Это полезно знать!

Подборка кулинарных советов. Надеюсь, что каждый из поварят найдет здесь для себя что-нибудь новое.

В оригинал статьи я добавила несколько советов из собственной кулинарной практики.

Немного о мясе…

Если мясо имеет неприятный запах, нужно при варке положить один–два кусочка древесного угля, которые поглотят запах.
Если в хозяйстве нет холодильника или погреба, можно мясо сохранить, завернув его в мокрое полотенце и положив в глиняную посуду, которую надо поставить в другую посуду с холодной водой, смешанной с 1–2 горстями соли. Хранить в прохладном месте.
Чтобы вареное мясо было сочным и, следовательно, вкусным, нужно соблюдать определенные условия.
Лучше всего для варки брать мясо крупным куском — огузок с хорошо выраженным поверхностным слоем жира (поливом). Мясо помещают в воду, количество которой должно быть невелико — только покрыть мясо, доводят до кипения, после чего, убавив огонь, продолжают варить при едва заметном кипении (поверхность воды лишь вздрагивает) до готовности.
Для наваристого бульона мясо надо класть в холодную воду, если же Вы хотите, чтобы кусок мяса был наиболее сочным, то его следует опускать в уже кипящую воду, чтобы весь сок остался в нем!
Говяжье жаркое приобретает приятный вкус, если мясо за несколько часов до готовности смазать горчицей и так тушить.
Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1–2 часа до жарения их намазать смесью уксуса и растительного масла.
Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.
Печенка становится очень вкусной, если, прежде чем жарить, подержать ее 2—3 часа в молоке. Печенку следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.
Сосиски будут вкуснее, если вы сварите их не в воде, а на пару в течение 4—5 минут.
Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, надо приподнять ее, дать стечь соку, образовавшемуся при жарений внутри тушки; если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны — птица готова.
Чтобы мясо или рыба хорошо подрумянились, надо, перед тем как жарить, обсушить их полотенцем.
Мясо не будет пригорать и высыхать, если в духовке, где жарится мясо, поставить жестянку с водой.

Теперь про рыбу…

Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, ее опускают в таз с водой. При погружении в воду свежая рыба тонет. У доброкачественной парной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко–красного цвета, брюхо невздутое.
Рыба не будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком холодном растворе соли, за час до варки положить в воду с уксусом (2 столовые ложки уксуса на литр воды).
Чтобы удалить неприятный запах рыбы или селедки с рук и посуды, надо вымыть их водой с уксусом (1 ложка уксуса на литр воды).
Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее подержать 5—10 минут в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.
Нельзя давать сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
Икра (кетовая, паюсная, зернистая) долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху немного растительного масла и плотно закупорить.

Немного о наших верных помощниках

Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп незадолго до окончания варки.
Масло и маргарин хранят в непрозрачной посуде. Под действием света масло и маргарин осаливаются: поверхностный слой их становится белым и приобретает запах сала.
Масло в жаркую погоду не тает, если масленку обернуть в салфетку, смоченную в соленой воде.
Чтобы уничтожить неприятный, свойственный прогорклому жиру привкус и запах, необходимо в распущенный на огне жир положить 2 головки лука (на 1 килограмм жира) или 1—2 нарезанные на кусочки сырые картофелины и прогреть его час–полтора при помешивании. Прогорклый жир также можно улучшить путем основательного прогрева с водой (в пропорции 3:1). После того как вода почти полностью испарится, добавляют мелко нарезанную луковицу и прогревают еще 15 минут.
Далее в обоих случаях поступают одинаково: кастрюли с жиром снимают с огня, удаляют с поверхности жира пену и процеживают через ткань.
Качество жира после такой обработки значительно улучшается.
Чтобы улучшить вкус прогорклого нетопленого масла, надо сначала такое масло промыть в растворе соды (чайная ложка питьевой соды на два стакана воды), затем два–три раза окунуть в чистую холодную воду и густо посолить.
Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой. Когда масло размякнет (но не распустится), его ставят в холодное место и взбивают.
Чтобы сохранить сыр от высыхания, надо положить на тарелку рядом с сыром кусочек сахара и накрыть плотно другой тарелкой. Целую неделю сыр будет совершенно свежим.
Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, надо стеклянный кувшин с молоком поместить в широкую чашку с холодной водой. Вода должна доходить до половины кувшина. Затем кувшин накрыть намоченной и отжатой чистой салфеткой, края которой погрузить в воду, поставить на сквозняк. Получится постоянное испарение воды с салфетки, и это поддержит в кувшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет и будет свежим даже в самый жаркий день.
Чтобы дольше сохранить молоко в зимнее время, перед кипячением в него нужно добавить немного сахара (половину столовой ложки на 1 л молока, а летом — соды (на кончике ножа).
Чтобы молоко не подгорело, перед кипячением положите в него кусочек сахара. Такое молоко еще и долго хранится.
Если молоко пролилось на горячую плиту, накройте залитое место мокрой бумагой — запах не распространится на все помещение.
Соль при варке молочных каш надо вносить в молоко, пока туда еще не засыпана крупа.
Если сметана плохо взбивается, в нее следует добавить яичный белок, охладить и потом уже взбивать сметану.
Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде.
Посуду, в которой было тесто и смесь с яйцами, 'также моют сначала в холодной воде, а потом в горячей.
Качество яиц можно проверить путем просмотра на свет. У испорченных яиц при таком просмотре обнаруживаются темные пятна. Ни в коем случае нельзя есть испорченные куриные яйца.
Яйца с надтреснутой скорлупой не вытекают, если варить их в соленой воде.
Яйца следует растирать в фарфоровой посуде, причем желтки растирают в теплом месте, а белки взбивают в холодном месте.
Часто для приготовления блюд требуется отделить белок от желтка. Для этого надо разбить яйцо над чистой воронкой: белок соскользнет вниз, желток останется в воронке. Воронку можно сделать и из бумаги.
Если нужен только белок, а желток надо сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с двух противоположных сторон. Белок вытечет, а желток останется в скорлупе.
Для того чтобы желтки или белки яиц, не использованные сразу, оставались свежими, надо положить их в чашку, залить холодной водой и поставить в холодное место.

