Граппа. Итальянский темперамент

Граппа долгие годы была всего лишь самогоном из виноградного жмыха, остававшегося после производства вина. Этот весьма сомнительный напиток делали для домашнего употребления бедные итальянские крестьяне. Вкус у него был груб и неотесан, пили его залпом из подручных глиняных плошек. Но у каждого напитка, как и человека, есть своя судьба.
Граппу она вывела в высший свет и записала в меню самых престижных ресторанов мира на одной странице с хорошим виски и коньяком. Заставив, правда, ее сильно измениться. Граппа относится к семейству бренди - напитки eau de vie - дистилляты из виноградных выжимок делают во всех странах, где производят вино. Такой вот получается способ безотходного производства. Но если во Франции, Испании, Португалии или Грузии эти напитки представляют скорее местный колорит, итальянская граппа заняла прочные позиции на международном рынке.

Граппа имеет элегантный фруктовый аромат и деликатный, хорошо сбалансированный, чистый вкус.

Рожденная в бедности итальянских крестьян, граппа, спустя два века своей истории, стала продуктом высокого класса и стиля. Она разливается в изысканные графины и продается в престижных ресторанах рядом с коллекционными винами и коньяками. Популярность этого ароматного напитка быстро растет. Сегодня граппа - символ Италии.

В процессе производства вина остаются отходы: виноградные косточки, кожица от ягод и остатки мякоти. За многие века виноделия отработанна и технология использования таких перебродивших отходов. Их обработка водяным паром под небольшим давлением дает насыщенную алкоголем жидкость, а последующий процесс дистилляции, известный во Фриули с XV века, создает напиток, который называется граппа.

Сам термин "граппа" (grappa) известен с 1876 года, а 16 июля 1997 года был издан декрет за номером 287 гласящий, что "граппа" - это дистиллят, произведенный из итальянского сырья на итальянской территории".

Сейчас в стране насчитывается около 120 признанных производителей грапп.

В городе Брешиа с 1997 года существует Национальный институт граппы, который контролирует стандарты качества итальянского дистиллята и защищает его имя от посягательств других стран на раскрученную марку. Хотя, что говорить о мировых спорах - в самой Италии не могут толком определиться, какую же провинцию считать непосредственно родиной граппы. Лидируют северные Фриули, Пьемонт и Венето. Однако у последней все же есть серьезный перевес - здесь, у подножия горы Граппа находится небольшой городок Бассано дель Граппа.

Правда, итальянские споры не так уж и существенны - скорее, они просто иллюстрируют жаркий итальянский темперамент. Граппу делают во многих областях Италии. Итак, в приготовлении граппы участвуют перебродившие виноградные выжимки - косточки, кожица, остатки мякоти, которые обрабатывают водяным паром под небольшим давлением для получения алкоголесодержащей жидкости. При чем от качества выжимок зависит многое.

Во-первых, лучшая граппа получается из остатков производства дорогого вина, в процессе которого виноград на прессе прижимается лишь слегка, оставляя в себе 30-40% сока.

Во-вторых же, выжимки белого винограда, как правило в брожении не участвуют, из них просто выжимают для вина сок. Их ферментируют еще несколько раз, превращая, таким образом, сахар в алкоголь. Следующая далее дистилляция проходит либо в медных перегонных кубах - аламбиках (по дедовскому способу), либо в колоннах непрерывного цикла. Так рождается граппа. Конечно, разовый способ в кубе считается чуть ли не ручной работой, поэтому такая граппа и ценится дороже и на вкус значительно лучше, чем полученная поточным методом. В конце концов, виноградный напиток либо сразу разливают в бутылки, либо же еще выдерживают от полугода до нескольких лет в бочках из французских дубов Лимузена и лесной вишни (поэтому она несколько темнее своей сестры). Кроме того, некоторые хозяйства настаивают граппу на травах и фруктах, но об этом подробнее расскажет этикетка.

Giovane (Вlanka) - молодая граппа. Ее еще называют "белой" за бесцветность. Такую граппу разливают в бутылки либо сразу, либо после некоторого времени, проведенного в емкостях из нержавеющей стали. Из-за невыдержанности бланка имеет резковатый вкус, недорогую стоимость и популярность в Италии.

Аffinata in legno - граппа "побывавшая в дереве". Она выдерживается в деревянных бочках шесть месяцев, отчего обладает более мягким, гармоничным вкусом и темным оттенком.

Vecchia (Invecchiata или aged) - "старая" граппа, выдержанная в бочках целый год.

Stravecchia (Rizerva или very old) - "очень старая граппа" за полтора года выдержки в дубовых бочках приобретает золотистый цвет и крепость 40-50 градусов.

