Наука потребления пряностей

Основы-эмульсии
Пряности могут и без всякой среды вводиться в контакт непосредственно с продуктом как в холодных, так и в горячих блюдах. Например, уже готовым сырам можно придавать тмин, шалфей, розмарин. Блюда из мяса, приготовленные на углях, можно сдабривать красным и черным перцем, луком, чесноком, кинзой. Но все же чаще пряности вводят в пищу и в среды при помощи основ-эмульсий, главная задача которых заключается в том, чтобы закрепить, задержать, зафиксировать аромат пряностей в блюде. Основы-эмульсии обладают обычно высокой адсорбирующей и обволакивающей способностью: они вбирают в себя аромат и крепят его на том или ином пищевом продукте.

Самыми распространенными носителями для пряностей являются различные соусы с яичной, мучной, масляной, молочной основой или приправы растительного происхождения с кислой и кисло-сладкой основой (яблочное, сливовое, айвовое, томатное пюре, лимонный, апельсиновый, гранатовый соки). В соусах пряности главным образом фиксируются, в приправах их аромат становится еще более интенсивным. Поэтому выбор соуса или приправы зависит от того, какую пряно-ароматическую гамму мы хотим создать в том или ином блюде. Добавлением сахара и соли можно придать соленую или сладкую, кисло-соленую или кисло-сладкую окраску. Нередко изменение вкусовой окраски основы резко меняет назначение одних и тех же пряностей. Так, одиночное сочетание мускатного ореха, кардамона, черного перца, шафрана с соленой основой может быть использовано для рыбных блюд, а со сладкой - для кондитерских.

На основах-эмульсиях пряности выделяются лучше, рельефнее и одновременно в более смягченном, облагороженном или более пикантном виде, в зависимости от характера основы.

Применение в качестве основы для пряностей соусов характерно для французской кухни, насчитывающей сотни соусов. Кислые и кисло-сладкие приправы растительного происхождения используются в основном в восточных кухнях - в армянской, грузинской, ближневосточной.

Пряности-основы и основные пряности
Иногда основой могут служить сами пряности, обычно пряные овощи, которые выступают как носители других пряностей. Таковы лук, пастернак, сельдерей, петрушка, корень фенхеля, хрен, горчица, чеснок, красный перец, укроп. Особенно ярко характер носителя выступает у горчицы, которая самостоятельно как пряность, почти не употребляется.

Пряности-основы в качестве носителей берут обычно в пропорциях, в десятки раз превышающих вносимые в них другие пряности, но при этом они не всегда обязательно доминируют над остальными по своему аромату и вкусу. Это зависит от того, какие и сколько других пряностей вносят помимо основы. При приготовлении пряной основы лук и пряные корнеплоды мелко шинкуют и осторожно пассеруют в масле, куда в конце пассеровки в молотом виде добавляют остальные пряности. Чеснок, хрен, красный перец, укроп используют также мелко нашинкованными или натертыми, но в холодном виде: в из массу добавляют соль, кислую приправу и пряности. Горчицу приготавливают по особым рецептам, предусматривающим и нагрев, и настаивание, и добавление воды и кислот.

Наиболее часто используется в качестве пряности-основы репчатый лук - своего рода "хлеб" среди пряностей, без которого практически невозможно сварить, изжарить или испечь любое рыбное, мясное, овощное или грибное блюдо.

Применение перечисленных пряностей в качестве основ привело к тому, что часть из них постепенно превратилась в основные пряности, которые стали чаще других применяться не только в качестве основ, но и совершенно самостоятельно. Наряду с ними в число наиболее часто употребляемых попали и некоторые другие пряности, выделяющиеся своим относительно резким и ярко выраженным особым ароматом. Так создалась дюжина наиболее употребительных основных пряностей, которые занимают первые 10 мест по частоте и количеству потребления среди других.

Места в десятке распределяются следующим образом:
1 - лук
2 - перец красный и перец черный
3 - чеснок
4 - укроп
5 - петрушка
6 - хрен и горчица
7 - лавровый лист
8 - гвоздика
9 - корица
10 - ямайский или душистый перец.

Подбор пряностей к блюду. Их сочетаемость с пищей и друг с другом
Употребляя ту или иную пряность, важно, конечно, заранее знать, насколько хорошо она сочетается с данным пищевым продуктом. Ведь бывают случаи, когда пряность может совершенно не подходить к блюду. При описании различных пряностей указывалось, с какими пищевыми продуктами сочетается каждая из них, а по отношению к некоторым содержалось особое предупреждение - с чем их нельзя сочетать.

