роскошных восточных сладостей с пастилой, фисташками, миндалем и фруктами до более привычных нам блинчиков с медом, булочек и хрустящих печеньев... Традиционное завершение обеда — сезонные фрукты и сладкие пирожки с начинками, в которые добавляют мед, орехи, корицу, кунжут или семена фенхеля.

Обязательно попробуйте пастиллу (pastilla). Это пирожки из слоеного теста с разнообразными начинками, которые могут быть не только сладкими: пастиллу также делают с курицей, рыбой и мясом. Приготовление этого традиционного праздничного блюда достаточно трудоемко, так как начинка перекладывается между всеми слоями тонкого теста. Считается, что самая вкусная пастилла — с начинкой из мяса голубя и миндаля. Сверху пирожки посыпают сахарной пудрой с корицей. Говорят, чем больше слоев начинки и теста в пастилле, тем больше почета и уважения оказывается гостю.

Напитки
Самый популярный напиток в Марокко — зеленый чай с мятой. Климатические условия в стране не подходят для выращивания чая. Поэтому марокканцы заваривают китайский, только по собственному рецепту — с большим количеством кускового сахара. Считается, что хороший чай должен пениться в стакане, и выпивать его принято не менее трех стаканов за раз. Несмотря на сладость, напиток хорошо утоляет жажду и помогает лучше переносить жару.

В Марокко производят  неплохие вина «Остале» (Oustalet), «Талеб» (Thaleb), «Пьер Антуан» (Pere Antoine), «Шюд-Сотель» (Chaud-Soleil ) и ряд других. Для обеда в ресторане лучше выбирать молодое местное вино - во-первых, импортируемое стоит на порядок дороже (около 400–600 дирхамов за бутылку), а во-вторых, так как религия запрещает марокканцам употреблять алкогольные напитки, в большинстве ресторанов не предусмотрена позиция сомелье, который бы отвечал за выбор и заказ хороших иностранных вин.

Рестораны и рынки
В любом из городов Марокко открыто много недорогих кафе и ресторанчиков с международной кухней. Кроме того, в последнее время в стране повсюду появились фаст-фуды, где можно быстро перекусить сэндвичами и картошкой фри за 10–20 дирхамов. Ненамного дороже (20–50 дирхамов) можно пообедать в ресторанах с национальной кухней. Единственная мера предосторожности в недорогих заведениях: обращайте внимание на уровень сервиса и опрятность помещения — некоторые из них не слишком тщательно следуют санитарным нормам. Размер чаевых — стандартные 10% от суммы счета.

Большинство закусочных и ресторанчиков открыты с 9:00 до 20:00 (перерыв с 12:00 до 15:30). Дорогие рестораны, напротив, часто открываются только вечером, в 20:00, когда в городе спадает жара.