Выпечка

Пироги – это символ гостеприимства, радушия и доброжелательности. Испокон веков у славян было принято потчевать гостей пирогами. Пирог – это праздничный хлеб, а приход гостя - это всегда праздник. Само название пирога происходит от слова «пир» - «праздник», «торжество». Ко всякому торжественному случаю выпекали свой пирог: к приходу дорогих уважаемых гостей – «хлеб-соль»; к свадьбе – курник – обрядовый пирог; к появлению в доме новорожденного – бабкины пироги – булочки, пирожки, плюшки, витушки, крендельки, зверушки из теста и всевозможная сдобная мелочь, которой одаривали детей.

Упоминание о пирогах и блинах неразрывно связано и с народным весенним гуляньем – масленицей (проводы зимы). Масленичный обряд очень древний. Считается, что блин, круглый и горячий, - символ солнца. Блинами, «жаворонками» из теста славяне встречали весну, приветствовали возрождающиеся силы природы, призывали хорошую погоду, добрые урожаи. К масленице выпекали как гимн весне символический пирог – «Лира с жаворонками».

Все эти изделия – прекрасные образцы пекарской культуры. К повсеместно отмечавшемуся в центральных и северных областях России престольному празднику – Маковею (проводам лета, 14 августа по новому стилю) – обязательными были пироги и блины с маком. Мак растирали с специальной посуде до получения молочка, которое смешивали с медом и подавали к блинам. Маковая начинка была обязательной для пирогов, булочек, рулетов. К этому празднику принято было печь пироги со всевозможными дарами красного лета – земляникой, черникой, малиной, яблоками и т. д.

К окончанию уборочной страды выпекали каравай с колосьями, который укладывали на расшитый рушник. Празднование сопровождалось звонкими обрядовыми, подблюдными песнями.

Каких только пирогов не пекут. С мясом, рыбой, визигой, яйцами, кашей, репой, луком, картофелем, капустой, морковью, щавелем, ревенем, солеными огурцами, квашеной капустой, сельдью, грибами, маком, творогом, курагой, черносливом, яблоками, ягодами. Каких только ягод – лесных и садовых – не использовали для пирогов: землянику, чернику, малину, голубику, бруснику, вишню, сливу, черемуху. Известны и пироги с дикорастущими травами, например с кислицей (заячьей капустой), пряной зеленью – укропом, сельдереем. Для начинок используют также зайчатину, пернатую дичь, курятину, и даже петушиные гребешки – символ мужской мощи. Велико разнообразие выпечки не только по вкусу, но и по форме: открытые, закрытые, курники, расстегаи, кулебяки, косовики, рядовики, калачи, караваи, колобки, калитки, шанежки, пирожки, саечки, лодочки, розанчики, крендельки, ватрушки.

Щедрое хлебосольство с неисчерпаемым перечнем перемен, пожалуй, самый излюбленный сюжет русской литературы. Достаточно вспомнить «Мертвые души» Н. В. Гоголя, в частности визит Чичикова к помещице Коробочке: «… он потянул несколько к себе носом воздух и услышал завлекательный запах чего-то горячего в масле.

- Прошу покорно закусить, - сказала хозяйка.

Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанежки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучиком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего там не было».

Не потому ли, что и сам Николай Васильевич был великим кулинаром, он с таким знанием дел описывал хлебосольный русский стол? Да, именно пироги всегда были неотъемлемой, обязательной частью русского застолья.

Как утверждает пословица, «глаза помогают есть». Это надо понимать так: выпечка, затейливо изукрашенная, вкуснее. Не случайно пекари проявляли в своем деле не меньшее искусство, чем Левша, подковавший блоху. Казалось бы, зачем тратить драгоценное время на изделие, «жизнь» которого столь недолговечна: испек – съел. Но выпечка во все времена не просто вкусная и сытая еда и даже не произведение искусства - это встреча с близкими, общение в кругу друзей. Словом, праздник, а праздник должен быть красивым.