Рис в китайской кухне

Рис в Китае – не только основной продукт питания. Из него изготавливают рисовую водку, лапшу, уксус, сладости, пекут особые лепешки, заменяющие во многих регионах хлеб. Рисовая мука входила в состав первоклассной пудры, которую очень ценили европейские модницы.

Из рисовой соломы плетут циновки, делают обувь, шляпы и зонты, а также очень прочную и тонкую бумагу, а рисовую шелуху используют при упаковке хрупких изделий из китайского фарфора.

Питательная ценность риса огромна. И в этом он уступает разве что пшенице. Но по урожайности рису нет равных среди всех зерновых культур. Во многих регионах Китая собирают по два урожая риса в год!

Выращивание риса – занятие крайне трудоемкое и очень кропотливое. С древнейших времен все операции выполнялись вручную. Может быть, именно выращивание риса сформировало характер всей нации, о трудолюбии и терпении которой созданы легенды. Так, завтрак по-китайски – цзао-фань, что буквально переводится как ранний рис. Обед – у-фань – полуденный рис. А ужин – вань-фань – поздний рис . О человеке, потерявшем работу, в Китае говорят буквально следующее: «Он разбил свою чашку для риса…»

Следует сразу отметить, что способы приготовления китайского риса в корне отличаются от тех, которые приняты на Среднем и Ближнем Востоке. Китайцы едят рис, как, впрочем, и все остальное, палочками. Именно поэтому китайский рис слегка клейкий, но каждая рисинка внутри плотная. Для приготовления блюд китайской кухни не подходит пропаренный рис либо так называемый рис быстрого приготовления. Желательно купить любой высококачественный длиннозерный рис, например жасмин или индика. Эти сорта риса без особого труда можно найти на полках наших магазинов.

Рис сорта жасмин
Этот ароматный снежно-белый длиннозерный рис выращивают в Таиланде. Рис жасмин имеет тонкий, почти молочный аромат и идеально подходит для пряных и экзотических блюд восточной кухни. Следует отметить, что при тепловой обработке
зерна этого риса немного слипаются, но все же сохраняют свою идеальную форму.

Рис сорта индика
Этот сорт риса универсален. Его можно использовать для приготовления разнообразных блюд восточной кухни. Белые длинные зерна индики при варке не слипаются.

Китайцы варят рис в тяжелых чугунных или алюминиевых казанах. Округлая форма дна обеспечивает равномерное распределение жара и не позволяет рису подгореть. В Китае существует древняя традиция: если гости задерживаются или трапеза по какой-то причине откладывается, казанок с рисом ставят на очень-очень маленький огонь (но не более чем на 45 минут). Если оставить рис «мерзнуть», он застынет и превратится в несъедобный ком. Разогревать и тем более ковырять палочками такой неаппетитный рис никто не будет.

Китайская традиция предписывает промывать рис ровно в девяти водах. А что касается пропорции рис – вода, тут мнения резко расходятся. Многие опытные хозяйки, которые варят рис для своей семьи несколько раз в день, делают это на глазок. Другие опускают в казан с рисом руку и наливают воду, пока она не коснется верхних косточек пальцев. По-видимому, следует рекомендовать традиционную пропорцию, принятую на всем Востоке, – одна мера риса на полторы меры воды.

В Китае варят рис так. Сначала плотно закрытый казан с рисом ставят на очень сильный огонь и дают быстро и энергично закипеть. Затем крышку снимают, огонь убавляют и ждут, когда вода почти полностью испарится, а на поверхности риса появятся характерные пузырьки. Потом опять закрывают казан крышкой, убавляют огонь до минимума и варят еще около 15 минут.

Рисовый отвар
К итайцы очень любят такой рис. Считается, что рисовый отвар очень полезен маленьким детям, а также больным, страдающим различными желудочными заболеваниями. Но это еще не все. Помните принцип – на кухне ничего не должно пропадать! Отвар же – прекрасный способ использовать не съеденный за обедом и остывший рис.

Такой отвар можно готовить как из сырого, так и из вареного риса. При этом важно соблюдать следующие пропорции: на 7 стакана сырого риса берется 6 стаканов холодной воды, на 2 стакана вареного риса – 5 стаканов воды.

Вам потребуется: 100 г риса, 1,5 л воды.

Приготовление: хорошо промойте рис. Залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите около 2,5 часа. В Китае очень любят перекусывать таким рисом. Его разливают в пиалы, как суп. Едят с соевым соусом, маринованной капустой.

Если у вас нет особых проблем с желудком, можно несколько разнообразить этот рецепт. Так, за 10 минут до окончания варки положите сверху маленькие кусочки сырой куриной грудки, грибов, любых овощей или просто посыпьте петрушкой. Подавать такой рис следует немедленно.

Жареный рис
Это блюдо непременно присутствует в меню всех без исключения китайских ресторанов, от самых фешенебельных до самых скромных икрошечных. Его без труда можно приготовить дома.

