По стопам сомелье

Итак, сегодня речь пойдёт о крепких спиртных напитках. Тех, что требуют перегонки – дистилляции. Когда точно был изобретён процесс дистилляции неизвестно.  Ещё Аристотель упоминает в 350 году до рождения Христа. Правда отношения к спиртному то упоминание не имеет, но всё же… Не приходило учёным мужам проводить эксперименты с вином, которого в тут пору было в избытке.

Возможно, этот  процесс был изобретён китайцами, но в Европу – а именно европейцы догадались принимать продукт дистилляции слабоалкогольных напитков внутрь, а не применять его наружно – это знание принесли арабы. Владения арабов к XII веку простирались практически до территории современной Франции. Большая часть терминов имеет арабские корни. Само слово «алкоголь» не что иное, как арабский определённый артикль «аль» и корень «кохль», означающий «красоту». Арабы делали даже косметику для женщин из алкоголя. Применяли его и для мумифицирования особо отличившихся перед обществом граждан.

Кстати, нигде в мире, кроме России, так не любят и не воспринимают «первач». В «перваче» содержится много альдегидов, метанола и других  не очень хороших для нашего организма веществ. Во всём мире производители крепких спиртных напитков, делают двойную перегонку. Отделяют от «первача»  и «хвостов» «сердце» т.е питьевой спирт. Зато «первач» очень сильно «даёт по шарам», а при приёме внутрь в больших дозах грозит не только потерей зрения, но и летальным исходом.  За что, вероятно, и был ценим на Руси, где испокон веков «питие – отвага есть».

Основные типы и семьи крепких алкогольных напитков сложились ещё в XVI веке.

Основа крепкого алкоголя в Южной Европе – вино, в более холодных климатах – зерно или картофель. В Шотландии и Ирландии из ячменя научились делать виски, в Испании и Франции из винограда – бренди, в Польше и России из пшеницы – водку, а в Скандинавских странах из картофеля – аквавит.

В Европе всё ясно – где чего больше растёт, из того и делают спиртное. В странах Карибского бассейна, именовавшегося  Вест-Индией, отлично прижился сахарный тростник, из которого и стали в Латинской Америке делать напиток, получивший название «ром». Сначала, правда, он был ужасного качества и звался Kill Devil – Убивающий Дьявол.

В Мексике производили из пульке, браги из агавы, который стал известен миру под именем Текила. В Северной Америке поначалу тоже гнали из тростника, но переселенцы из Шотландии и Ирландии, большие знатоки в производстве крепкого алкоголя, нашли замену привычному для них ячменю – кукурузу. Кукуруза и рожь стали основой американского виски.

Изначально хранили спиртное в деревянных бочках. И постепенно люди стали замечать, что после перевозки через океан или через пол страны, или просто пролежав год, спиртное приобретало приятный золотистый цвет и, что более важно, мягкий и приятный вкус.

Со временем выработались чёткие правила выдержки. Минимальный срок выдержки для американского и канадского виски и коньяка – 2 года, шотландского и ирландского – 3 года.

В мировой торговле крепкое спиртное весьма грубо классифицируется на white spirits - белые, как правило, невыдержанные спирты, и brawn spirit - коричневые, то есть выдержанные, спирты. Хотя тёмный цвет, нынешние изготовители, лукавя, часто придают напитку при помощи карамели. Более точно крепкие современные спиртные напитки можно разделить на следующие семьи и группы.

Семья зерновых спиртов Водки, виски, аквавиты . Следуют оговориться, что значительная часть скандинавских аквавитов и польской водки делается из картофеля.
Зерновые спирты, в свою очередь подразделяются на невыдержанные и выдержанные.

Невыдержанные зерновые спирты:
Польские и Русские водки , украинские горилки , немецкие шнапсы (на самом деле шнапс не что иное как разбавленная, ароматизированная фруктовым сырьём водка), рисовые водки ( саке ) Китая и Японии; скандинавские аквавиты.

Выдержанные зерновые спирты:
Шотландские виски, ирландские виски, американские виски, японские виски.

Семья виноградных спиртов Всевозможные бренди (в том числе коньяк и арманьяк ) и другие, чаще всего невыдержанные виноградные дистилляты, например граппы, раки, чачи, марки и прочее разных стран мира – в первую очередь Франции, Италии, Испании, а так же балканских стран, Закавказья, Латинской Америки и др.

