Слоеное тесто

Для приготовления классической слойки сначала замешивают мягкое тесто из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут в соотношении 1:1). Приготовление классического слоеного теста требует больших затрат времени и сил. Основные составляющие - тесто и сливочное масло - закатывают тонкими слоями. Чем больше слоев, тем выше качество теста. Самое лучшее слоеное тесто должно иметь более 140 слоев, иногда их число доходит до 240.

Конечно, тончайшие слои невозможно различить невооруженным глазом. Чтобы достичь такого результата, необходимо раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Затем масло со всех сторон накрыть краями теста и скалкой раскатать прямоугольник. Прямоугольник сложить втрое: сначала середину пласта накрыть левой его третью, затем правой, затем сложить еще раз вдвое. На некоторое время положить тесто на холод. После этого тесто повернуть так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатать тесто от себя, повернуть на 90 градусов и раскатать пласт в длинный прямоугольник. Снова сложить тесто, как описано выше. Этот процесс специалисты называют 'тюрнированием'. Его нужно повторить 4 или 5 раз. Однако тесто необходимо каждый раз ставить на холод, чтобы слои не слипались. В пласт нужной толщины тесто раскатывают непосредственно перед выпеканием.

Приготовление теста занимает в общей сложности несколько часов, поэтому нет ничего удивительного, что хозяйки предпочитают покупать готовое замороженное слоеное тесто. Но, когда вы хотите приготовить пироги из упрощенного слоеного теста, не используйте готовые замороженные полуфабрикаты. Это тесто также требует длительной обработки, хотя все его составляющие замешиваются одновременно (исключая дрожжевое слоеное тесто).

По составу ингредиентов различают следующие виды упрощенного теста Слоеное тесто моментального приготовления
Муку и сливочное масло берут в соотношении 1:1. 250 г муки, просеянной через сито, нужно смешать с 1 ч. л. соли, высыпать на стол и положить в нее кусочки охлажденного масла. Нарубить муку и масло в мелкую крупку. Постепенно влить в тесто 8 ст. л. холодной воды, замесить его и, когда оно будет готово, поставить в холодильник, прикрыв фольгой или пленкой. Затем раскатать тесто в прямоугольник и 'тюрнировать' так же, как и обычное тесто. Так что его название - тесто моментального приготовления - не соответствует действительности. Этот вид теста можно использовать для выпекания коржей, соленых палочек с сыром или тмином, а также пирожков с мясом.

Дрожжевое слоеное тесто, называемое еще и 'рваным тестом'
Для его приготовления муку и сливочное масло берут в соотношении 2:1. Сначала из 50 г муки замешивают дрожжевое тесто и оставляют в холодном месте для брожения. Готовое тесто раскатывают в прямоугольник толщиной около 7,5 мм. На одной половине прямоугольника раскладывают холодное масло, нарезанное тонкими ломтиками. Накрывают второй половиной и плотно прижимают друг к другу открытые края. Затем тесто 'тюрнируют'. Такое тесто особенно подходит для выпекания слоеного печенья 'плетенка' или 'ореховые венки'. Дрожжевое слоеное тесто, приготовленное без добавления сахара, идеально для выпекания 'киш' и соленых палочек с сыром или тмином.

Творожное слоеное тесто
Для его приготовления берут муку, сливочное масло и творог в пропорции 1:1:1. Иногда добавляют разрыхлитель из расчета 1/2 ч. л. на 250 г муки. Муку, разрыхлитель и щепотку соли перемешивают на кухонном столе, сверху кладут кусочки охлажденного масла. Творогу дают отстояться и протирают его через сито над маслом. Затем все перемешивают в однородное тесто. Скатывают тесто в шар, накрывают фольгой и ставят в холодильник. Затем тесто раскатывают на разделочной доске, предварительно посыпанной мукой, и 'тюрнируют', как обычное слоеное тесто. Творожное слоеное тесто используют для выпекания печенья со сладкой или пикантной начинкой, корзиночек для печенья 'киш', сосисок или яблок в слойке.

