Почему у мороженого сегодня другой вкус?

Что такое мороженое? Насыщенный воздухом, замороженный продукт.
Если взять стаканчик мороженого, то 50% объема этого стаканчика занимает воздух. Кислород, содержащийся в воздухе, является сильнейшим окислителем. Мороженое, только что произведенное на фабрике и мороженое в торговой сети – два разных продукта. В Советское время Санитарные правила ограничивали время реализации мороженого одной неделей. Сейчас даже ГОСТ позволяет хранить мороженое более полугода! Раз мороженое насыщено воздухом, то со временем оно просто окисляется. При минусовой температуре не распространяются микроорганизмы, а окисление происходит, чуть медленнее, но происходит. В итоге теряется вкус.

Что еще влияет на вкус мороженого?
Замена молочного сырья на немолочное (растительные гидрогенезированные жиры, мука, крахмалы, и т.д.) Методики быстрого определения заменителей – не существует. В технологии мороженого есть процесс созревания смеси (то из чего делают мороженое), который длится от 4 до 24 часов (аналог, как созревание сыра). Созревание позволяет получить мороженое с полным насыщенным сливочным вкусом.

Если делать мороженое по технологии, то за 8 часовую смену можно сделать, только одну партию мороженого (от начала процесса и до готового мороженого проходит как минимум 6 часов). Производителям это не выгодно (зарплата рабочим, простой оборудования, аренда и т.д.). Эту стадию фактически пропускают и укладываются часа за 2.

Для получения мороженого используют мощные аппараты, которые принудительно нагнетают воздух и позволяют получить красивый, но «пустой» продукт.

Мороженое очень чувствительно к тепловым ударам (перепад температур). В цепочке от производителя, до домашнего холодильника это происходит несколько раз:
1. производитель - оптовый склад или распределительный центр
2. оптовый склад - склад магазина
3. склад магазина - торговый зал
4. торговый зал - кассовый контроль - домашний холодильник

Везде погрузка – дорога – разгрузка. Мороженое тает и замораживается, тает и замораживается. Что происходит с мороженым? При таянии размножаются недружественные микроорганизмы, размораживается вода. При заморозке микроорганизмы не погибают, вода же замерзает крупными кристаллами. Плюс к этому выделяется лактоза (когда на языке чувствуется песок). То есть за свои деньги можно получить ледяное крошево с песком и букетом микроорганизмов.

Вот она – нечаянная радость!
Отечественному мороженому обещают вернуть "вкус, знакомый с детства". Дело в том, что с этого года в Украине введен новый ГОСТ на изготовление холодного лакомства, и, как говорят специалисты, он максимально приближен к ГОСТу советских времен. До сих пор же изготовители мороженого руководствовались лишь техническими условиями (ТУ), которых насчитывается более 60 вариантов. И это, могу заявить со всей ответственностью как давний любитель мороженого, очень заметно. Хотя ассортимент продукции довольно велик, качество, увы, во многих случаях оставляет желать много лучшего, а посему по-настоящему вкусные экземпляры можно обнаружить только методом проб и ошибок. Нередко, облизывая очередной рожок, поневоле испытываешь ностальгию по тому мороженому, которым лакомился в детстве.

Как тут не вспомнить вафельный стаканчик с кремовой розочкой наверху, который в СССР стоил 19 копеек (позже розочка таинственным образом исчезла, а цена повысилась на копейку). А знаменитая "Лакомка"? Кстати, появлению "Лакомки" мы обязаны находке слесарей, технологов Мосхладокомбината №8, которые в 1972-1973 гг. изготовили особую насадку. С ее помощью глазурь стала наноситься не "методом окунания", а "в потоке". Мороженое "Лакомка" пошло на ура, а со всего Союза на Мосхладокомбинат №8 стали приезжать специалисты, чтобы познакомиться с новой конструкцией. Вряд ли мне удастся забыть и вкус пломбира за 48 копеек. Он делался на основе молока, сливок и молочного жира и был очень калорийным. Каюсь, нередко я съедала его по два брикета за раз (за что часто расплачивался больным горлом).

