Родственники горчицы

АРУГУЛА, РОКЕТ, РУКОЛА
На полках магазинов и в литературе это растение можно встретить под разными именами: наиболее часто употребляемые русские торговые названия "рукола" и "руккола" происходят от французского roquette или итальянского ruccetta. Название "эрука" - прямой перевод с латинского языка. Реже упоминаемые "рокет" и "аругула" имеют соответственно английское и американское происхождение. Не совсем ясно, откуда в русском языке появилось еще одно название этого растения - "индау".

Для России рукола - относительно новое растение, но в последнее время спрос на него постоянно растет, отчасти из-за популярной ныне итальянской кухни. Руколу добавляют в пасту, пиццу, ризотто, без нее не обходится ни один повар, приготовляя сливочный соус для спагетти. Родина руколы, или эруки посевной (Eruca sativa), - Южная Европа и Западная Азия.

Когда-то, во времена Древней Греции и Римской империи, руколу выращивали в качестве пряного растения, листья и семена которого разнообразили вкус довольно однообразных блюд. В Средневековье это растение как пряную овощную культуру выращивали во всех странах Средиземноморья. Рукола была и модным увлечением английской кухни во времена правления Елизаветы I. Однако под натиском пряностей, привозимых из дальних стран, скромное, но полезное растение забыли, и продолжалось это почти до середины ХХ столетия, когда пряная зелень руколы снова получила широкое признание на европейском рынке. В настоящее время существует много культурных форм этого растения, выращивают их практически во всех европейских и азиатских странах.

В листьях руколы содержатся биологически активные вещества, относящиеся к флавоноидам, а также каротиноиды (провитамин А), витамины С, Р, К, группы В, макро- и микроэлементы. Запах и отчасти вкус формируются эфирным маслом сложного состава.

В семенах руколы точно так же, как в семенах горчицы, содержатся масла - жирное (20-35% ) и эфирное со специфическим "горчичным" запахом, поэтому из семян после отжима масла делают порошок, пригодный для получения столовой горчицы и горчичников.

Согласно античным источникам, употребление травы руколы в пищу приводит к улучшению пищеварения, способствует усилению мочеотделения, оказывает противоцинготное и противокашлевое действие, избавляет от малокровия. В древности о руколе говорили, что это хорошая салатная зелень, которую не стоит кушать одному, потому что она "неумеренно страсть возбуждает, как утверждают врачи и в согласии с ними поэты".

В полном соответствии с древними современные медицинские исследования лечебных и просто полезных свойств руколы позволяют утверждать, что содержащиеся в ней биологически активные вещества оказывают положительное воздействие на пищеварение, а также диуретическое, лактогонное и отхаркивающее действие.

Траву руколы, содержащую достаточно высокое, сбалансированное количество витаминов, макро- и микроэлементов, считают одним из средств, повышающих способность организма к самовыздоровлению и улучшающих самочувствие. При более или менее регулярном добавлении руколы в пищу нормализуется обмен веществ, повышается уровень гемоглобина в крови, улучшается водно-солевой обмен, уменьшается риск отложения солей и появления на стенках сосудов холестериновых бляшек. В изнурительной борьбе с лишним весом малокалорийная рукола обеспечивает организм биологически активными веществами, позволяющими сохранить бодрость духа и работоспособность. Что касается афродиазитических свойств, то вряд ли кто будет спорить с тем, что здоровый и прекрасно себя чувствующий человек всегда способен проявить интерес к противоположному полу.

Руколу не стоит есть только людям, которым по той или иной причине не рекомендовано употреблять острую пищу и пряности.

Листья этого растения имеют горьковатый орехово-горчичный вкус, наиболее часто их используют для приготовления салатов. Что касается запаха, то все оценивают его по-разному: поклонники здорового питания считают его приятным, пряным и пикантным, скептикам же он напоминает запах нефти. Возможно, что и те и другие имели дело с листьями разного возраста - у молодых листьев менее сильный, а потому более приятный запах, чем у старых.

Рукола хорошо сочетается с листовым или кочанным салатом, шпинатом, капустой. В европейских и средиземноморских странах очень популярно сочетание острой руколы со сладковато-пресным салатом-латуком. Если же салат готовят только из листьев руколы, его острый вкус можно смягчить, добавив несколько капель лимонного сока.

Мелко нарезанными терпкими листьями руколы хорошо посыпать горячие мясные и рыбные блюда, ассорти из мясных холодных закусок, вареный картофель, блюда из фасоли или просто хлеб с маслом. В Италии повара жарят руколу на оливковом масле и добавляют к блюдам из макарон и риса.

