Чилийская кухня без чили

Чили часто связывают с одноименным перцем и считают, что местная кухня должна быть острой. На самом деле блюда здесь совсем не жгучие. А страну так назвали, потому что на карте она напоминает стручок перчика.

Местная кухня не столько острая, сколько пикантная – по своей сути это кулинария европейцев, лишь немного замешенная на рецептах индейцев. Например, здесь по-прежнему популярна приправа племени мапуче под названием «меркен» – ее добавляют в мясо, рыбу, и ею панируют орешки к пиву. Еще одно блюдо аборигенов, дошедшее до наших дней почти неизменным, – куранто. Чтобы его приготовить, выкапывают ямку, заполняют ее раскаленными камнями и широкими листьями и кладут то, что хочется «запечь», – рыбу, морепродукты, картофель, кукурузные початки, мясо, курицу. Продукты поливают вином, посыпают специями. Затем закрывают «крышкой» из листьев и обжигающих камней. Через некоторое время «жаркое» готово.

Каша из квиноа От индейцев в чилийскую кухню также пришли блюда с квиноа: этот злак растет только на склонах Анд. Перед приготовлением его зерна, богатые белком и лецитином, надо как следует прополоскать под струей холодной воды, чтобы не горчили, а потом отварить в кастрюле.

Попробуй приготовить квиноа с креветками и маслинами (злак продается в некоторых супермаркетах). Чашку промытых зерен измельчи в блендере и процеди, чтобы стекла лишняя жидкость. Затем положи их в 0,5 л горячего овощного бульона, доведи до кипения, убавь огонь и томи 15 минут под крышкой, чтобы вода испарилась, а зерна стали прозрачными. Пока готовится злак, сделай соус – спассеруй на оливковом масле измельченную луковицу, добавь к ней мелко нарубленный зубчик чеснока, введи 3 ст. ложки белого вина, 2 ст. ложки холодной воды, щепотку шафрана, петрушку и оливки. Доведи все до кипения, уменьши огонь и туши еще 5 минут. Потом смесь остуди, влей в блендер и измельчи. Смешай соус с отварными квиноа и креветками (250 г) и подавай на листьях салата.

И рыба, и мясо В стране говорят: «Лучшая говядина делается в соседней Аргентине, но готовить ее могут только в Чили». Действительно, местные стейки «Асадо» на гриле незабываемы. Если же рядом находится океан, в меню к мясу обязательно добавляются рыба и морепродукты. Кстати, большая часть лосося в нашу страну экспортируется именно отсюда – многие норвежские рыбные фермы находятся здесь, а не в Скандинавии.

В общем, рацион чилийцев состоит из хорошо знакомых нам продуктов, хотя некоторые блюда на вкус показались бы довольно странными. Взять хотя бы касуэлу – представь, что в тарелке у тебя «Джомолунгма» из куска мяса, целой картофелины, морковки и щедрой горсти кукурузы, залитых куриным или мясным бульоном. Пастель де чокло тоже удивляет – этот кукурузный пирог считается вторым блюдом. Его запекают в глиняной посуде, причем слоями укладывают не только пюре из кукурузы с молоком и кусочками обжаренного мяса, но и филе курицы, маслины, изюм и даже мед с чесноком.

Еще один любимый в стране продукт – авокадо, который называют здесь «пальта». Из самого вкусного сорта «хасс» делают салаты – овощные или с креветками и крабами, мажут его на хлеб, как паштет, а то и просто едят ломтиками, поперчив, посолив и сбрызнув лимонным соком.

Приготовь суп из авокадо с приправой из кинзы. Нарежь 4 плода кубиками и положи их в блендер. Добавь 3 чашки куриного бульона, 2/3 стакана молока, 1/2 ст. ложки соуса «Чили», а также мелко нарезанные 2 головки лука-шалота и 4 вишни. Посоли, поперчи и взбей. Затем перелей в другую посуду и оставь охлаждаться 6 часов. В блендер положи 1/2 стакана сметаны и столько же натурального йогурта, 2 измельченных зубчика чеснока, острый зеленый перчик без семян и 2 чашки листьев кинзы. Не забудь посолить и поперчить, а затем измельчить. Теперь суп можно разлить по тарелкам, в центр положи немного сметаны, а сверху – соус из кинзы.
Колючий огурец и сгущенка