Однако с 1966 г. мороженое стало выпускаться не по государственному стандарту, а по межреспубликанским техническим условиям, а с 1980 – по отраслевому стандарту. В 70-х годах предприятиям практически перестал выделяться стабилизатор агар-агар и агароид, и это не лучшим образом сказалось на консистенции и товарном виде продукта. Тем не менее, мороженое все еще оставалось вкусным, потому что его качество контролировалось по 100-балльной системе (с градацией на высший сорт и сорт "экстра"). Также осуществлялся жесткий контроль со стороны Госторгинспекции, Госстандарта, органов Санэпиднадзора. Объем производства мороженого на советских хладокомбинатах достигал 450 тыс. т в год. Советское мороженое любили не только у нас в стране, но и за границей: на экспорт ежегодно отправлялось 2 тыс. т холодного лакомства.

Начало конца нашего мороженого совпало с началом горбачевской перестройки. В 1986 г. из технологической инструкции исключили 100-бальную оценку качества "молочного продукта, обогащенного воздухов" (таково пояснение технического термина "мороженое"). А с 1990 г. мороженое стало выпускаться по ТУ (техническим условиям). Тогда же в России пошел поток импортного мороженого в яркой упаковке, однако далеко не лучшего качества. До 42 тыс. т мороженого в год поступало на российский рынок из Европы, в основном из Польши. Наверняка это польский эрзац многие россияне помнят до сих пор. Он не имел ничего общего с тем мороженым, к которому мы привыкли, и у него наблюдался явный "химический" привкус. В это время в отечественном продукте вместо молока появилась сыворотка, животное масло заменили на рапсовое, пальмовое и соевое. Сегодня, по данным Ассоциации производителей мороженого и замороженных продуктов, в России 80% производителей (240 из 300) изготавливают мороженое из растительного сырья. Также в новые виды мороженого стали включать сгущенное молоко, красители, эмульгаторы и стабилизаторы. В общем, о вкусе настоящего "советского" мороженого остались лишь воспоминания...

По идее новый ГОСТ, вступивший в силу с этого года, должен исправить сложившееся положение. ГОСТ дает определение видов мороженого, а также регламентирует процентное содержание в них животных жиров. По этому ГОСТу у настоящего пломбира жирность не может быть ниже 12%, у сливочного – 8%. Использовать растительные жиры в молочном, сливочном мороженом и пломбире отныне запрещается. Как обещают специалисты, "стандарт внесет терминологическую ясность о продукте. Те компании, которые будут продолжать выпускать мороженое с использованием растительных жиров, уже не смогут относить свою продукцию к категории "мороженое". Кроме того, все мороженое согласно новому ГОСТу должно продаваться упакованным, упаковка же должна сообщать потребителю следующие сведения: название (сливочное, молочное или пломбир), информацию о дополнительных начинках, состав, жирность, энергетическая ценность, изготовитель, дата изготовления. Правда, как удалось выяснить, поскольку у производителей еще осталось довольно много старой упаковки, им разрешили не переходить на новую до 1 июля.

Впрочем, некоторые мороженщики скептически воспринимают новый ГОСТ. Они полагают, что большинство предприятий, как работали по ТУ, так и дальше будут работать. А один из специалистов в этой области заявил, что "вопрос не в том, выпускается продукция по ГОСТу или ТУ, а прежде всего в честности производителей и ответственности за здоровье потребителей". В чем-то, он, конечно, прав. Тем более, не совсем ясно, как этих производителей будут контролировать, а на этикетке написать можно что угодно... Кстати, не далее как вчера купила я для дома, для семьи, пломбир. Судя по этикетке, все в порядке: и жирность такая, как должна быть, и состав правильный... А мороженое все равно не то. Ну, не тот вкус-то!