Французские бренди, куда входят собственно сам французский бренди, коньяк и арманьяк, а так же марк (местный вариант граппы обычно подвергающийся выдержке в бочке).

Невыдержанные виноградные спирты (хотя существуют исключения из правил – иногда некоторые напитки подвергаются недолгой выдержке в дереве): итальянская граппа, раки Балканских стран, агуа-де-видо Испании, чача Грузии.

Писко , невыдержанный или слабовыдержанный прозрачный виноградный бренди из Латинских стран – Аргентины, Чили, Боливии, Перу.

Выдержанные виноградные спирты:
Бренди различных стран мира – Испании, Греции, Италии, Мексики, Австралии, России и некоторых других стран. Слово бренди происходит от английского burnt wine, от немецкого branntwein или от голландского branwin, что переводится как "жженое вино".

Семья фруктовых спиртов Всевозможные, чаще всего невыдержанные прозрачные дистилляты из различных фруктов и ягод, производимых по всему миру.

Группа eau de vie (вода жизни) преимущественно из Франции (и в меньшей степени из Германии, Италии, Испании). Наиболее типичны дистилляты делаются из малины, мирабеллы, ежевики, клубники, мирта, абрикосов, грушевые спирты (в первую очередь сорт Poire Williams), из вишни.

Яблочные спирты ( кальвадос, эпплджек ). Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет.

Вишнёвые спирты ( кирш ). Различные фруктовые раки балканских стран, в первую очередь персиковая, абрикосовая, инжирная.

Крепость ракии обычно составляет 40-60 градусов. Следовательно, традиционная ракия – это не вино. Скорее, бренди, но более вкусное. Зимой ракию пьют подогретой. Считается, что этим напитком когда-то грелись лесорубы из лесов Шумадии, потому он и называется "шумадийским чаем".

В Сербии не говорят "гнать водку", говорят "печь ракию". Самая качественная ракия, многолетней выдержки и двухкратной перегонки, называется "перепеченица".

Спиртное из слив – сливовицы Балканских стран и eau-de-vie de prune Франции, испанские, французские и итальянские Mirabelle (мирабелла).

Семья спиртов из сахарного тростника Латиноамериканские, филиппинские и другие ромы , бразильская кашасса . К этой же группе, но весьма условно, отнести нейтральные спирты из мелисы (чёрной патоки), которые массово используются для приготовления джинов, водок.

Семья спиртов из агавы Мескаль, текила, сотол. Сегодня из агавы производится только в Мексике, хотя до недавнего времени производилось и в Южной Африке.

Семья спиртных напитков на основе аниса французские анис и пастис, абсент, греческий узо, турецкая раки, большая группа ликёров anisette, производимых во Франции, Испании и Италии с анисом в качестве ароматизатора.

Абсент – это крепкая настойка горькой полыни на спирте. Именно полынь горькая – «Artemisia absintum» - и дала напитку его название. Кроме того, абсент ароматизируется экстрактами мелиссы, фенхеля (это разновидность укропа), аниса, корня дягиля и других лекарственных трав.

Происхождение названия узо точно не установлено. Предполагается что название связано со следующим событием: Одно предприятие экспортировало напиток в Марсель и на ящиках поставляемой партии было написано «uso Massalia», то есть «для употребления в Марселе». По какой-то причине эта фраза стала синонимом качественного узо и в последствии слово «Марсель» исчезло и осталось слово uso = узо, которое и охарактеризовало этот напиток. Эту версию постепенно отбрасывают, потому что она имеет не научный а народный характер. Более надежные источники указывают на то, что слово происходит от турецкого uzum, что означает «виноградная гроздь» или «виноградная настойка».

В эту семью входит довольно большое количество напитков, базово виноградный, зерновой спирт или спирт из чёрной патоки.

Крепкий алкоголь на основе можжевельника
Английский джин, голландский джинивер. Обширнейшая семья алкогольных напитков от (16 до 70% крепости), самых разнообразных по исходному сырью и ароматическим основам, в которую входят ликёры, битеры, бальзамы, молочные кремы разных стран мира.

P.S. Если будет интересно и поступят пожелания расскажу о каждом напитке более подробно.

Использовался материал атлас «все рестораны Москвы», 2002 г.