"Султан-семит", или Бублик как национальный продукт Турции

В ситуации экономической нестабильности среди других продуктов он вышел на первое место, опередив такие жизненно важные продукты питания турков, как баранина и говядина. Популярность выпечки с дыркой исследует корреспондент в Стамбуле Елена Солнцева.

Елена Солнцева: На стамбульской улице Истикляль, где полно иностранных туристов и грохочет старинный трамвай, днем и ночью идет оживленная торговля бубликами. Торговцы не устают пополнять лотки свежим товаром. После того, как в коробку с мелочью звонко падает лира, продавец протягивают горячий, хрустящий, пахнущий кунжутом бублик. Бытует версия, что оборотливые российские эмигранты в двадцатых годах прошлого века приучили турок к бубликам, основав на фешенебельной Гранд-рю-де-Пера своеобразную одесскую бубличную артель «Стамбульская баранка». Однако сами турки считают это выдумкой. Рецепт стамбульского бублика, - говорит владелец пекарни Айхан, - известен со времен Османской империи.

Айхан: Симит - это бублик, известный с османских времен. Его готовят из самых обычных ингредиентов – муки, яиц, соли, воды, оливкового масла и посыпают жареными кунжутными семечками. Скатывают тесто в длинную колбаску, заворачивают в кружок. Правда, есть свои секреты, например, готовый бублик надо достать из печи в тот момент, когда тесто приобретает цвет золотой монеты султана. Начинаем работу в четыре утра, замешиваем тесто на ночь, в шесть уже готовую продукцию отправляем в магазины или продаем с лотков. Ежедневно печем более тысячи симитов. От каждого бублика зарабатываем по семь центов.

Елена Солнцева: Действительно, в османских хрониках семнадцатого века описаны уличные торговцы бубликами, которые с тележками путешествовали по городу, громкими гортанными выкриками рекламируя свой товар. С тех пор мало что изменилось. Коммерческий успех продавца симитов зависит напрямую от силы голоса. Чем сильнее кричишь, тем лучше тебя слышат, а это, соответственно, сказывается на заработке. Не проданный до конца дня товар идет в отход - никакой уважающий себя турок не станет есть вчерашние бублики. Каждый такой торговец, семитчи, зарабатывает в день не более сорока долларов. Обычно это мужчины, которые ранним утром закупают в пекарнях свой товар и челноками путешествуют по городу с горой семитов на голове. Среди продавцов - в основном, безработные курды, которые пытаются хоть как-то прокормить свою семью, гастарбайтеры, ищущие дополнительный заработок, подростки из неблагополучных бедных многодетных семей, которые отдают всю свою прибыль родителям. Одним из таких семитчи в свое время был Реджеп Эрдоган, нынешний премьер-министр Турции. «В детстве, - вспоминал он недавно, - мы с раннего утра с ребятами выходили на улицы. На голове у каждого был лоток с баранками, по сто пятьдесят штук. Вместе с другими ребятами дружной толпой мы отправлялись к морю, поближе к порту, куда прибывали битком набитые пассажирами морские трамваи. Торговля шла ладно, бывало, что голодные пассажиры расхватывали товар за несколько минут, мы уходили довольные с набитыми мелочью карманами». Стамбульский экономист Орхан Будак

Орхан Будак: Продажа симитов увеличивается в разы во время экономических кризисов. В это время, как отмечают эксперты, бублик занимает наиболее высокую позицию среди других продуктов. Не каждый может купить мясо, но потратит последнюю лиру на недорогую еду. Бублики едят на завтрак, обед и ужин. Дают даже маленьким детям, смочив в молоке.

Елена Солнцева: В Стамбуле ежедневно поедается около миллиона баранок. Десять процентов - в сети специализированных закусочных, остальная часть уходит с тележек уличных торговцев. Лучшее время торговли с шести до девяти тридцати утра и с четырех до шести по полудню. В это время горожане спешат на работу или возвращаются домой, многие перекусывают наспех, на ходу, в машине. На самых оживленных автомобильных трассах в час пик можно наблюдать выстроившихся в ряд продавцов баранок с длинными в человеческий рос палками, на которых, как бусы, нанизаны симиты. Самые выгодные точки торговли - у моста через Босфор, где автомобили вынуждены снижать скорость, за счет чего образуются гигантские километровые пробки. Томящиеся в автомобилях водители обычно заедают баранками стресс или пытаются таким образом занять свое время. Вот что говорят стоящие в пробках водители:

- О, симит, это спасение для тех, кто торопится на работу и не успел поесть. Главное преимущество - дешево. За одну лиру можно сытно поесть.