Овощи, фрукты

Жареный картофель получается вкусным и хрустящим, если его осушить от воды салфеткой, перед тем как пустить в кипящее масло.
Для того чтобы картошка подрумянилась, перед тем как жарить ее нужно слегка посыпать мукой.
Картофельное пюре не следует разбавлять холодным молоком. От этого они приобретает серый цвет. Хорошее, белое пюре полу чается, если прогреть молоко до кипения.
Старый картофель будет вкусным, если при варке добавить немного сахару.
Свеклу, морковь, репу, картофель нельзя варить в одной посуде, так как они теряют вкус и цвет.
При варке свежих овощей и картофеля всегда опускайте их в кипящую воду.
Чтобы мелко нарезанный лук не пригорел и приобрел красивый цвет, надо сначала обвалять его в муке, а потом жарить.
Овощи (кроме свеклы и зеленого горошка) варят в подсоленной воде, чтобы придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ. Лучше всего овощи варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости. Овощи, сваренные в большом количестве воды, теряют много питательных веществ.
Вкусная и ароматная пища всегда лучше усваивается. Многие хозяйки закладывают морковь и лук сырыми в супы и соусы. При этом во время варки вместе с водяными парами теряется их аромат. Чтобы сохранить аромат, нужно нарезанные лук и морковь предварительно слегка поджарить на сковороде с жиром, а потом положить в суп или соус. Поджаривание сохраняет в моркови вещество каротин, из которого в организме образуется витамин А.
Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку питьевой соды.
Увядшую зелень можно освежить, если ее положить на час в холодную воду, к которой прибавлена столовая ложка уксуса.
Замерзшие фрукты и овощи размораживают, опуская в холодную воду. Через несколько часов эту воду выливают и наливают другую воду, слегка подсоленную.
Чтобы руки не чернели, картофель и все овощи следует чистить нержавеющим ножом. Можно также перед чисткой намочить руки уксусом и дать им высохнуть, не вытирая.
Петрушка, укроп, мята сохраняются свежими несколько дней в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой, совершенно сухой кастрюле, причем зелень тоже должна быть сухой.
Для сохранения витаминов пищу при варке нужно мешать деревянной ложкой.
Чтобы в муке и рисе не заводились черви и долгоносики, применяют очень простое средство. В каждый куль муки или риса кладут 2—3 головки очищенного и разделенного на дольки чеснока, строго следя за тем, чтобы верхние покровы долек при очистке не были повреждены, так как чеснок от этого загнивает.
У спелого арбуза блестящая корка, и он не тонет в воде.
Для определения зрелости дыни нужно нажать на ее конец с противоположной стороны от стебля: у недозрелой дыни этот конец не поддается нажиму. Дыня хорошего качества имеет толстый стебель.
Нарезанный репчатый лук дольше сохраняет – свежесть, если его посолить.

Грибы

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, предварительно немного посолив его. Грибы станут как свежие.
Сушеные грибы лучше усваиваются организмом, если их размолоть на кофейной мельнице или растолочь, приготовив «грибную муку». Из такой «муки» можно готовить не менее вкусные соусы и грибные супы, чем из целых грибов.
Чтобы грибы не чернели во время чистки, очищенные грибы опускают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой. В воду прибавляют немного уксуса.

