Секреты долгожителей

Жители Окинавы – живое доказательство того, что пища, богатая углеводами, содержащая мало калорий и основанная на продуктах растительного происхождения, полезна для человека. «В семьдесят вы еще дитя, в восемьдесят – просто юноша, а в девяносто, когда предки приглашают вас на небо, попросите их подождать, пока вам не исполнится сто… тогда вы, возможно, подумаете об этом». Эти слова, которые могли бы стать лозунгом Окинавы – префектуры Японии, расположенной на островах Рюкю, – высечены на каменном столбе в небольшой деревушке Огими. Здесь полные энергии прадедушки и прабабушки ухаживают за садами, а по выходным встречаются с правнуками, которые по западным меркам входят в категорию людей пенсионного возраста. На острове нет людей с избыточным весом. Они почти не страдают сердечными и онкологическими заболеваниями. Секрет прост – для окинавцев хорошо пообедать не значит отведать каких-либо деликатесов, надо всего лишь съесть традиционный набор продуктов, который, как они считают, максимально полезен для организма.

Авамори – душа Окинавы
Авамори – это алкогольный напиток, изготавливаемый из тайского риса, зерна которого обладают особыми свойствами. Они позволяют поддерживать нужную температуру черных дрожжей и производить большое количество спиртного.

Батат всему голова
Несмотря на то, что окинавцы регулярно употребляют в пищу более двухсот различных продуктов, в основе их питания лежат овощи. Одним из самых популярных является гоя – горькая дыня, или нигаури, по виду напоминающая большой огурец. Этот продукт помогает эффективно бороться с изматывающей жарой. Основным поставщиком «хороших» углеводов является еще один знаменитый овощ – сладкий картофель имо, или батат. Завезенный из Южного Китая в 1606 году, он стал настоящим спасением для местных жителей. Ведь в отличие от остальной Японии окинавцы начали употреблять в пищу рис достаточно недавно. Из-за небольшого количества пахотных земель и постоянных тайфунов эта культура долгое время не приживалась на Окинаве. А картофель имо не только давал высокий урожай, но и оказался устойчивым к ветру.

Дары моря
Островное положение Окинавы обусловило наличие в рационе местных жителей рыбы и морепродуктов. В отличие от японской кухни, в состав блюд которой входят сырые продукты, традиционная окинавская не содержит подобные кушанья. Влажный и жаркий климат островов Рюкю делает невозможным хранение рыбы в ее первозданном виде, поэтому здесь из нее в основном готовят разные виды камабоко – это своего рода рыбные сосиски с яйцами, морковью, грибами и т. д. Из даров моря окинавцы охотно едят морские водоросли. Особенно популярна морская капуста – комбу.

От пятачка до хвоста
Одним из главных источников белка в окинавской диете является мясо, причем свинина (!). Местные жители в приготовлении используют животное целиком – «от кончика хвоста до ногтей», включая субпродукты. Окинавцы верят, что, если у тебя один из органов нездоров, надо съесть соответствующую часть хрюшки.

Больше всего окинавцы любят суп из свиных ножек – аси тебити: в процессе длительного приготовления лишний жир удаляется, а остаются полезные казеин и желатин. Не менее популярно первое наками, которое делают из желудка и внутренностей. В мясное блюдо моцу входит печень, сердце и овощи. Рафутэ – это толстый слой бекона со шкурой, который медленно тушится с добавлением местной водки авамори. В качестве закуски жители острова едят сасими из мелконарезанных ушей и рыла, приправленных уксусом или соусом мисо.

В который раз убеждаюсь, что нет смысла в тотальном запрете целых групп продуктов (рафинированная пища не в счет). При умелой кулинарной обработке даже свинина (кошмарный сон диетолога и худеющего) вполне может служить на благо здоровья. Скажем, я никогда от нее полностью не отказывалась. Несколько раз в месяц, несколько нежирных кусочков (сало, впрочем, тоже не под запретом) – почему нет? Главное, помнить о мере.

Необычные приправы
Непременным элементом кухни стран с жарким и влажным климатом, к которым относится и Окинава, являются специи, помогающие предотвратить быструю порчу продуктов. Например, соль маасу. По сравнению с обычной столовой крупицы ее более твердые, а вкус слегка влажный. С давних пор выращивают на Окинаве и пипацу – вьющееся растение из семейства перцовых, произрастающее в основном в Индонезии, на Малайе и Яве. Перчинки цилиндрической формы размером в три с половиной сантиметра собирают, пока они еще зеленые, отваривают на пару, высушивают и перемалывают. Их добавляют в качестве специи в соба, суп наками, мисо.

Чампуру в тарелке
Национальная кухня Окинавы – это культурный винегрет, где смешались традиции Китая, под протекторатом которого на протяжении нескольких веков находилось это островное государство, и Японии, оккупировавшей королевство Рюкю в 1609 году. Свою лепту в становление кулинарной традиции Окинавы внесли и острова Юго-Восточной Азии.

Сами жители Рюкю называют свою кухню «чампура», от индонезийского «кампур» – «мешанина». Например, любимое домашнее блюдо окинавцев – чампуру из смеси тофу (соевый творог), сезонных овощей и приправ. Кстати, окинавцы занимают первое место в Японии по потреблению соевого творога. Он входит в состав супов, жареных блюд и подается как закуска к саке. По сравнению с собственно японским тофу, окинавский больше по размеру. Один блок островного продукта весит от 900 г до 1 кг (японский – около 300 г). В отличие от тофу Страны восходящего солнца, который процеживается после кипячения, из окинавского сначала удаляют лишнюю жидкость, а затем кипятят. Таким образом он получается более твердым и дольше хранится.

Не меньшее значение в окинавской кухне имеет паста мисо. О ее важности в рационе местных жителей свидетельствует поговорка: «Мисо и соль – хозяева в доме». Для женщины считается позором неумение делать мисо, и, напротив, искусство приготовления и хранения этого продукта отличает хорошую жену. Делается эта паста из бобовых культур: сои, бобов, фасоли и даже гороха. Для ферментации используются ячмень, пшеница, рис, а также картофельный крахмал и окара – то, что остается после приготовления тофу. Процесс брожения занимает от трех до шести месяцев, поэтому делают пасту мисо два или три раза в году.