Краткая энциклопедия популярных пряностей

Что такое пряности? Да так, пустяк. Нечто несущественное. Однако именно за этим «пустяком» Христофор Колумб отправился в Индию, в результате чего была открыта Америка. Ради этой же «мелочи» в IV в. до н. э. Александр Македонский захватил финикийский город Тир, который в те времена фактически являлся всемирной столицей пряностей. А когда в 410 г. в Рим ворвались варвары вестготского короля Алариха I, они потребовали в качестве дани золото и… перец.

Так чем же так ценны пряности? Тем, что достаточно самой малости, чтобы все изменить. Нем­ного шафрана — и пресный рис превращается в блюдо с изысканным вкусом и возбуждающим ароматом. Палочка гвоздики — и обычный кофе становится экзотическим напитком. Щепотка перца — и стандартный кусок говядины уже не просто мясо, а аппетитный антрекот с дурманя­щим запахом. Чуть-чуть имбиря — и из виноградного вина получается оригинальное имбирное со своеобразным букетом. Этим специи и отличаются от ароматических добавок {розы, жасми­на}, которые придают основному продукту аромат, оставляя его вкус прежним. А также от таких приправ, как болгарский перец, гранат, барбарис, — они, наоборот, меняют только вкус. Одна­ко грош цена была бы пряностям, если бы их роль сводилась лишь к улучшению органолептиче­ских характеристик пищи. Помимо этого, они повышают ее качество. Конечно, в XIV в. люди еще не знали, что такое микробы. Однако то, что сдобренная специями еда дольше хранится, им было известно. Они понимали также, что обогащенная приправами пища лучше переваривает­ся и усваивается. Древние медики, особенно восточные, ценили пряности как эффективное ле­карство. Китайские врачи, например, рекомендовали пациентам при нарушениях кровообраще­ния добавлять в пищу как можно больше корицы, при болезнях сердца — черного перца, при метеоризме — фенхеля, при пониженной кислотности — тмина и т. д. А современная медици­на утверждает: все пряности обладают антимикробным и антиоксидантным действием, а также улучшают пищеварение.

С чем их едят Хотя само слово «пряность» происходит от слова «перец» — названия первой иностранной специи, которая стала известной в России {кстати, название традиционного русского кушанья — пряников — имеет те же корни}, в мире насчитывается около полутора сотен видов пряно­стей. Вот только некоторые из них.

Куркума . В сушеном и молотом виде представляет собой яркий желтый порошок, который тра­диционно используют для придания рису благородной золотистости. Однако обращаться с кур­кумой надо очень осторожно: порошок этот легко возгорается и безвозвратно портит вещи не­выводимыми пятнами. Врачи советуют налегать на куркуму во время эпидемий гриппа, так как она укрепляет иммунитет и очищает кровь.

Мускатный орех . Повышает аппетитность кулинарных изысков из телятины и грибов. Если его разжевать, он уничтожит запах изо рта. А также он борется с гриппом: мускатную стружку расти­рают между пальцами и вдыхают выделяющиеся из нее эфирные масла. Покупать лучше в це­лом виде и тереть на мелкой терке непосредственно перед употреблением.

Черный перец . Сочетается практически со всеми видами блюд, включая сладости {например, те же пряники или сдобное печенье}. Отличный антисептик. Улучшает память и укрепляет сер­дечную мышцу.

Красный перец . Область его применения не так широка, как черного: в основном рисовые, ку­риные и овощные блюда. Однако эта специя как никакая другая богата витаминами В2, В6, Р, Е, РР, С и каротином.

Душистый перец . Этот уроженец солнечной Ямайки умудряется совмещать в своих горошинах пряный аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха одновременно. Именно поэтому он неза­меним для маринадов и мясных блюд.

Имбирь . Придает новое звучание кондитерским изделиям, мясным блюдам и квасу. Что же ка­сается имбирного чая — это известное во многих странах верное средство против простуды. Но, рассчитывая дозу, надо помнить, что при нагревании имбирь становится более жгучим.

Кардамон . Относится к семейству имбирных, но, в отличие от своего «родственника», лучше со­четается с картофелем и рыбными блюдами. Иногда продается в виде гладких черных семян, заключенных в светлые капсулы, хотя в пищу его употребляют только в молотом виде.

Гвоздика . С декоративными цветами не имеет ничего общего, так как представляет собой высу­шенные почки тропического гвоздичного дерева. Обладает сильным антисептическим действи­ем и выраженным ароматом. Именно поэтому в Древнем Китае, например, придворные не имели права разговаривать с императором, перед этим тщательно не прожевав палочку гвозди­ки. В наше время аналогичным способом можно избавиться от запаха табака, чеснока или ви­на.

Корица . Традиционный компонент джемов, пудингов, печенья, печеных яблок и других сладо­стей. Но также способна улучшить вкус риса и жирных сортов мяса. В Индии и Китае корицу при­меняют в других целях: для лечения воспалительных заболеваний мочеполовых органов.

Анис . Подходит для фруктовых блюд и кондитерских изделий. Но используется и для «отбива­ния» запаха йода у морской рыбы в процессе варки. Для этого семена аниса надо завернуть в марлю и опустить на несколько минут в воду.

Ваниль . Ароматизатор для сладких блюд, представляющий собой специально обработанные стручки тропической орхидеи. Их растирают в порошок и добавляют только в готовые изделия, так как при нагревании эта пряность делает пищу горькой. Однако ваниль не надо путать с ва­нилином — ее порошкообразным заменителем.

Горчица . Мы привыкли видеть ее только в качестве жгучей приправы или в горчичниках, хотя се­мена горчицы можно добавлять в салаты, блюда из крупы, соленья и маринады — это придает им остроту и нежный ореховый привкус. А согласно поверьям восточной медицины, горчица нормализует гормональную систему.

Розмарин . В природе это кустарник, его листьям присущ ненавязчивый камфорный или хвой­ный запах. В кулинарии — незаменимая приправа к блюдам из птицы или дичи. А вот рыба тер­петь не может розмарин, как, впрочем, и лавровый лист.

Бадьян . Пахнет почти как анис, но, в отличие от него, совершенно не годится для приготовле­ния рыбы — он ее не облагораживает, а портит, так как при нагревании начинает источать сов­сем другой аромат. А вот в разные сладкие блюда эту пряность, обладающую сладким вкусом, класть можно смело. Более того, добавление бадьяна, скажем, в вишневое варенье не только улучшает вкус, но и способствует сохранению естественного цвета и предохраняет от засахари­вания. Также хорош для баранины, свинины и птицы.

Шафран . Король пряностей. Аромат нежен и изыскан. Куличи, кексы и шербеты без него — что каша без масла, а рис — бесцветная масса. Это не что иное, как рыльца специального вида крокусов. Сбор шафрана — занятие трудоемкое и кропотливое: из 50 цветков получается всего 1 г продукта, что, естественно, сказывается и на цене. В былые время торговцев поддельным шафраном сжигали на городской площади, дабы другим неповадно было. Сегодня такой метод не практикуется, так что риск купить на рынке жалкую подделку достаточно велик.