Мясо. Часть 2

ВАРКА Для того чтобы мясо было сочным, его заливают кипящей подсоленной водой. Мясо следует варить без овощей. Если из мясного бульона хотят приготовить суп, то овощи в него кладут после того, как мясо поварилось 1-1/2 часа. Отварное мясо подают к столу с горячим или холодным соусом или овощами. Из него приготавливают также фарш, паштет, помазанку.

ТУШЕНИЕ Мясо тушат в кастрюле с хорошо прилегающей крышкой. Мясо нужно отбить, посолить, приправить и обжарить на сильном огне, чтобы образовалась румяная корочка. Если получение такой корочки нежелательно (диетические блюда), то мясо опускают в кастрюлю с растопленным жиром и заливают небольшим количеством воды или бульона. Обжаренное мясо тушат на пассерованном луке или овощах, придающих мясу приятный вкус и аромат. Овощи закладывают только тогда, когда мясо станет мягким.

ЖАРЕНИЕ Мясо, жаренное кусками, - одно из самых вкусных мясных блюд. Предназначенное для этого мясо рекомендуется по возможности отделить от костей, посолить, приправить. Мясо следует, как и при тушении, сначала обжарить на сильном огне со всех сторон; при этом образуется поджаристая корочка, а мясо остается сочным. Затем мясо следует залить небольшим количеством воды и поставить в горячий духовой шкаф. Во время жарения мясо следует периодически смазывать жиром и поливать соком, горячим бульоном или водой. Мясо жарят до тех пор, пока не выжарится вся вода и подливка не подрумянится.

ЖАРЕНИЕ ПОРЦИОННОГО МЯСА Мясо молодых животных можно жарить порционными куска ми (шницель, отбивные котлеты). Мясо следует нарезать поперек волокон, удалив сухожилия, пленки, в некоторых случаях кости; слегка отбить, края надрезать. Мясо посолить и, запанировав (смочив в сыром яйце и обваляв в сухарях), немедленно жарить. Жарить мясо следует на тех жирах, которые можно доводить до высокой температуры без подгорания. Рекомендуется растительное масло, топленое свиное сало, белый пищевой жир (100 маргарин), говяжий жир. На сковороде жир растапливают слоем в палец или несколько больше, чтобы мясо было погружено в нем на поло вину своей толщины. Через несколько минут мясо следует перевернуть и поджарить с другой стороны, затем уменьшить огонь и жарить до полной готовности. Чтобы определить, готово ли мясо, нужно проколоть вилкой наиболее толстую часть мяса. Если мясо готово, то при проколе вилкой появится сок бесцветный, а если не готово - то красноватый. Кроме того, готовое мясо должно легко прокалываться вилкой.

Готовое мясо перекладывают на разогретое блюдо: для улучшения вкуса и аромата рекомендуется сбрызнуть его растопленным коровьим маслом. Жареное мясо следует немедленно подавать на стол, так как, полежав, оно твердеет, теряет вкус и аромат.