Мадера – «рожденная солнцем дважды»

Мадера - крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (в переводе с португальского - лес). Небольшой остров (58 километров в длину и 23 - в ширину), расположенный в Атлантическом океане в 644 км от побережья Марокко, был в XV веке колонизирован португальцами. А уже в 1515 году появились первые известия о новом вине. В этом вине удачно сочетается относительно высокое содержание спирта (19-20 и низкая концентрация сахара (3-7.

Во вкусе любой мадеры должны присутствовать мадерные тона (каленого орешка, легкий карамельный тон). Цвет колеблется от цвета слабого настоя чая до темно-янтарного.

Под этим названием известно несколько совершенно различных вин. В 60-х годах XIX века В.Даль оказался в большом затруднении, не зная в каком значении помещать слово "мадера" в свой словарь, и в конце концов снял из-за его двусмысленности в народном языке. По меньшей мере, можно определить три смысла слова "мадера": как исторический термин; как термин для названия хорошего, выдержанного по особой технологии, натурального вина; как синоним плохого, крепкого, но внешне "приличного" алкогольного напитка. К последнему можно отнести и термин "царская мадера".

Историческая мадера . Тонкое натуральное десертное вино из отборных виноградных ягод португальского острова Мадейра. Первые пять-шесть лет вино выдерживалось в бочках в условиях климата острова. Сохраняемая затем в течение 25-40 лет в бутылках, мадера выделяет на стенки плотный, напоминающий известковую корку осадок, а сама приобретает необычайную чистоту, тончайший аромат и вкус. Такая мадера изготовлялась с середины XV века. С конца XVIII века она уже не поступала в продажу: мадеру поставляли только португальским королям, а те в качестве ценных подарков посылали ее другим монархам.

Особенностью производства мадеры было то, что она выдерживалась в согреваемых, а не прохладных, подземных складах, и, кроме того, с XVIII века для ускорения ее созревания был применен метод "путешествия": перевозки мадеры на парусниках по маршруту Мадейра — Филиппины — Португалия. Постепенно сложилось несколько видов настоящей мадейрской мадеры: сухая мадера - серсиаль, светло-золотистого цвета; красная мадера - буаль, "долгопутешествующая"; ликерообразная, оранжеватая мадера - мэлмси, из заизюмленных ягод. Все три вида натуральной мадеры перестали производиться уже в середине XIX века (1857 г.). А когда их восстановили, производство натурального вина высокого качества оказалось нерентабельным. Но современные крестьяне острова Мадейра вышли из положения, зарывая бутылки с вином в теплый навоз. Даже такая мадера до сих пор пользуется популярностью у туристов.

"Царская мадера" — насмешливое народное наименование водки в XVIII - XIX веках. Этот термин распространился в народе с времен петровских ассамблей, где, по мысли царя, должны были сближаться сословия дворян и купцов и где опоздавших заставляли выпивать огромные кубки "Большого и Малого Орла" крепленых вин — в частности, уже тогда сильно фальсифицированной мадеры. Кроме того, в связи с тем, что строительные рабочие в столице получали каждый день бесплатную чарку плохой по качеству водки, ее прозвали "царской мадерой", то есть "мадерой" для простого народа, изготовленной в царском кабаке (сивухой).

История создания мадеры
В трюмах одного из португальских кораблей, плавающих в Индию, находились бочки с вином. Вино продолжительное время подвергалось действию высокой температуры тропиков и качке. В конце путешествия оно приобрело неприятный запах и резкий вкус, и его оставили на хранение в подвалах. Через некоторое время, попробовав вино, торговцы заметили, что его вкус и аромат значительно улучшились. После длительной выдержки вино приобрело привкус каленого ореха, благодаря которому оно и стало популярным во всем мире.

Всемирная слава пришла к мадере в XVI веке. Первыми экспортировать мадеру с ее исторической родины начали голландские купцы. Как и в случае с портвейном и хересом, лучше всех распробовали и оценили мадеру англичане. За бочку хорошей мадеры в то время в Англии можно было купить дом. Несмотря на дороговизну этот напиток не приобрел статуса культового и остался демократичным. Но в числе поклонников мадеры были люди, делавшие историю.

