Травка-муравка

Многие хозяйки думают: покрошила зелень в салат или во второе – и блюдо сразу заиграло новыми красками и ароматами. На самом деле, пряные травы нельзя использовать бездумно! Например, кинза может испортить диетическую курочку или рыбу, красный базилик не подходит для песто, а для салатов годятся далеко не все виды петрушки.

Особых секретов выбора зелени нет – приходи на рынок или в магазин и покупай самую красивую, сочную и блестящую. Листочки не должны быть вялыми, подгнившими и иметь желтые пожухлые участки. Еще очень важно, чтобы зелень имела классический травяной оттенок. Если цвет у лука, петрушки или укропа темно-зеленый и стебли с прожилками толстые и жесткие, значит, перед тобой старые растения, которые не дадут нужного аромата и будут горчить. Мало того, внешне непрезентабельная зелень проигрывает молодой не только во вкусе, но и в полезных свойствах: чем больше завяла травка, тем меньше в ней осталось витамина С, фолиевой кислоты, эфирных масел и антиоксидантов.

Дружелюбная петрушка
Поразительно, но почему-то в нашей стране самой популярной стала не слишком ароматная травка петрушка. Немного сладковатый вкус и легкую горчинку она получила от эфирных масел, лидерами среди которых являются миристин и апиол. Впрочем, именно благодаря нейтральности петрушку можно использовать в любых блюдах. Мясо, рыба, морепродукты, овощи – травка дружит абсолютно со всеми. Правда, она бывает разной: кучерявой и листовой. Первая имеет эффектные гофрированные листочки, которыми можно оформить готовое блюдо. Но класть их в салат или суп не стоит – кучерявая петрушка довольно жесткая и неароматная. Ради придания характерного пряного вкуса лучше положить в блюдо ее листовую родственницу. Стебельки свяжи ниткой и брось в кастрюлю, где варится суп (благодаря им бульон станет более ароматным), а листочки нашинкуй и запеки вместе с ними рыбу или мясо, положи в салат или посыпь готовое угощение перед подачей.

Укроп только для рыбы?
Укроп имеет более яркий и резкий аромат, чем его вечная спутница петрушка, потому что его формируют совсем другие эфирные масла – фелландрен, лимонен, диллиацион, карвон. Именно благодаря им эта травка не слишком хорошо сочетается с мясом, зато составляет идеальную компанию птице и рыбе. Если в классический сливочный соус типа бешамель накрошить побольше свеженькой зелени и подать его к стейку из семги или форели, блюдо заиграет совсем по-иному. Главное – добавляй укроп в свои творения в конце приготовления или прямо перед подачей, иначе травка потемнеет и станет непрезентабельной. И старайся выбирать на рынке экземпляры, длина которых от шейки корня до кончиков верхних листочков не больше 25 см и без зонтиков, – это признаки молодого и наиболее полезного укропчика.

Киндза-дза
Кинзой, или киндзой, называют листочки пряности, а ее семена - кориандром. Если ты относишься к числу поклонников кинзы, старайся выбирать растения длиной не больше 12-17 см и сочетай их с ярким насыщенным мясом - бараниной, ягнятиной, говядиной. А вот вкус диетической рыбки, индейки или телятины, как считают повара, кинза может перебить и испортить.

Лук и шнитт
Из зеленых овощей нельзя приготовить полноценное блюдо, как из картошки, свеклы или кабачков, но без них наши угощения сильно бы проиграли. Ну как, например, прожить без зеленого лучка? Его яркие листочки-перья с насыщенным вкусом отлично украшают любые готовые блюда. Привычный салатный лучок лучше выбирать светло-зеленого оттенка и со сплюснутым пером - если "листочек" округлился, загрубел и потемнел, значит, такой экземпляр немолод и на вкус, скорее всего, окажется горьким.