Выпечка и хлеб

Пирог пристал к противню. Поставьте лист на мокрую тряпку — и через несколько минут легко снимете пирог.
Если пирог с трудом отделяется от противня, нужно противень один-два раза обернуть мокрым холодным полотенцем или подержать над паром.
Можно также поставить противень на несколько секунд в холодную воду, налитую в какую-нибудь посуду.
Хлеб долго не черствеет, если хранить его в закрытой крышкой стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде. На дно посуды рекомендуется положить кусочек сырого картофеля или немного соли, тогда хлеб не будет плесневеть.
Черствый хлеб можно сделать мягким, если завернуть его во влажное полотенце на 5 минут, затем развернуть и поставить на 20—25 минут в не очень горячий духовой шкаф.
Свежий хлеб легко нарезать на тонкие ломтики нагретым ножом.
Торт никогда нельзя печь на сильном огне. В жаркой духовке внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым. Чтобы этого не случилось, надо предварительно согреть духовой шкаф, но не накаливать его и торт выпекать при умеренном огне. После того как торт вынут из духовки, его надо держать на кухне, а не выносить на холод. От резкой перемены температур торт может осесть.
Чтобы нижняя часть пирога при выпечке поднялась и была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
Глазурь для тортов и печений можно покрасить в красный цвет соком от свеклы, в желтый — апельсиновым соком, а зеленый – не поверите, обычной зеленкой.
Хорошая глазурь получается, если растопить шоколадные и мятные конфеты, прибавив одну–две ложечки воды или молока, и аккуратно намазать верх и бока торта.
Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании глазури на торт, надо нож опустить в горячую воду и быстро заглаживать глазурь. Перед тем как вылить глазурь на торт, рекомендуется слегка посыпать его крахмальной мукой. Это задержит глазурь от растекания, сделает ее более прочной и гладкой.
Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу или очищенными обжарить на сухой сковороде, отчего они приобретают приятный привкус.
Все блюда из манной крупы будут пышнее, воздушное, если за полчаса до готовки крупу замочить в воде или молоке, дать ей разбухнуть, а потом варить.
Хлебные дрожжи можно сделать годными в течение более продолжительного времени, если поместить их в муку или мелкую соль.

Чуть-чуть обо всем…

Для охлаждения напитков во время жары рекомендуется завернуть бутылки тряпкой, намоченной в холодной соленой воде, и поставить на сквозняк. Как только тряпка подсохнет, ее смачивают вновь. Этим способом можно охладить также арбузы и дыни.
Огурцы дольше сохраняют свежесть, если их хранить опущенным корешком в
вазу с водой.
Слабый раствор уксуса хорошо поглощает неприятные запахи от рыбы, лука, чеснока.
В горчицу вместо сахара лучше положить мед.
Горчица, разведенная молоком, сохраняет свои качества более длительное время.
Перед тем, как опустить сосиски в кипяток, их нужно проколоть вилкой в нескольких местах, тогда они не лопаются.
Если хотите, чтобы редька потеряла едкий вкус и неприятный запах, настрогав, ее следует промыть холодной водой.
В сосуде с холодной соленой водой можно быстро охладить десерт.
Чтобы сильнее чувствовался аромат лимона, надо обдать кипятком.
Новую сковороду необходимо прокалить с жиром, а затем протереть солью.
Готовый кипящий кофе моментально отстоится, если влить в него ложку холодной кипяченой воды.
Подгоревшая кастрюля хорошо отмывается, если в нее налить мыльную воду и подержать несколько часов.
Лук хорошо очищает ржавчину с ножей.
Неприятный запах на кухне хорошо удаляется, если уксус налить на сковороду и, подогревая, испарить.
Если в самоваре или чайнике образовалась накипь, налейте в него воду, прокипятите с уксусом, а затем добавьте 400 гр. уксуса из расчета на 800 грамм воды. Оставьте эту смесь в чайнике до полного ее растворения!
Омлет будет пышнее и вкуснее, если в него добавить немного дрожжей.
Сырники станут более пышными, если добавить в смесь две ложки растительного масла.
Если в пересоленный суп опустить на полминуты кусочек сахара, то концентрация соли снизится. Если суп очень пересолен, то процедуру следует повторить два–три раза.
Чтобы не убежало при кипячении молоко, нужно на дно опустить специальную пластинку (они продаются в магазине) или края кастрюли смазать жиром, а чтобы молоко не пригорело, в него следует добавить немного воды (20—30 г) или кипятить в алюминиевой посуде, сполоснув ее холодной водой.
Любая хозяйка знает, что чистка лука, растирание горчицы, приготовление хрена — доводящее до слез занятие. Но включите настольный электровентилятор, направив поток воздуха так, чтобы он отгонял от вас «горе луковое».
Неприятную процедуру — тереть хрен — можно упростить и так. Корешки хрена положите на некоторое время в морозильник, а затем замороженный хрен трите, как морковку, без слез. Все вкусовые качества сохраняются.
Соль не будет впитывать в себя влагу, если положить в солонку несколько зерен риса.
Банки для варенья мало хорошо вымыть, их надо еще ошпарить кипятком и высушить, чтобы в варенье не попала вода.