Герцог Кларенс, брат короля Англии Эдуарда IV, был обвинен в заговоре против правителя и приговорен к смертной казни. Ему разрешили самому избрать для себя способ расставания с жизнью. Герцог попросил, чтобы его утопили в бочке с мадерой, что и было приведено в исполнение. Все-таки речь шла об особе королевской крови. Ну как тут отказать?

В XVIII веке для ароматной и душистой мадеры нашлось новое применение. Светские дамы использовали мадеру в качестве духов, окуная в нее платочки.

Мадера была очень популярна в России в начале XX века. Историки утверждают, что, например, Григорий Распутин мог употребить за ужином до шести литров мадеры. А уж три-четыре бутылки выпивал непременно. Яд, которым его пытались отравить, был подсыпан не только в пирожные, но и в бокал с мадерой. Кстати, именно сахар, содержащийся в пирожных и мадере, ослабил действие цианистого калия. Умер Распутин, как известно, не от яда.

Родная, любимая, крымская
Историческая родина мадеры увековечена в названии напитка. Но со словом «мадера» у россиянина, скорее, возникает другая ассоциация: Крым, Массандра. Местечко Массандра, расположенное под Ялтой, на юге солнечного полуострова, – идеальное место для выращивания винограда сортов Альбильо, Шабаш, Вердельо, Серсиаль Именно из этих сортов винограда делают мадеру.

Мадеру в Крыму начали производить в конце XIX века, а точнее – в 1880 году. Помимо Массандры выпускать это вино начали также в Коктебеле, на восточном побережье Крыма. На винном заводе «Коктебель» устроена одна из самых больших в Европе мадерных площадок. Еще делают мадеру в Краснодарском крае, на Кубани, в Молдавии и Армении. Но крымские марочные вина всегда были эталоном качества.

Прерывалось производство крымской мадеры за более чем вековую историю всего один раз – во время Великой Отечественной войны. Коллекционные массандровские вина, представляющие ценность не меньшую, чем общепризнанные произведения искусства, были эвакуированы в Тбилиси и только в 1945 году вернулись в свои погреба.

И сегодня прохладные подвалы Массандры хранят истинные сокровища: коллекционные бутылки с вином урожаев всех годов, начиная с 1900 года и по настоящее время.

Дегустационная комиссия оценила качество напитков каждого года и распределила призовые места. Первым в рейтинге оказалось вино урожая 1937 года, за ним следуют урожаи 1935 и 1934 годов. Особого внимания, по мнению специалистов, заслуживает вино, разлитое в бутылки в 1905 и 1903 годах. «Мадера Массандра» урожая 1905 года была оценена экспертами в 9,7 балла по десятибалльной шкале. В столь почтенном возрасте это вино находится в расцвете своего развития.

Мадеризация
Мадейранские «родные» вина делают не только из белых и розовых сортов винограда, но и из красных. В Крыму производят исключительно белые вина. Мадера португальского происхождения уникальна тем, что виноград, используемый для ее изготовления, растет на лозах, которым уже более века от роду. После нашествия на Европу на рубеже XIX-XX веков неумолимой филоксеры все виноградники подчистую были уничтожены и заново привиты на американской лозе. Мадейру эта беда не коснулась. Лоза здесь своя, мадейранская, проверенная временем.

Применяемая в крымских винодельнях технология производства мадеры практически не отличается от классической португальской. Существенная разница заключается лишь в том, что в крымскую мадеру добавляют зерновой спирт, в то время как в испанскую и португальскую – только виноградный. Поэтому вкус европейской мадеры мягче.

Виноград собирают при сахаристости не ниже 23 процентов. После получения виноматериалов их выдерживают в дубовых бочках емкостью 200-300 литров. Для производства бочек в Крыму используется дерево из Молдавии или Краснодарского края.

Разливают мадеру преимущественно по старым бочкам. Этому напитку слишком богатое насыщение танинами дуба противопоказано. Перед тем как залить в бочку вино нового урожая, ее обновляют. Внутрь залезает человек и соскабливает слой дерева толщиной 5-7 миллиметров.