Не забывай и о существовании другого зеленого лука. У него аж три названия - шнитт, сибулет и резанец, но суть остается одна - это ароматная травка с крошечными луковицами и очень тоненькими перышками. Изящный лучок лучше не варить и не тушить (его нежная консистенция не переносит тепловой обработки), а использовать по прямому назначению - украшать блюда. Порубленная зелень шикарно смотрится на супах-пюре из грибов или цветной капусты. А положенные крест-накрест целые перышки сразу возносят канапе, салат, порцию мяса или рыбы до уровня высокой кухни.

Базилик красный и зеленый
Слово "базилик" произошло от греческого "король". Кстати, многие повара действительно считают его главным среди пряных трав за очень яркий, нежный и приятный аромат. На земле больше сотни разновидностей базилика, но у нас чаще всего встречаются зеленый и красный. Первый - мягкий и очень ароматный, у второго вкус слабее и жестче.

Красный базилик выращивают на Кавказе, поэтому его советуют использовать в традиционных грузинских или армянских блюдах. В Италии, Испании и других странах Европы о таком растении вообще не слышали. Там всегда применяли зеленый базилик, поэтому для создания средиземноморских кушаний покупай только его. Сочная свежая зелень яркого травяного оттенка прекрасно показывает себя в соусе песто, классическом итальянском салате капрезе с моцареллой и помидорами, томатном супе-пюре и блюдах с морепродуктами. Попробуй просто немного поджарить листочки на сливочном масле и смешать их с обычным картофельным пюре. Блюдо получится - пальчики оближешь!

Шпинат – брат щавеля
В последнее время одной из наиболее модных травок стал шпинат – его предлагают в самых элитных ресторанах мира. Горку травки слегка обжаривают на оливковом масле, поливают лимонным соком и подают в качестве гарнира к диетической рыбке, курочке или креветкам. Из витаминного листового овоща готовят лазаньи, делают рулеты, им фаршируют рыбу и утку. В Америке даже есть столица шпината – город Ленекс, в котором ежегодно проводят тематический праздник с зелеными угощениями.

Мода на травку дошла и до нашей страны, где почему-то подзабылся родной брат шпината щавель . Эти растения невероятно похожи, поэтому могут быть взаимозаменяемы в рецептах. Правда, у нашего земляка более кислый вкус, поэтому клади щавеля чуть меньше и комбинируй с нивелирующими его продуктами. Например, свежую травку можно смело положить в салатный микс – она будет давать приятную кислинку. Делай из щавеля кавказские блинчики-кутабы, пеки пирожки, вари свежие щи с яйцом.

Мнение специалиста. Роман Бурцев, корпоративный шеф-повар «Лаборатории вкуса» компании «Восток-Запад»:
«В Советском Союзе был дефицит пряных трав. Из-за границы их не привозили и промышленным способом не выращивали, поэтому использовали только то, что росло на дачных грядках: петрушку, лук, укроп, кинзу, щавель. На самом деле, в мировой кулинарии существует огромное количество других пряных трав: шалфей, базилик, тимьян, чабрец, розмарин, лаванда, полынь, орегано, эстрагон, фенхель. Они стали доступны, поэтому я вам советую: не зацикливайтесь на привычной зелени, а пробуйте новые вкусы и ароматы.»

Как сохранить зелень?
Храни зелень в холодильнике. За двое суток при +4° С (обычная температура в овощном отсеке) укроп или щавель теряют только 8% витамина С, а в тепле, при комнатной температуре, – до 80%. На солнечном подоконнике аскорбинка может исчезнуть вообще за несколько часов.

У петрушки, укропа и кинзы срежь корешки и поставь в банку с водой. Верхние листочки закрой влажной салфеткой. Травку также можно завернуть во влажную марлю.

Не срезай луковички зеленого лука. Положи целые растения в сухую марлю или пергамент и убери в холодильник.

Быстрее всего вянут базилик, щавель и шпинат, поэтому старайся не покупать их помногу и храни в сухом виде завернутыми в пергамент. В полиэтиленовый пакет зелень не клади, иначе она «задохнется» и испортится еще быстрее.