Чтобы избежать несочетаемости или взаимной нейтрализации пряностей в процессе приготовления пищи, заранее проверяют и составляют наиболее благоприятные смеси. Кроме того, надо иметь в виду такое правило: если пряности сочетаются с какими-либо продуктами каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае - две, три, пять или десять. Например, с куриным мясом сочетаются порознь такие пряности, как лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян. Это означает, что все они вместе взятые и в любых парах и иных сочетаниях также могут употребляться с куриным мясом. Другой пример: лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран сочетаются с рыбой в отдельности. А это значит, что они будут сочетаться с ней в любых комбинациях. Наоборот, тмин не сочетается с рыбой. Следовательно, прибавление тмина ко всей выше указанной смеси или к каждой из составляющих ее пряностей создаст не сочетаемую с рыбой комбинацию.

Наряду с полностью не сочетаемыми пряностями имеются и такие, которые нейтрализуют аромат других пряностей или же существенно ослабляют их. К таким пряностям принадлежит хрен. Поэтому его применяют преимущественно отдельно и стараются не вводить в состав пряных смесей, чтобы он не убил аромат других пряностей. Вместе с тем хрен можно употреблять как основу-носитель в сочетании с укропом, лимонной цедрой, эстрагоном, базиликом, мелиссой, на аромат которых он не оказывает нейтрализующего влияния, а, наоборот, утончает и развивает его.

Сочетаемость пряностей в значительной степени зависит также от основы, с которой пряности употребляются. Достаточно, например, такую основу, как соль, заменить на сахар - и те же самые пряности, которые подходили для рыбы (кардамон, мускатный орех, черный перец), вполне подойдут для пряников.

Однако не все пряности обладают такой подвижностью и способностью подходить к различной основе. Но эти "не все" составляют меньшинство. Таковы ваниль, применяемая только на сладкой основе, красный перец и чеснок, совершенно немыслимые в сочетании со сладкими блюдами, т.е. с сахарной основой. Наоборот, черный перец превосходно сочетается как с солеными, так и с кислыми и сладкими блюдами, входя, например, на сахарной основе в состав пряников. Вот почему черный перец по праву считается универсальной пряностью.

Пряности способны не только в зависимости от основы изменять свой характер, но и существенно влиять на изменение характера блюда, если в его основе лежит нейтральный продукт - рис, картофель, творог, тесто. Так, если к отварному рису с маслом добавить лук, чеснок и укроп, то можно получить сытное второе блюдо, а если к тому же рису добавить корицу или ваниль, то получится легкое третье блюдо. Если прибавить к творогу чеснок и красный перец, то получится острая закуска, а если - бадьян, ваниль и мускатный орех, то получится десертное блюдо наподобие пасхи.

Пряности и соль
Пряности постоянно используют наряду с солью. Для правильного их применения немаловажно знать. Как они взаимодействуют с ней. Всюду соль усиливает действие пряностей, но особенно это заметно в кислотах и воде. Вот почему, например, суп с пряностями следует солить более осторожно, чем тот же суп без пряностей или жаркое с теми же пряностями, растворяемыми в маслах. Отсюда ясно, что при взаимодействии с пряностями можно расходовать гораздо меньше соли, чем обычно, что, кстати, не всегда учитывается в кулинарных рецептах.

Вместе с тем недосол при наличии в блюде пряностей даже более неприятен, чем недосол пищи без пряностей, т.к. пряности слишком выделяются на совершенно пресной основе. Прямой зависимости между количеством соли и пряностей нет, и здесь многое зависит от интуиции и тонкости вкуса повара, от того, насколько хорошо удается ему найти "золотую середину". Пряности, оказывая несомненное влияние на снижение норм соли в блюде, дают возможность организму получить меньше соли и тем самым не только прямо (через механизм моче- и потовыводящей систем), но и косвенно препятствуют перенасыщению организма солями. Вместе с тем пряности содействуют и улучшению консистенции пищевых продуктов, т.к. их приготовление с меньшими количествами соли делает продукты более сочными, нежными, мягкими, вкусными, поскольку в них лучше сохраняются естественные соки. Даже такой солелюбивый продукт, как рыба, допускает снижение нормы соли при варке и жарении, если увеличить дозу пряностей, т.е. в какой-то степени заменять ими соль. Наилучшим составом заменителей в таких случаях служит для жареной рыбы набор укропа, лука, чабреца (или тимьяна), а для отварной рыбы - из лука, лука порея, черного перца, фенхеля, петрушки, укропа.

Соль, как известно, замедляет кипение и варку продукта, а пряности несколько ускоряют этот процесс. Поэтому при приготовлении с пониженной нормой соли и с повышенной долей пряностей скорость варки и готовности продукта повышается.