В процессе выдержки мадеры происходит «усушка» – испарение вина составляет 25-40%. По технологии, применяемой в Крыму, бочки доливают. Но не до верха. Содержимое должно заполнять емкость на 60-70 процентов. Созданная воздушная прослойка необходима для изготовления этого сорта вина.

Вино в бочках доводят до кондиции, выдерживая на солнечных площадках в среднем три-четыре сезона при температуре +30-35 градусов Цельсия. А потом бочки года на два оправляют в подвалы. Там же, в прохладе, стоят буты – огромные дубовые посудины емкостью около двух тысяч литров.
Жаркая погода на Мадейре, как, впрочем, и в Крыму, держится не весь год. Поэтому для выдержки мадеры были разработаны специальные застекленные оранжереи. Бочки с вином, хранящиеся в них, надежно защищены от перепадов температуры. Возможен и другой способ выдержки, когда мадерные площадки на открытом воздухе задействуют только в теплое время года, а на зиму бочки перекатывают в погреба.

При необходимости виноматериалы купажируют до или после мадеризации. Мадера – это почти всегда купажное вино. Обычно при его изготовлении используется не менее трех сортов винограда. Крымскую мадеру обычно делают из классических для этого типа вина сортов винограда Альбильо, Вердельо, Серсиаль, а иногда из одного сорта, а именно, аборигенного Шабаша. Крымская мадера – вино, сделанное из винограда одного года урожая. Готовое вино содержит 3-4% сахара и 19-20% алкоголя.

Самая лучшая мадера – конечно, марочная. Такое вино производят по классической технологии. Ординарные вина выпускаются по «упрощенной» схеме. Их мадеризация осуществляется в герметичных искусственно нагреваемых емкостях. Срок выдержки ординарной мадеры составляет всего 9-12 месяцев.

Виноградная лоза была посажена на острове Мадейра в 1421 г., то есть спустя три года по открытии острова португальцами. Климат и вулканическая почва о-ва оказались весьма благоприятными для винограда. Из лучших винных сортов винограда, разводимых здесь, отметим:
1. белые — мальвазия (Malvoisie, Malmsey), вердельо (Verdelho), видон (Vidogne), боаль (Bagoual, Bual), серсиаль (Sercial) он же эсганако (Esganacao), мускатель (Muscatel) и аликанте (Alicante);
2. черные (красные) — Тинто Негра Моле (Tinta Negra Mole), батар (Batard) и (столовый сорт) ферраль (Ferral).

На о-ве Мадейре выделываются несколько сортов вина, между которыми первое место занимают вердельо, боаль, мальвазия и серсиаль. Именно эти четыре сорта и используются для производства "благородных" мадер. Наиболее сухой мадерой является светлое вино Серсиаль Мадера (Sercial Madeira), обладающее миндальным ароматом. Его обычно употребляют охлажденным, как аперитив. Несколько уступает этому вину по качеству полусухая мадера Вердельо (Verdelho), умеренно сухое вначале, но становящееся более сухим по мере выдерживания. Это очень ароматное, с четко выраженными свойствами вино золотистого цвета, темнеющее по мере созревания. Вино Боал (Bual) - достаточно сладкое и золотистое по цвету. Обладает фруктовым ароматом. Наиболее сладкая, интенсивно окрашенная, самая ароматная из мадер, со специфическим букетом и мягким вкусом — мядера Мальвазия (Malvasia), или Мальмсей (Malmsey). Светло-соломенное по цвету вино под названием Reinwater готовится из смеси нескольких сортов мадеры. Оно очень популярно. Если на этикетке вина мадеры указано место изготовления, но не указано, из какого винограда оно произведено, это означает, что вино менее высокого качества, из винограда Негра-Молс. Такое вино называется тинта (Tinta).

Мальвазия
Мальвазия — превосходное ликерное вино, получающееся из винограда того же названия и отличающееся необыкновенно приятным сладким вкусом и чудным букетом. Мальвазия изготовляется из тщательно отобранных ягод, сбираемых в несколько приемов (по мере созревания), причем высший сорт этого вина, носящий название "pigno", получается легким прессованием винограда, который, будучи затем подвергнут еще нескольким прессованиям (но без гребней), доставляет так называемый "mosto".