- Моя жена не готовит по утрам, поэтому я каждый день покупаю пару симитов.

- «Без симита не будет хорошего дня», - так у нас говорят. Кружка сладкого чая, хрустящий симит, черные оливки, сочная брынза. Это обычный завтрак, который ежедневно подают на стол в моем доме.

Елена Солнцева: «Симит сарай», «Дворец баранок». Ярко красные вывески на желтом фоне украшают каждую оживленную стамбульскую улицу. Трехэтажное здание, похожее на музей, может принять до тысячи посетителей. В меню - свежие бублики с сыром, брынзой, колбасой, оливковой пастой и бесплатный чай. «Дворец бубликов» появился в Турции в 1999 году, в то самое время, когда в стране разразился предыдущий экономический кризис и началась чудовищная инфляция. Турецкая лира обесценилась, закрывались шикарные рестораны, лопались банки, разорялись фабрики. Люди предпочитали экономить на еде и обращали взоры в сторону самой дешевой пищи. Залы дворца баранок заполнили толпы студентов и безработных. Здесь можно было позавтракать и пообедать на скорую руку всего за доллар. Успех был так очевиден, что за год в различных районах Стамбула открылись более сорока бубличных дворцов. Посетителей стали обслуживать по кредитным карточкам. Идею тут же подхватили некоторые пекарни Стамбула, которые начали открывать собственные точки розничных продаж с высокопарными названиями «Симит Дюньясы» - «Мир бубликов» или «Султанлы симит» - «Султанские симиты». Появилась поговорка, что «успешный бизнес можно построить на баранках». Служащий «Симит сарая», тридцатилетний Ахмет.

Ахмет: Если самая небольшая стамбульская забегаловка продает в день от двухсот до трехсот симитов, то у нас счет идет на тысячи. Есть есть свои тонкости привлечения клиентов. Запрещено прогонять посетителей, многие из которых просиживают днями. Часто приходят пожилые мужчины, читают газеты, обсуждают последние новости, смотрят в окно. Завтрак переходят и в обед, они покупают новые порции симитов. Официанты обязаны быть приветливыми и общаться с ними.

Елена Солнцева: Бараночный султан. Так называют Халука Окутура , владельца всех «Симит сараев» в Турции. Его «бараночная империя» насчитывает более двухсот заведений в Анкаре, Измире, Анталии, Стамбуле и новую фабрику-пекарню, в которую бизнесмен вложил около десяти миллионов долларов. На предприятии трудятся более тысячи человек. В ближайшие годы планируется увеличить количество рабочих до ста тысяч. Халук Окутур поставляет бублики в президентский дворец и членам правительства. В международном стамбульском аэропорту его служащие ежедневно продают около двух тысяч баранок, несмотря на то, что здешние цены на восемьдесят процентов выше, чем в городе. «Турецкий бублик гордо шествует по Европе», сообщает местная пресса. Бизнесмен открыл бараночные в Голландии, Швеции, Австрии, Германии, Франции, Греции, где турецкий бублик стоит около семидесяти пяти центов. Вот что заявил Халук Окутур в эфире одного из телеканалов:

Халук Окутур: Наши фабрики имеют самые высокие стандарты производства . Бублики производят из муки самого высшего качества .Мы продолжаем совершенствовать производство . Не так давно на предприятии поставлена модернизированная линия по производству баранок стоимостью около двух миллионов долларов. Я с большой ответственностью отношусь к бизнесу, это национальный турецкий продукт, производство которого всячески поощряется местными властями. Моя стратегия - держать свое слово, уважать людей, зарабатывать деньги честным трудом. В «Симит сараях» не было ни одного случая неуважительного отношения к посетителям.