Семена руколы начиная с античных времен и до сих пор, так же как и семена горчицы, добавляют в соленья для придания им приятного своеобразного запаха, то есть как пряность.

Золотисто-желтое масло, получаемое из семян путем холодного отжима, через несколько месяцев хранения утрачивает свой острый привкус, и его рекомендуют добавлять в салаты и консервированные овощи.

Руколу можно высушить и по мере надобности применять как домашнее лекарственное средство при сухом кашле, плохом пищеварении и в качестве легкого мочегонного. Для этого десертную ложку сухой измельченной травы (10 г) помещают в фарфоровый или фаянсовый сосуд с крышкой, заливают стаканом кипятка (200 мл), плотно закрывают, выдерживают 15 минут, процеживают и выпивают. Повторяют процедуру три раза в день, лучше до еды.

ЛИСТОВАЯ ГОРЧИЦА
Горчицей обычно называют три разных вида растений: горчицу белую, черную и сарептскую. Семена всех видов горчиц используют для приготовления более или менее едкой приправы - горчицы. У сарептской горчицы помимо семян идут в пищу и листья. Сорта и разновидности листовой салатной горчицы (Brassica juncea) отличаются друг от друга по внешнему виду листьев. Кроме листовых разновидностей встречаются формы этого растения, образующие круглый съедобный корнеплод диаметром 15-20 см (его используют как репу).

Предполагают, что родина листовой горчицы находится где-то между Средней Азией и Северо-Западной Индией, откуда она распространилась в Центральный и Западный Китай, Восточную Индию, Бирму, Японию и через Иран на весь Ближний Восток и юг России. Уже много столетий в странах Евразии это растение специально выращивают как лекарственное и съедобное. В отличие от предков современные сорта листовой горчицы получают при некотором затенении, поскольку на солнце при высокой температуре и сухом воздухе ее листья грубеют и приобретают неприятный привкус.

Листовая горчица - родственник руколы, но по скороспелости более похожа на еще одного сородича - кресс-салат. Для бутерброда или салата нежные листья этого растения срезают ножницами уже через 12-15 дней после появления всходов. Скороспелость листовой горчицы стала одной из причин выбора ее в качестве объекта эксперимента "Оранжерея-6", проведенного на борту станции "Мир" в мае-июне 2000 года. 21 мая командир корабля Сергей Залётин и бортинженер Александр Калери посеяли семена овощных листовых культур рода Brassica, среди которых были и семена листовой горчицы. Уже через неделю, 28 мая, все растения взошли, а еще через несколько дней космонавты смогли оценить вкус нежных и сочных листочков.

В листьях листовой горчицы содержатся белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, эфирное масло, флавоноиды, фитостерины, цианогенные гликозиды, органические кислоты, сбалансированный природный комплекс витаминов, макро- и микроэлементов. В 100 г ее листьев содержится достаточно большое количество биологически активных веществ, что делает это растение полезным для здоровья человека и летом и зимой.

Листовая горчица возбуждает аппетит, усиливает выделение желудочного сока и желчи, оказывает противовоспалительное и антисептическое действие. Зелень листовой горчицы, у которой в природном комплексе витаминов преобладают аскорбиновая кислота и рутин (витамины С и Р), - прекрасное противоцинготное средство, предупреждающее несвоевременное старение стенок кровеносных сосудов, утрату ими эластичности и отложение на внутренней стенке сосудов холестериновых бляшек. Поскольку листовая горчица стимулирует аппетит, ее не стоит включать в диету женщинам, мечтающим превратить себя в тростиночку, но она обязательно должна входить в рацион тех, кто хочет иметь цветущий, здоровый и привлекательный вид.

Утверждают также, что эфирное масло, содержащееся в листьях, выделяется через поры кожи и поэтому человеку, поевшему листовую горчицу, не страшны комары и москиты.

Молодые нежные листья листовой горчицы имеют тонкий, нежный и одновременно слегка острый изысканный вкус, напоминающий горчицу. Вкусные, сочные, с легкой горчинкой и одновременно декоративные, они вносят пикантную нотку и украшают блюда, приготовленные с их использованием. В свежем виде листья хорошо оттеняют вкус свинины и говядины - обычно их подают к ветчине, буженине, ростбифу. Из свежесорванных листочков можно сделать салат с растительным маслом или бутерброды со сливочным маслом. Более зрелые листья вместе со стеблями можно тушить и подавать как гарнир к мясным и рыбным блюдам или же солить и мариновать впрок.

Наука и жизнь, 2007 год, №3