История трактира

В старину трактирами назывались постоялые дворы, гостиницы с рестораном (харчевней), со второй половины девятнадцатого века – то же самое, что ресторан, но рангом ниже. В Санкт-Петербурге трактиры ставили близ дорог. По указу императора Петра Первого в 1724 в Санкт-Петербурге открыто пятнадцать трактиров или гербергов (от немецкого die Herberge - постоялый двор).

В пригородах и на окраинах трактиры занимали целый двор : на нижнем этаже дома обычно располагалась харчевня (ресторан), на верхнем - комнаты для приезжих гостей, во дворе - конюшни, стоянки для карет, колодец для водопоя, сараи для фуража и прочее.

В Петербурге на Васильевском острове, на углу Среднего проспекта и Кадетской линии в первой четверти восемнадцатого века существовал трактир для рабочих, строивших дома по малой Неве.

В 1770 году трактиры разделены на номера (в зависимости от размера акциза, вносимого в казну), которые и определили будущие формы "трактирных заведений": гостиницы, собственно трактиры и мебелированые комнаты. По Положению о трактирных заведениях (1861) трактиры классифицировались как  ”открытое для публики помещение, в котором, либо отдаются внаем особые покои со столом, либо производится продажа кушанья и напитков”. К трактирам были отнесены рестораны, харчевни, духаны, французские лавки и ренсковые погреба (питейные заведения), столовые, а также кухмистерские, буфеты при театрах, гостиницы, постоялые дворы и прочие. С развитием сети железных дорог и сокращением перевозок на лошадях трактиры превратились в предприятия общественного питания без комнат для приезжих.

К концу девятнадцатого века в Санкт-Петербурге триста двадцать трактирщиков содержали шестьсот сорок четыре трактира, которые находились в основном возле фабрик, заводов, рынков, общественных мест и др., в этих трактирах служили одиннадцать тысяч человек.

К концу 19 века существовали 3 вида трактиров:  "Чистые" трактиры и второкласные рестораны, трактиры, состоявшие из "чистой" и "черной" (с простой мебелью) половин, простонародные трактиры (в подвалах, реже - в первых этажах).

Прислугой были ”половые” (в основном из ярославских крестьян). Кухня в была исключительно русская, чай подавался в чайниках, сахар - кусками на блюдце. Предлагались также раскуренные трубки со сменными мундштуками из гусиного пера. В трактирах имелись "раздевальня", "каток" (буфет с закусками), большой общий зал, "кабинеты", "низок" для торговли вином в розлив, играл "оркестрион" (механическая музыкальная машина, в начале двадцатого века - фонограф).

В отличие от ресторанов, носивших обычно имена владельцев, трактиры были больше известны по названиям городов (Париж, Сан-Франциско и др.), либо вовсе не имели названия.

Число трактиров в городе не ограничивалось, владелец был обязан иметь свидетельство на право содержания трактира, платить акциз на продаваемые спиртные напитки. С позволения генерал-губернатора в трактирах разрешались не запрещённые законом игры, музыка и другие развлечения. Владелец трактира платил сбор в пользу города, общая величина которого ежегодно определялась Городской думой. Городская дума постоянно стремилась увеличить сумму трактирного сбора, составлявшего до двадцати процентов и более всех сборов с торговли и промыслов. В 1887 в трактирном промысле было занято девятнадцать тысяч человек. Рабочий день длился 17 часов. Во многих трактирах жалования служащим не платили, считая, что «половые» получают доход от чаевых. В 1902 году для защиты своих интересов трактирные служащие создали «Общество официантов и других служащих трактирного промысла». Лучшие трактиры были сосредоточены в Китай-городе и непосредственно близ него. В 1840-х гг. наиболее известными были Большой Московский трактир И. Гурина на Воскресенской площади, просуществовавший до 1876, и Троицкий трактир на Ильинке. В 1870-х гг. трактир старообрядца С.С. Егорова в Охотном ряду славился великолепной русской кухней, разнообразием сортов чая. Для чаепития была отведена специальная комната, отделанная в китайском стиле. На первом этаже здания трактира Егорова находилась блинная Воронина, пользовавшаяся большой популярностью благодаря особым «воронинским» блинам. В трактире Егорова запрещалось курить, строго соблюдались постные дни, каждую субботу владелец раздавал милостыню. Трактир Егорова описан И.А. Буниным в рассказе «Чистый понедельник». В 1902 трактир перешёл к зятю владельца — С.С. Утину-Егорову, превратившему старый трактир в первоклассный ресторан.

В Москве существовала категория простонародных «извозщичьих» трактиров: «Лондон» в Охотном ряду, «Коломна» на Неглинной улице, «Обжорка» Коптева за Лоскутной гостиницей (территория современной Манежной площади). Эти трактиры имели специальный двор для лошадей, в них подавалась дешёвая еда. Трактиры в некоторых районах города становились пристанищами криминальных элементов, местами разгула. В 1860-х гг. таким трактиром был «Амстердам» Н.Г. Соколова на Немецком рынке, где велась крупная карточная игра, кутили купцы. С 1880-х гг. печальную славу приобрели трактиры Хитрова рынка, имевшие красноречивые неофициальные названия: «Каторга» (Подколокольный переулок), «Пересыльный» (Петропавловский переулок), «Сибирь» (там же). Подобные же трактиры концентрировались вблизи Сухаревского рынка. Трактир «Крым» на Трубной площади был одной из самых криминогенных точек Москвы, местом сбора шулеров, аферистов, скупщиков краденого. В трактире имелось подвальное помещение «Ад», где велась запрещённая азартная карточная игра; отделением «Ада» была «Треисподня» (искажение от «преисподняя»), где собирались наиболее опасные криминальные элементы. Печальную славу имел трактир С.Ф. Бубнова (Ветошный переулок, 13). В XVIII в. на его месте находился питейный двор «Ветошная австерия», в 1862 заведение числилось за Бубновым как съестная лавка, в конце XIX в. — трактир, в его подвальном помещении находилась «Бубновская дыра», где собирались криминальные элементы, загулявшие купцы.

В начале двадцатого века многие известные в прошлом трактиры стали переходить в категорию ресторанов с соответствующим стилем обслуживания и меню. Так, известный с 1870-х гг. извозщичий трактир «Прага» (на Арбатской площади) перестроен купцом С.П. Тарарыкиным в фешенебельный ресторан.

После 1917 трактиры в городе стали постепенно исчезать.

Источник: с сайта одного из питерских ресторанов