Елена Солнцева: Десять лет назад Халук начал бизнес с нуля. Поначалу на деньги отца открыл пару небольших лавочек в европейской части Стамбула, прямо напротив Босфорского университета. Уже с раннего утра за свежими баранками встраивались длинная очередь голодных студентов. «Никто не верил в успех моего бизнеса, - говорит Халук. - Соседи смеялись, что на бубликах можно заработать разве что "дырку от бублика". Однако я продолжал упорно работать. Идея проекта появилась в детстве. Я прочитал множество старых книг об истории Османской империи. Там говорилось, что семиты были основной едой обычного люда. Я подумал, почему же мы с такой легкостью отказываемся от наших национальных корней»... Сегодня Халук Октур одержим идеей побороть американские рестораны быстрого питания «Макдональдс». Он заявил, что уйдет на пенсию на следующий день после того, как откроет на один ресторан больше. «Макдональдс" имеет около тридцати четырех тысяч ресторанов по всему миру, - сказал он, - я не успокоюсь, пока у меня не будет тридцать четыре тысячи один ресторан». Тем временем на стамбульских улицах продолжается настоящее состязание турецкого бублика с американским гамбургером, которое сопровождается жесткими идеологическими спорами в прессе, как правило, на злобу дня. Патриотически настроенные журналисты призывают турецких граждан не посещать американские закусочные и отказаться от американского фаст фуда. «США ведут войну в Ираке, -пишет консервативная стамбульская газета «Радикал», - там убивают неповинных мусульман, знайте, что на каждую лиру, которую ВЫ потратите на гамбургер, может быть куплена пуля, которой будет убит Ваш мусульманский брат» . Баранку в виде исламского полумесяца изображают в качестве символа национального турецкого флага, граждан призывают пользоваться национальной кухней. На одной из центральных стамбульских площадей, в европейской части города, на месте крупнейшего в Турции «Бургер Кинга» открыли трехэтажный «Симит Сарай». Событие сопровождалось демонстрациями местных жителей, которые вышли на улицу с турецкими флагами. Своей личной заслугой бизнесмен Халук Октур называет тот факт, что в минувшем году очередной дворец баранок появился на Манхеттене, в самом центре Нью-Йорка:

Халук Октур: Американские партнеры просили назвать заведение «бейгел» или «бретцел» - так называются знакомые американцам бубличные, которые продают схожий продукт. Чтобы оставить исконно турецкое название «симит», мы настояли на экспертизе товара и доказали его оригинальность. В Турции бублики постепенно вытесняют с улиц городов американские рестораны быстрого питания «Бургер Кинг» и «Макдональдс».

Елена Солнцева: Политические события минувших лет неожиданно открыли дорогу турецкому бублику на восточные рынки. Страны арабского мира оценили поступок премьер-министра Турции Реджепа Эрдогана, который в феврале минувшего года покинул экономический форум в Давосе знак протеста против политики Израиля на Ближнем Востоке. В Турцию потянулись предприниматели из Иордании, Туниса, Арабских Эмиратов Марокко. Заключили сотни контрактов на поставку турецких продуктов питания: прохладительных напитков, шоколада, печенья, наметили открыть более ста заведений быстрого питания и бараночных дворцов. Один из самых грандиозных распахнет свои двери в самом центре Дубая, куда, как сообщала пресса, турки планируют инвестировать около ста миллионов долларов. «Арабские страны, - считает популярный экономист Орхан Будак, - настоящий Клондайк для турецкого фаст-фуда еще и потому, что туда закрыты двери американским ресторанам быстрого питания».

Орхан Будак: Сегодня для открытия предприятия фаст-фуд под известной маркой требуется стартовый капитал не менее пятидесяти тысяч долларов. Хотите большего - развивайтесь, выдвигайте идеи, стремитесь сделать их популярными, а популярность, само собой, принесет и доход. Торговая марка «Семит сарай» - самый удачный турецкий бренд. Сегодня это одно из самых прибыльных, наиболее быстро развивающееся производств. Во многих странах мира открывают партнёрские предприятия. Турецкое ноу-хау гарантирует стабильный объем продаж, однако предлагает довольно жесткие условия. Учитываются такие мелочи, как цветовая гамма , размер столиков, наличие торговой площади. Важно, где будет расположено предприятие, в отдельно стоящем здании на проходной торговой улице или в торговом центре.

Елена Солнцева: Рынок быстрого питания в Турции растет завидными темпами, только за минувший год объем продаж в Стамбуле вырос на пятнадцать процентов. Появились новые иностранные игроки. Кроме ставших привычными «McDonalds», «Ростикс», на турецкий рынок пришли «Starbucks» , «Burger King», «Subway». Если иностранные фастфуды предлагают потребителю стандартизированные гамбургеры, сэндвичи, кофе, то турецкие - более близкую, привычную еду. Владелец кафе по продаже симитов Айхан

Айхан: Мы можем выиграть у иностранцев, прежде всего, здоровой пищей. Свежий бублик - это мука, вода, плюс натуральные добавки - оливки, сыр, колбаса. Мы не продаем замороженный продукт и не жарим картофель несколько раз на одном и том же масле.

Елена Солнцева: Трудно утверждать, кто займет лидирующие позиции, однако уже сегодня можно заметить, что очереди в турецких закусочных значительно превосходят очереди в американские фастфуды. Продажи баранок ежегодно растут, а в стамбульских морских трамваях можно услышать знаменитую песню «конфетки-бараночки», правда, на турецкий лад... «Когда на Босфоре ты угощал меня чаем с баранками, ты разбил мое сердце, я посмотрела на тебя и поняла, что это любовь...».