Monovitigno - сортовая граппа, изготовленная из 85 процентов винограда определенного сорта. Только в конце двадцатого века такая граппа вошла в моду. Ранее в производство шла смесь выжимок разных сортов винограда. Теперь на этикетке может быть указан как местный сорт Неббиоло, Терольдего, Торколато, Риболла или Просеко, так и более привычные Мускато, Пино Гри, Каберне, Шардонне или Токай.

Polivitigno - многосортовая граппа. Когда сортов больше двух, на этикетке ее состав обычно не указывается.

Аromatica - ароматная граппа, изготовленная из душистых сортов винограда Мускато или Просеко.

Аromatizzata - ароматизированная граппа настаивается на ягодах, фруктах, травах и специях (корица, миндаль, смородина, земляника, анис, можжевельник и т. д.)

Uve - граппа приготовленная из цельного винограда. Эта разновидность - модное новшество в грапподелии, а любители спиртного ценят в нем сочетание чистого винного аромата и суровости крепкого напитка.

Grappa soft - тридцатиградусная граппа для тех, кто не жалует большую крепость в алкогольных напитках.

Grappa di Barolo (di Piemonto, Lombardia, Veneto, Trentino, Alto Adige, Friuli) - регион производства граппы. Считается, что наилучшую граппу делают в Венето и Фриули.

Виды граппы Молодая (giovane), или "белая"
Бесцветная. Разливается по бутылкам сразу после дистилляции или через некоторое время отстоя в емкостях из нержавеющей стали или закрытых стеклянных бутылях. Такая граппа после многих лет хранения в бутылке не становится выдержанной, и ее вкус кажется резковатым. Если граппу хоть немного выдерживают в деревянной таре, то после этого она называется affinata, она имеет более мягкий и гармоничный вкус.

Выдержанная, или "старая" (vecchia)
Проводит в бочке не менее 12 месяцев, а "ризерва", или "очень старая" (stravecchia), − не менее 18 месяцев. За это время она приобретает золотисто-янтарный оттенок и, как правило, становится крепче − в ней 45−50% алкоголя.

Для выдержки граппы используют бочки из французского дуба лесов Лимузена и бочки из лесной вишни. Это определяет разницу в цвете и вкусе.

В зависимости от однородности исходного сырья граппа может быть "односортовой" (monovitigno)  или "многосортовой" (polivitigno). В первом случае не менее 85% отжимок должно быть одного сорта винограда, который указывается на этикетке. Если же сортов больше двух, то на этикетке ничего не указывается.

Aguavita Prime Uve
Дистиллят, приготовленный не из отходов обычного винного производства, а из нормального винограда. Любители спиртного находят в нем необычное сочетание элегантности винного аромата и суровости крепкого напитка.

Граппа отличается оригинальной эстетикой тары: ее разливают то в шарообразные колбы, напоминающие об опытах в химической лаборатории, то в емкости типа парфюмерных флаконов - треугольные, фигурные, с притертой пробкой и сургучными печатями для удостоверения подлинности.

Для граппы существует и фужер особой формы, так называемый grappaglas, "тюльпан" с зауженной талией. Употребляют граппу на дижестив после обильной трапезы. Кроме того, граппа хорошо сочетается и с отдельными блюдами в течение всего обеда.

Как дегустировать Граппу Визуальная оценка
При визуальной оценке определяется прозрачность напитка. Граппа может выглядеть не только как бесцветная, кристально чистая жидкость. В ней могут проявляться различные тона и оттенки, что является признаком долгой выдержки или добавления ароматизирующих веществ. Наличие посторонних примесей в дистилляте заметно даже невооруженным глазом.

"Чуткий нос"
Обонятельный этап считается более важным. Аромат плодов, экзотических фруктов, запах малины, ванили, винограда, которые стойко держатся, не растворяясь сразу же в бокале, — признак продукта высокого класса, свидетельство отменного исходного сырья, а также качественной дистилляции и выдержки. «Чуткий нос» — это примерно 30% при оценке дистиллятов.
Идеальный бокал.

В былые времена граппу никогда не пили из хрустальных бокалов, потому что она никогда не считалась напитком, достойным сосуда с алмазной огранкой. Скорее, народным бальзамом, которым простой люд, привыкший к глиняным плошкам, согревал себе желудок. Дистиллят из виноградной мезги, нечто вроде домашней самогонки, не мог претендовать на специальный бокал, такой, как рюмочка «копита» для шерри или бокал «ромер» для белых рейнских вин. Народ ел хлеб с луком, мамалыгу, деревенский сыр и творог «рикотта», а чтобы запить все это граппой — любая посудина казалась подходящей. Вплоть до 40-х годов граппа оставалась Золушкой даже в дешевых ресторанчиках и остериях. В большинстве заведений с претензией на элегантность ее даже не включали в меню, зато она пользовалась любовью в рабочих кварталах и среди горцев. А сейчас бокал граппы предлагают в элегантных салонах, и это не вызывает никаких иронических комментариев.