Мальвазия, или сладкая мадера, лишь после довольно продолжительной (не менее 5-6-летней) выдержки приобретает столь высоко ценимые качества. Сохраненная в течение 30-40 лет в бутылках, мадера выделяет осадок, который садится на стенки в виде корки; сама же она становится в высшей степени тонким, приятным напитком с опьяняющим букетом. Вино, выделанное преимущественно из винограда серсиаль и видон, и есть наиболее популярная, янтарного цвета "сухая" мадера (Dry Madeira).

Выдерживается мадера в отапливаемых складах; для ускорения же процесса старения она раньше отправлялась в путешествие по тропическим странам (в Индию, на о-в Яву и пр.). Чем дольше пропутешествует мадера, получающая название Vinho de roda, тем дороже она ценится. Самая лучшая мадера, получающаяся в кантоне Fago de Pereira, шла ранее обыкновенно (а мальвазия — исключительно) к португальскому королевскому двору. Ни одно вино не подделывалось так же часто и в таких грандиозных размерах, как мадера. В 19-веке фабрикация поддельной мадеры сосредоточивается, главным образом, в Испании, Франции (гор. Сетт) и Германии (гор. Гамбург). Простые вина часто переделываются (раньше и в настоящее время) в мадеру.

Производство вина на о-ве Мадейре со времени появления грибка Oï dium Tuckeri очень сократилось, а с 1852 по 1857 гг. оно совсем прекратилось. Когда найдено было средство (сера) против этого заболевания лозы, виноградарство стало вновь развиваться; однако в начале восьмидесятых годов 19-го века там появилась филлоксера, и культура винограда стала регрессировать, пока не была завезена американская лоза.

Самой низкой категорией вина считается Каррент Мадера (Current Madeira). Оно укупоривается и поступает в продажу уже через пять лет после изготовления. Другие категории вина могут выдерживаться 10, 15, 20 и более лет и только затем разливаются в бутылки. Мадера пользуется репутацией вина-долгожителя. Есть мнение, что это вино может храниться неограниченное время.

В диетическом отношении мадера не только аперитив, но и оказывает длительное тоническое воздействие на организм. Этот алкогольный напиток обладает прекрасной питкостью, не зря его называют "дамским коньяком".
«Дважды рожденная солнцем» – так поэтично называют мадеру, считая, что первый раз божественное светило отдает себя созревающему винограду, а второй – уже самому напитку, выдерживающемуся под открытым небом в дубовых бочках.

Эстетика. Визуальная и вкусовая
Срок жизни мадеры, как и любого другого крепленого вина, намного больше, чем сухих вин. Мадера прекрасно себя чувствует и в возрасте 150 лет. Разлитая в бутылки, она хранится в подвалах в горизонтальном положении. От длительного хранения букет только облагораживается.
Молодая мадера, которой всего год-полтора от роду, – матовая на свет (год производства молодой мадеры на этикетках не указывается). После выдержки в бутылках в течение 25-30 лет этот напиток приобретает матовый блеск, как у оливкового масла. Вкус смягчается, становится бархатистым. А мадера, имеющая более чем полувековую выдержку, дает «ощущение шелка на языке». Так говорят знатоки. К характерному оттенку жареного ореха добавляется вкус инжира, груши, айвы, появляются финиковые тона.

Мадеру принято употреблять как дижестив, она хороша с ореховыми десертами, бисквитом, кофе. Шеф-повара любят добавлять мадеру в соусы. Возможно, появление на свет такого соуса не обошлось без Григория Распутина, который пил мадеру за завтраком, обедом и ужином, запивал ею мясо, рыбу, овощи и даже в чай добавлял. Говорят, что, когда врач запретил слугам выносить ее к столу, заявив, что такого количества мадеры скоро не выдержит ни сердце, ни желудок, хитрый Распутин придумал специальный соус с мадерой и приказал повару подавать его ко всем блюдам.

Мадера хороша в период послеобеденного отдыха, если дополнить это удовольствие нерезкой сигарой. Особенно удачно сочетание мадеры с сигарой, во вкусе которой ярко выражены ореховые тона. Впрочем, стоит поэкспериментировать и попытаться найти собственные варианты. Возможно, они будут отличаться от классических. Но любом случае окажется прав ценитель сигар и любитель мадеры.

материал с сайта drinks.su