Биттер - древнейший напиток

Биттеры производятся из самого разнообразного сырья, и крепость их также бывает самой разнообразной.

Про цвет и говорить не приходится - здесь возможны вариации от светло-чайного до черного.

Объединяет эти напитки одно - довольно ощутимая горечь во вкусе; само название биттер происходит от английского "bitter", что означает "горький". В группу биттеров входят горькие настойки, некоторые виды вермутов и ликеров. Все они изготавливаются, как правило, на основе экстрактов трав, кореньев, стеблей и листьев лекарственных растений, различных пряностей путем настаивания.

В качестве наиболее распространенных компонентов называют полынь, горечавку, перец, кожуру апельсина, хину, имбирь, анис и другие.

В составе этих напитков нередко присутствуют спиртованные фруктовые соки или морсы. Доминирующий компонент зачастую дает название биттеру: например, "апельсиновый" или "персиковый".

Любопытно, что биттеры наиболее распространены в странах с жарким климатом. Это связано с тем, что они отлично утоляют жажду.

В основном же биттеры используют для приготовления коктейлей.

Причем существуют такие марки, которые можно употреблять лишь в мизерных количествах, буквально несколько капель. Это связано с сильным действием входящих в их состав компонентов, например, лекарственных трав. Однако иногда биттеры пьют и в чистом виде. Замечено их отличное влияние на пищеварение, а также "антипохмельные" свойства.

От бальзамов, в которые обычно входит несколько десятков различных компонентов, биттеры отличаются более простым составом. И если первые издавна употреблялись больше как лекарственные средства, то биттеры являются напитками в том смысле, который мы привыкли вкладывать в это слово.

В мире сегодня производится множество видов биттеров. Но существует несколько известных марок, создание которых относится к далекому прошлому.

Среди них горькая настойка "Ангостура" (Angostura), родившаяся в 1824 году на острове Тринидад. Она вырабатывается на основе рома, в ее состав входит множество компонентов: экстракт кожуры апельсина, корней горечавки, дягиля, гвоздики и т. д.

Широкую популярность эта настойка завоевала благодаря своим лечебным свойствам (например, она является отличным жаропонижающим средством). Из-за исключительной горечи "Ангостуру" принято употреблять в очень малых дозах.

Биттер "Пикон" (Picon) носит имя, точнее, фамилию своего автора. Он также производится с середины XIX века. Его родина - Алжир, а страна, давшая ему "новую жизнь", - Франция. Своим успехом у французов "Пикон" обязан не столько вкусовым качествам, сколько капризу моды: в начале XX века закончилась эпоха абсента, бывшего до того любимым напитком богемы. Как говорится, "король умер, да здравствует король!" Сегодня "Пикон" не может похвастаться былой славой, но, тем не менее, он довольно популярен.

Другой знаменитый французский биттер - это "Сюз" (Suze). Он менее крепок, чем многие его собратья, - всего лишь 16 градусов - и чуть более сладок.

"Кампари" (Campari) и "Фэрне Бранка" (Fernet Branca) - земляки, оба родом из Италии. Первый более известен, во всяком случае, в нашей стране. "Кампари" создан на основе вина, а своим резким ароматом обязан хранящейся в строжайшей тайне смеси трав. Существует множество коктейлей с использованием "Кампари", ставших классикой барменского искусства. При этом в рецептах обычно пишут не просто "добавьте биттер", а именно "добавьте Campari". "Фэрне Бранка", помимо всего прочего, любопытен тем, что в прошлом веке он считался незаменимым средством против холеры. Итальянцы любят добавлять его в кофе, а немцы... в пиво.

Из наиболее распространенных биттеров можно также упомянуть немецкие "Шторнсдорфер" (Storns-dorfer) и "Андерберг" (Underberg), голландский "Бунекамп" (Boonekamp), итальянский "Бранка Мента" (Branca Menta), польский "Ангельска гожка" (Angielska gorzka) и другие.

Горькие настойки, производимые в России и странах Ближнего Зарубежья, как-то не принято называть биттерами. Хотя вырабатывают их сходным образом, используя те же травы и пряности, что в рецептуре зарубежных "собратьев". Правда, в меньших количествах, поэтому вкус их несколько менее прян и горек. Еще один нюанс - отечественные горькие настойки изготавливаются исключительно на основе спирта, а не рома, вина и т. д.

От ароматизированных водок они отличаются разве что большим числом компонентов, и, как следствие, более выраженным вкусом, присущим тем или иным травам или пряностям.

Крепость отечественных горьких настоек обычно около 40 градусов; пьют их, как правило, в чистом виде. Кстати, производство подобных настоек в России началось практически одновременно с производством водок (которые, к слову сказать, в старину нередко ароматизировали). Горькие настойки часто назывались "Ерофеичами" ; как говорят, в честь некоего Ерофеича, который жил какое-то время в Китае и выучился там различным приемам траволечения. Однажды с помощью своих "фирменных" настоек избавил от тяжелого заболевания желудка самого графа Орлова! Одноименная настойка (в ее состав входят душица, мелисса, зверобой, мята перечная и другие травы) существует и сегодня.

В качестве наиболее известных русских Ерофеичьих горьких настоек можно назвать "Зубровку" (в основе - настой травы зубровки душистой), "Перцовку" (главный компонент ясен из названия), а также "Зверобой" , "Славутич" , "Анисовую" , "Алтайскую" и множество других.

источник: журнал "Империя вкуса"