Сливочное слоеное тесто
Для приготовления этого вида теста берут муку, сливочное масло и сливки (сметану) в пропорции 2:1:0,8. Соответственно, на 250 г муки нужно взять 125 г сливочного масла и 100 мл хорошо охлажденных сливок или сметаны, кроме этого, 1/2 ч. л. разрыхлителя. Муку и разрыхлитель смешивают с 1/4 ч. л. соли, постепенно добавляя кусочки охлажденного масла, сметану, и замешивают тесто. Скатывают тесто в шар и, прикрыв фольгой или пленкой, ставят в холодильник. Затем тесто 'тюрнируют' один-два раза. Из этого теста выпекают коржи, соленые палочки и печенье для завтрака. Изготовление такого теста требует наименьших затрат времени и сил.

Независимо от вида слоеного теста при выпечке можно отметить общие положения: слои теста поднимаются с помощью воздуха, находящегося между ними; сливочное масло растворяется, влага испаряется, заставляя слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга. Таким образом, выпечка получается хрустящей и слоистой. Особенно нежный вкус изделиям из слоеного теста придает сливочное масло. Поэтому при покупке масла обращайте внимание на дату его изготовления. Можно использовать сладкое или кисловатое масло - это зависит от вашего вкуса. При выпекании изделий из слоеного теста важно следить за тем, чтобы духовка была плотно закрыта. Края теста лучше не смазывать яичным желтком, так как при этом тесто уменьшается в объеме, а его слои становятся грубыми и топорщатся. Если края теста необходимо плотно соединить, их следует смочить холодной водой или придавить вилкой. Так как большие пласты теста должны быть хорошо пропеченными снизу, их выпекают в духовке на нижнем уровне. Печенье пекут на среднем уровне. Оптимальная температура для выпекания изделий из слоеного теста - 190-200 градусов. Необходимо точно соблюдать время выпекания. Сильно пропеченное тесто имеет горьковатый привкус.

Если вы используете готовое мороженое слоеное тесто, следует учитывать общие правила. Сначала тесто должно оттаять. Если оно заморожено пластами, их нужно отделить друг от друга. Пласты теста должны оттаивать по отдельности в течение 20 минут. Затем каждый пласт теста надо смочить холодной водой, положить их стопкой и раскатать на разделочной доске в один пласт до желаемых размеров и толщины. Раскатывать тесто скалкой сначала надо справа налево, затем в противоположном направлении, потом сверху вниз и снизу вверх. Слоеное тесто всегда уменьшается в размерах при выпекании, поэтому пласты надо раскатывать большего размера, чем в готовом виде. Чтобы тесто не деформировалось, изделия, приготовленные к выпеканию, нужно поставить на 15-30 минут в холодильник. Слоеное тесто всегда выпекают на противне, но не смазанном маслом, а смоченном холодной водой. Вода в процессе выпекания испаряется и придает дополнительный объем тесту. Для этой же цели можно обрызгать водой дно духовки. Во время выпекания маргарин или масло, добавленные в тесто, увеличиваются в объеме и высвобождают растворенную в тесте жидкость. Она превращается в пар, приподнимает слои, отделяет их друг от друга и заставляет тесто слоиться. Если же эти слои были неверно обработаны, слишком круто замешаны, мучная клейковина не дает жидкости испаряться и тесто не слоится. Поэтому для формовки слоеного теста используют острые ножи, выемки или тесторезки, которые не сдавливают слои. Остатки теста после формовки лучше всего сразу раскатать и приготовить из них мелкую выпечку. Если остатков слишком много, заверните их в фольгу и положите в холодильник.

Советы по приготовлению слоеного теста 1. Точно отмерьте продукты. Мука должна быть очень тонкого помола, просеивать ее нужно в достаточно большую миску.
2. Добавить к муке масло комнатной температуры и соль. Оно должно быть мягким, тогда масло хорошо соединится с мукой.
3. Постепенно добавлять уксус и воду. Добавляя часть жидкости, нужно смешать ее с массой, а затем вливать следующую порцию.
4. Перемешать в миске все ингредиенты и месить до тех пор, пока рассыпчатая масса не превратится в однородное тесто.  
5. Положить тесто на рабочую поверхность и месить, пока оно не станет эластичным. Завернуть в пленку и охлаждать 30 минут.
6. Раскатать хорошо охлажденное тесто скалкой в прямоугольник. Положить на одну половинку кусок сливочного масла.
7. Сложить тесто поверх куска сливочного масла и хорошо прижать края. Раскатать тесто в маленький прямоугольник.
8. Как можно точнее сложить раскатанный прямоугольник в три раза, расположив одну треть поверх другой. Охлаждать 15 минут
9. Снова раскатать тонким слоем в прямоугольник. После этого сложить его втрое и снова положить в холодильник.
10. Раскатать тесто, сложить втрое и охладить. Повторить процесс 4 раза, пока масса полностью не соединится с тестом.  
11. Для коржа тонко раскатать 300 г теста. Поставить на него края разъемной формы и вырезать круг. Выпекать в нагретой духовке.