Вам потребуется: 450 г длиннозерного риса, 900 мл воды, 3 ст. ложки растительного масла, щепотка соли, 7 ч. ложки глютамата натрия.

Приготовление: хорошо промойте рис. Влейте в сковороду вок или казан 900 мл холодной воды, положите рис и быстро доведите до кипения. Варите около 5-7 минут или до тех пор, пока рис полностью не впитает всю воду. Обсушите рис, разложив его на кухонном полотенце. Разогрейте в глубокой сковороде или воке растительное масло. Обжаривайте рис методом чау, непрерывно помешивая, около 1 минуты. Посолите, посыпьте глютаматом натрия и жарьте еще около 1 минуты. Этот рис можно подавать вместо хлеба к любому мясному или овощному блюду китайской кухни. Но он хорош и как самостоятельное блюдо с маринованной капустой, овощным салатом или просто с соевым соусом.

Рис со сладким перцем
Этот рис превосходный гарнир к любому мясу, приготовленному методом чау. Но он хорош и сам по себе. Это прекрасное вегетарианское блюдо.

Вам потребуется: 175 г длиннозерного риса, 1 сладкий перец средней величины зеленого цвета, 1 сладкий перец средней величины красного цвета, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка соевого соуса, щепотка соли, щепотка молотого черного перца, 0,5 ч. ложки кунжутного масла.

Приготовление: Сварите рис обычным способом. Охладите. Нарежьте весь перец маленькими аккуратными кубиками. Нарежьте лук кубиками. Хорошо разогрейте сковороду вок. Влейте растительное масло. Положите лук и жарьте, непрерывно помешивая, около 30 секунд. Положите весь перец и продолжайте жарить еще около 20 – 30 секунд. Вмешайте рис, влейте соевый соус, продолжайте жарить, непрерывно помешивая, около 30 секунд. Посолите, поперчите, сзбрызните кунжутным маслом и еще раз хорошо перемешайте. Подавайте.

Вегетарианский рис
Вам потребуется: 500 г риса, 50 г китайских сухих грибов, 150 мл воды, 1 среднего размера лук-порей, 250 г молодой стручковой фасоли, 250 г моркови, 4 стебля сельдерея, 100 г ростков сои, 2 измельченных зубка чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка кунжутного масла, 2 ст. ложки соевого соуса, соль по вкусу, 1 ч. ложка измельченного свежего имбиря.

Подготовка: сварите рис обычным способом. Разложите на большом блюде, дайте остыть и подсохнуть. Замочите грибы в горячей воде на 30 минут. Затем ножки удалите, а шляпки нарежьте тонкими полосками. Воду, в которой вымачивались грибы, не выливайте, она еще пригодится. Нарежьте белую часть лука-порея кольцами, стручки фасоли кусочками, морковь тонкими брусочками, а сельдерей тонкими ломтиками. Промойте ростки, удалите коричневые хвостики. Смешайте растительное и кунжутное масло. Добавьте соевый соус в воду, в которой вымачивались грибы.

Приготовление: разогрейте чугунную сковороду или вок, влейте масло. Положите соль, перемешайте. Положите имбирь, перемешайте. Положите чеснок и, непрерывно мешая, жарьте 30 секунд. Положите грибы, лук-порей, фасоль, морковь и сельдерей и, непрерывно мешая, жарьте около 2 минут. Положите ростки, перемешайте и жарьте еще около 1 минуты. Всыпьте рис, перемешайте. Залейте рис грибной водой с соевым соусом. Тщательно перемешайте, хорошо прогрейте и подавайте.

«Бесценный» рис
Вам потребуется: 500 г готового вареного риса, 200 г нежирной свинины, 100 г креветок, 100 г грибов (можно свежих шампиньонов), 3 куриных яйца, щепотка соли, 3-4 ст. ложки растительного масла для жарки, 4 пера зеленого лука, нарезанных кусочками, 1 ч. ложка глютамата натрия.

Подготовка: свинину, креветки и грибы нарежьте маленькими одинаковыми кубиками. Поместите на отдельные тарелочки и поставьте около плиты. Взбейте яйца, добавив немного соли.

Приготовление: влейте в сковороду 1 столовую ложку растительного масла и обжарьте свинину методом чау около 1 минуты. Переложите мясо в отдельную миску. Влейте в сковороду еще 1 столовую ложку растительного масла и обжарьте креветки методом чау около 30 секунд. Положите в сковороду грибы (долейте, если нужно, немного масла). Как только грибы пустят сок, верните в сковороду мясо, накройте крышкой и тушите до тех пор, пока вся жидкость не испарится. Хорошо перемешайте. Долейте оставшееся масло, перемешайте. Положите зеленый лук, перемешайте. Положите весь рис, перемешайте, посыпьте глютаматом натрия и жарьте методом чау до тех пор, пока рис не станет розовато-желтого цвета. Залейте рис взбитыми яйцами. Увеличьте огонь и жарьте до тех пор, пока яйца не свернутся и блюдо не станет сухим. Подавайте с маринованной капустой, салатом из редьки или свежими огурцами.