Сырная кулинария

Трудно поспорить с утверждением, гласящим, что «Хлеб – всему голова!», но и для сыра следует отвести место ничуть не менее почетное. Это прекрасно осознавали древние римские и греческие кулинары: да, в перерывах между ристалищами гладиаторов и доказательством теорем они еще и готовили! И как готовили – терли соленый сыр на медных терках и заливали смесью вина и воды, варили с сыром и медом ячменную кашу, добавляли сыр в начинки для пирогов. Впрочем, современные хозяйки и шефы ресторанов «Высокой кухни» им не уступают: от макарон с тертым сыром до сырных блинчиков с пеной из бузины, от ломтика чеддера в чизбургере – до ризотто с горгонзолой и желе из марсалы.

По традиционной французской классификации сыры делятся на следующие категории: вареные прессованные – бофор, эмменталь, пармезан, грюйер; свежие пастообразные – моцарелла, маскарпоне, рикотта; мягкие со светлой плесневой корочкой – бри и камамбер; сыры из козьего и овечьего молока с ореховым привкусом – Сент-Мор, Шевр; невареные прессованные – гауда, эдамер, чеддер; голубые сыры с плесенью – рокфор и горгонзола; мягкие красноплесеневые сыры.

Сыры отличаются и сырьем, и технологией приготовления, и сроком выдержки: если козий Кроттен да Шавиньоль будет готов в течение пары недель, то головка пармезана может созревать до 10 лет. Какие-то из этих сортов – желанные гости на сырной тарелке, какие-то – особенно хороши для холодных закусок и салатов, а некоторые – неподражаемы в жидком, расплавленном виде.

Самые интересные горячие блюда с сыром – швейцарские. Это и известное нам фондю, и чуть более экзотические раклет и тартифлетт. Начиналось фондю всего лишь с расплава засохшего сыра, чтобы макать в него хлеб: вопреки поговорке «Голь на выдумки хитра», на самом деле, бедному люду не до кулинарных изысков, лишь бы сытно. А вот тот, кто придумал добавлять в фондю и белое вино, и коньяк, и яйца, и сливочное масло, сделал это блюдо элегантным национальным символом. Профессионально приготовленное фондю состоит из множества ингредиентов: это и яичные желтки – для насыщенности, и крахмал или мука, разведенные в кирше – для густоты, и мускатных орех – для пикантности. Для того, чтобы фондю приготовилось хорошо и быстро, в белое вино так же капают немножко лимонного сока – повышают кислотность, а помешивают его не круговыми, а зигзагообразными движениями. Самое нежное фондю получается из смеси сортов сыра, с добавлением к твердым сырам – сливочных голубых. К фондю подаются длинные вилки с цветными пометками на ручке, чтобы никто не перепутал свою вилку с вилкой соседа, а если трапеза происходит в кафе – оплачивает ее тот, кто… первый уронит со своей вилки кусочек подсушенного белого хлеба!

Раклет готовится из трех видов расплавленного сыра, как правило, это одноименный раклет, грюйер и эмменталь, а подается с отварным картофелем в мундире, черным хлебом, маринованным красным луком и другими соленьями. А тартифлет представляет из себя отварной картофель, запеченный с обжаренными луком и беконом под слоями мягкого сыра реблошон и сливок.

Но и, не расплавляя сыр, из него можно придумать множество презабавных вещей! Так, бри во французской кухне запекают в тесте со смородиной и клубникой, а из маскарпоне можно приготовить не только обычное тирамису, но и свекольное – с чесноком, горчицей и черным перцем.

Однако, сыр – король не только сложносоставной кулинарии, но и упрощенных закусок и закусочек, которые украсят сервировку. Так, к тяжелым крепким винам, такие, как сотерн или портвейн, подайте виноград, грецкие орехи, обжаренные в сливочном масле ломтики яблок и груш и немножко рокфора, а традиционные «быстрые» закуски с сыром и помидорами, или грибами, или просто бутербродная паста из тертого сыра, майонеза, чесночка и зелени – хороши к светлому пиву!

Ист-к:Кира Кратная