Дрожжевое слоеное тесто
Оно приготавливается точно так же, как и слоеное. Тесто 3-4 раза складываем и раскатываем и после каждой операции даем ему 15 минут полежать в холодильнике. Если мы хотим добиться, чтобы тесто было очень слоеным, операцию складывания надо повторить не менее 4-х раз. Если достаточно сравнительно небольшого расслоения, то можно проделать ее 2-3 раза. Все требования к приготовлению слоеного теста необходимо соблюдать и при приготовлении дрожжевого слоеного теста. Однако в отличие от слоеного здесь основой служит мягкое дрожжевое тесто.

Основные компоненты на 10 рогаликов:
500 г муки высшего сорта или крупчатки, 30 г дрожжей, 1/4 л теплого молока, 50 г масла, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, 200 г масла, 50 г той же муки, 1 желток.

Способ приготовления : Из продуктов и добавок приготовим дрожжевое тесто. На доске смешаем масло с мукой, скатаем шар, завернем его в пергамент и поместим на 15 минут в холодильник. Дрожжевое тесто раскатаем на слегка посыпанной мукой доске в пласт размером 20-25 см. Смесь масла с мукой раскатаем между листами пергамента в квадрат 15х15 см. Положим масляный квадрат на левую половину дрожжевого теста, накроем правой половиной, края смочим водой и защиплем. Раскатаем тесто снизу вверх и слева направо в прямоугольник размером 30х40 см. Сложим тесто с короткой стороны пополам, завернем в пергамент и поместим на 15-20 минут в холодильник. Эту операцию повторим 3 - 4 раза и в заключение раскатаем тесто на доске в два прямоугольника размером 50х25 см. Раскатанное тесто разрежем на треугольники 10х25х25 см и свернем их с меньшего угла в направлении второго меньшего угла. Дрожжевое слоеное тесто содержит достаточно жира, поэтому не надо смазывать противень маслом. Рогалики уложим на противне на достаточном расстоянии друг от друга, так как тесто еще подойдет. Прежде чем ставить печься, накроем их полотенцем и дадим подойти до тех пор, пока их объем не увеличится вдвое. Взобьем желток с небольшим количеством воды и помазком из перьев смажем рогалики. Духовку заранее разогреем до 230 градусов и поставим рогалики на 15-20 минут печься на втором уровне снизу. Правильно испеченные рогалики золотистого цвета, хрустящие и пышные. Свежеиспеченным рогаликам дадим несколько минут полежать на противне, затем переложим их на кухонную решетку, чтобы они остыли.

Различные вариации слоеного теста Слоеное тесто на пиве
300 г маргарина, 1 стакан пива, 3 стакана муки, 1/2 ч.л. соды.

Маргарин порубить ножом, добавить пиво, соду, перемешать и замесить тесто. Разделить его на ма-ленькие шарики и положить в холодильник на 1,5-2 часа .

Слоёное тесто быстрого приготовления
250 г (2 стакана) муки, 200 г сливочного маргарина, 1/2-2/3 стакана холодной воды, 1/4 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара.

На доску просеивают муку, не нее кладут маленькие кусочки масла и мелко рубят ножом. Растворяют в холодной воде соль, сахар, соединяют с мукой и маслом и быстро вымешивают гладкое тесто. Тесто накрывают салфеткой и держат несколько часов или до следующего дня в холодном месте. Изделия из рубленного слоеного теста получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем из раскатанного теста. Перед выпечкой рекомендуется 2-3 раза раскатать тесто и сложить его в 3-4 слоя.