Граппу следует пить из стеклянных рюмок или небольших хрустальных пузатеньких бокалов с нешироким горлом, похожих на короткий тюльпан. Наполнив бокал на три четверти, начните с оценки цвета и прозрачности, затем насладитесь ароматом и, наконец, перейдите к анализу вкусовых ощущений. Сделайте небольшой глоток и подержите во рту несколько секунд, чтобы ощутить не только вкус, но и послевкусие.

Граппу пьют маленькими глоточками, смакуя, как бренди или коньяк, при этом доставьте себе удовольствие еще и еще раз вдохнуть аромат напитка. Ушло то время, когда граппу выпивали единым духом, лишая себя возможности испытать пусть не сильные, но зато весьма приятные ощущения.

Вкусовые ощущения
Принято считать, что на фактор вкуса при дегустации и оценке граппы приходится не менее 40%. Обычно первое ощущение вкусовых рецепторов связано со спиртовой нагрузкой, довольно агрессивной, кажущейся резкой и жгучей. На втором этапе, в момент глотания, дают о себе знать новые ощущения, часто не только вкусовые, но и обонятельные. Хорошо сбалансированные спирты и сахароза создают сладость — весьма важный компонент, смягчающий резкость алкоголя. Сладкое воспринимается в основном кончиком языка, кислое и соленое — его краями, горькое — дальней частью спинки языка. Правильный баланс кислого и сладкого вызывает весьма приятные ощущения, а горький вкус должен быть едва заметным, но он необходим для полноценного вкусового баланса всех компонентов граппы.

Высококачественная граппа оставляет так называемый «круглый» вкус, что служит доказательством того, что все вкусовые ощущения, включая соленое (практически не воспринимаемое, так как спирт и летучие вещества перекрывают его почти полностью), сошлись в полной гармонии. Если вкус граппы явно «сухой», вплоть до порогового ощущения некой твердости, это свидетельствует о недостаточности спиртов и сахарозы.

«Короткой» (grappa corta) дегустаторы называют на своем профессиональном жаргоне граппу, если при ее дегустации комплекс обонятельных и осязательно-вкусовых ощущений слишком быстро исчезает. Еще граппа бывает «плоской» (grappa piatta), когда в ней выявляется недостаток кислотности. Умеренная кислотность обычно вызывает физиологическое ощущение полной гармонии, в результате чего и возникает удовольствие от пития.

Итак, самое первое ощущение в момент дегустации — это спирт (на кончике языка), затем чередуется вкус сладкого, кислого, горького и появляются осязательные ощущения, которые в целом можно назвать «тепловыми», иногда также проявляется вяжущий вкус. Если спиртовое воздействие оказывается самым интенсивным, доминирует «тепло», если сильнее воспринимается кислотность, то возникает ощущение свежести. Вяжущий вкус, несбалансированность и резкость, как правило, говорят о невысоком качестве напитка. Хотя легкий вяжущий и в целом приятный привкус довольно часто проявляется и у некоторых сортов молодой граппы, и в выдержанных дистиллятах, набравших танинность после долгого пребывания в деревянных бочонках.

Температура подачи
Молодую граппу лучше пить прохладной, а выдержанную — комнатной температуры. Примерно так пьют молодые и выдержанные вина.

Как и в любом продукте, наряду с несомненными достоинствами в граппе встречаются и типичные недостатки:
•слабая прозрачность из-за недостаточной стабилизации дистиллята;
•запах и привкус уксуса от «верхних» фракций, что связано с избыточным количеством уксусного альдегида и этилацетата;
•запах и привкус от «нижних» фракций перегонки, проявляющийся в излишней маслянистости;
•запах дыма из-за некачественной дистилляции;
•запах и привкус плесени от старой, несвежей мезги;
•металлический привкус в молодой граппе, связанный с наличием меди (обычно исчезает в процессе выдержки);
•запах деревянной бочки — признак неправильной выдержки;
•«плоский» вкус, характеризующий безликую граппу с полным отсутствием вкуса;
•горький привкус, свидетельствующий о ряде недостатков, начиная с этапа отбора мезги и заканчивая этапами дистилляции и выдержки;
•кислый вкус в отличие от приятной кислинки говорит об избыточной кислотности.

источник: altavina.ru