Если в Москве на каждом углу можно встретить палатку с пивом и чипсами, то на любом перекрестке Сантьяго будут продавать вафли, карамельные орехи и сахарную вату. Чилийцы очень неравнодушны к сладкому и едят столь приторные пирожные и муссы, что запить их хочется только крепким кофе. В основе многих местных десертов – наша полуваренная сгущенка, которую в Чили называют «манхар». Ею смазывают печенья и коврижки, начиняют безе и делают популярное лакомство «Суспиро ди лименья», или «Вздох девушки из Лимы». Впрочем, среди чилийских десертов также немало фруктовых и ягодных пирогов и муссов. Причем не только из знакомых нам яблок, груш, черешни, но и из сладкого колючего огурца или черимойи (по вкусу она похожа на землянику).

Чтобы приготовить «Вздох девушки из Лимы», влей по половине банки сгущенного и концентрированного молока в кастрюлю и вари на медленном огне, чтобы получился густой соус. Затем добавь миндальный экстракт, размешай, убери с огня и введи 3 яичных желтка и ваниль. Остуди. Отдельно по 1/2 стакана сахара и портвейна подогрей на медленном огне, пока не получится однородный сироп. Взбей 2 белка до образования крепкой пены. Добавь в них сироп. Охлади, осторожно смешивая. Густой соус разложи по розеткам и укрась белковой смесью.

Что пить? «Писко сауэр»
Писко – это водка по-чилийски. Но не простая, а виноградная: когда ее выдерживают в дубовых бочках, из прозрачной она становится темной и превращается в бренди. Молодой писко может быть всего 35°, а вот выдержанный – только 40°. На его основе делают самый популярный в Чили коктейль, с которого начинается любой большой обед или ужин, – «писко сауэр». Это 2/3 писко, 1/3 сока лайма или лимона и сахарная пудра. Их надо взбить в блендере с 2-3 кубиками льда, добавив пару капель белка для образования белой «шапочки». Впрочем, у знаменитого чилийского поэта Пабло Неруды был свой рецепт «писко сауэр», который до сих пор подают в баре его дома-музея, – этот коктейль имеет фантастический голубой оттенок, а значит, явно не обошелся без куантро.

«Вайна»
Так называется самый странный винный коктейль. В его состав входит белое десертное вино, корица и сырое яйцо. Пропорции примерно такие – 1 яйцо и 750 мл алкоголя, а корицу добавляют в блендер, пока коктейль не станет шоколадного цвета.

Белые вина
Чилийское виноделие получило вторую жизнь, когда Пиночета не переизбрали на новый срок и страна получила глоток свободы. Тогда появилась возможность пригласить виноделов из Европы, США и Австралии, закупить лучшие производственные линии, заняться исследованием и поиском «правильных» терруаров – земель, на которых растет виноград, готовый стать самым лучшим вином. Так что сегодняшние шардоне и совиньон блан далеко не те, что были здесь лет 20 назад, – звонкие и бодрящие.

Красные вина
Каберне Совиньон, пино нуар, мерло и всевозможные «ансамбляжи» здесь просто удивительны. Но особое внимание стоит уделить местным сортам винограда Шираз и Карменер из долины Колчагуа. Так, Карменер в середине XIX века привезли из Бордо, где он не всегда вызревал. Когда же вирус уничтожил этот сорт во Франции, в Чили он выжил. И все благодаря естественному карантину: с севера виноградные долины защищает раскаленная пустыня Атакама, с востока – Анды, с запада – холодный Тихий океан, а с юга – айсберги Антарктиды.

Мнение специалиста
Алонсо Барраса, шеф-повар фестиваля «Недели Чили в Москве»
Попробуйте приготовить жаркое из корбины (сибас) с дарами моря. В кастрюле разогрейте 3 ст. ложки оливкового масла, обжарьте лук и зубчик чеснока. Всыпьте чашку измельченного сельдерея, влейте стакан белого вина и готовьте 3 минуты. В полученную массу введите 5 чашек пюре из консервированных томатов и доведите до кипения. После этого добавьте 1 кг нарезанного кубиками филе сибаса, 2 анчоуса, 200 г кальмаров, нарезанных кольцами, 200 г сырых очищенных креветкок и 12 моллюсков в раковинах. Приправьте солью и перцем. Подавайте на стол, присыпав петрушкой.

По материалам. Аиф. Про кухню