Все о свинине

Прежде всего, в зависимости от упитанности свинина подразделяется на жирную (толщина шпика от 4 см), беконную (толщина шпика от 2 до 4 см), мясную (толщина шпика 1,5-2 см) и мясо поросят. Качество мяса легко определить по внешнему виду, цвету, консистенции и запаху.

Мясо должно быть розовым (допускаются оттенки от светлого до темного), плотным, ни в коем случае не скользким, без резкого затхлого запаха. Сильно замороженная свинина обычно очень светлая, почти белая. Как правило, это вполне доброкачественное мясо, но следует помнить, что в готовом виде оно будет менее сочным и не таким нежным, как парное или охлажденное.

Мясные полуфабрикаты приготавливают из различных частей туши: корейки, окорока, лопатки, грудинки и шеи.
Натуральные котлеты нарезают из корейки, в них обязательно присутствует реберная косточка, зачищенная от пленок.
Отбивные котлеты также приготавливают из корейки, но в отличие от натуральных их отбивают, смачивают в льезоне (взбитых яйцах) и панируют в сухарях.

Эскалопы готовят из спинной и поясничной частей туши, они должны быть не толще 1,5 см. Чтобы приготовить духовую свинину, используют мякоть лопаточной и шейной частей туши. Это должны быть один или несколько примерно равных кусков толщиной 2—3 см квадратной или прямоугольной формы.

Хороший шашлык получается из корейки или окорока. Мясо для него нарезают на кусочки весом до 50 г.

Гуляш готовят из мякоти лопатки или шеи. Это должно быть нежирное мясо, нарезанное мелкими кубиками.

Для поджарки также берут мякоть лопатки или шеи. Она представляет собой мясо, нарезанное на небольшие брусочки. Чтобы их получить, мясо сначала разрезают на широкие куски, потом отбивают их и уже после этого режут на брусочки.

Чтобы приготовить биточки, котлеты, шницели и тефтели, нужен фарш.

Биточки — это приплюснутые изделия круглой формы толщиной около 2 см, диаметром не больше 6 см. Котлетам придают форму овала, их длина достигает 10-12 см, а толщина обычно — не более 1 см. Шницели тоже имеют овальную форму, но они вдвое тоньше котлет. Тефтели - изделия в форме шариков диаметром до 3 см.

Заливные блюда готовят из головы, ног, хвостов и языка.

Прекрасные паштеты получаются из половы и передней части шеи, к ним обычно добавляют сало, прилегающее к шкуре.
Для отварных и тушеных блюд лучше всего подходят шея, реберная часть, грудинка, голяшка.

Для жаркого можно порекомендовать корейку, подбедренную часть, окорок.

Чтобы блюдо из свинины получилось не только вкусным, но и ароматным, к нему обычно добавляют самые разнообразные пряности . Применяют их либо в целом виде, либо в виде порошка. В целых аромата больше, обычно их кладут в супы, компоты, соусы. Молотые пряности быстро выдыхаются, и потому их вводят в конце приготовления.

Черный перец используется практически во всех блюдах и придает им особый аромат и своеобразный в меру жгучий привкус.
У красного перца много разновидностей - от сильножгучего (например, кайенского) до слабожгучего (паприки), и его использование зависит от того, какое блюдо вы хотите приготовить, и от того, насколько острым оно должно быть.
Душистый перец в целом виде кладут в супы, маринады, соусы к мясу, в молотом - только в тесто для пряников, печенья и кексов.
Гвоздика используется в маринадах, в соусах к мясу, иногда ее добавляют в фарши и паштеты.
Корица облагораживает вкус жирного мяса, особенно если входит в смесь из бадьяна и красного перца.
Бадьян по запаху похож на анис и применяется практически так же, как корица.
Имбирь используют только в виде порошка. Это жгучая пряность с сильным, чуть душноватым запахом. Кладут имбирь в тушеное мясо и фарши.
Эстрагон, или тархун, обладает нежным ароматом и очень хорош как добавка к самым различным мясным блюдам.
Чабрец, или тимьян, - дикорастущая пряность со специфическим запахом и вкусом. Его добавляют в супы и соусы.

Свинина в капустных листьях
1,5 кг свиной вырезки, 1,5 кг белокочанной капусты (1 кочан), 50 г зеленого лука, 1,2 кг картофеля, 500 г помидоров, 1 кубик куриного бульона, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5 ч. ложки сухого тимьяна, 1 ч. ложка семян тмина, 2 ч. ложки кукурузного крахмала, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, соль.

С кочана снять 6 верхних крупных листьев, срезать с них жесткие прожилки. Лук разделить на перья. Вскипятить 2,5 л воды и отваривать капустные листья до тех пор, пока они не станут мягкими и пластичными. Затем их аккуратно вынуть и положить в дуршлаг. После этого отварить зеленый лук (до мягкости). Вынуть его шумовкой и промокнуть бумажными полотенцами. Со свинины срезать жир. Смешать тимьян, перец, 1 ч. ложку соли и натереть этой смесью мясо. Завернуть его в листья, перевязать отваренными перьями лука (можно связать по два перышка). Положить свинину на противень с высокими бортиками или в толстостенную посуду. Бульонный кубик развести в 2 стаканах горячей воды и вылить в противень. Запекать свинину 1 час, поливая бульоном. Картофель очистить, отварить, нарезать крупными кусками. Сырую капусту нашинковать, посолить и потушить в растительном масле с размятым тмином, время от времени помешивая. Добавить картофель, прогреть, выложить на большое подогретое блюдо. В той же посуде слегка обжарить крупно нарезанные помидоры. Когда вырезка будет готова, выложить ее на блюдо с картофелем и капустой. В стакане смешать 2 ст. л. воды с крахмалом, вылить в посуду с соком от жарки, поставить на огонь и прокипятить 1 минуту. Полить этим соусом свинину. Подавать с обжаренными помидорами.    

Свинина в винном соусе
1 кг свинины, 1 кг помидоров, 100 мл красного вина, 100 мл воды, 1 небольшая луковица, 1 долька чеснока, 1 бульонный кубик, 2 ст. ложки крупно нарезанной зелени петрушки, 1 лавровый лист, растительное или сливочное масло, черный молотый перец, соль.

Свинину промыть, слегка обсушить, посолить, поперчить, обжарить в толстостенной глубокой посуде в течение 5—10 мин, чтобы мясо подрумянилось со всех сторон. Переложить мясо в другую посуду, а в масле, в котором она готовилась, обжарить измельченный лук с лавровым листом, после чего добавить мелко порубленный чеснок и красное вино. Довести соус до кипения и держать на огне до тех пор, пока он не уварится наполовину. Затем положить произвольно нарезанные и очищенные от кожицы помидоры, раскрошенный бульонный кубик и влить воду. Довести соус до кипения и положить в него свинину. Поставить кастрюлю в духовку и тушить до готовности (примерно 1 ч). Готовое мясо нарезать ломтиками и посыпать петрушкой. В качестве гарнира предпочтительно картофельное пюре.

Гуляш из свинины с лапшой
800 г свинины, 1 луковица, 3-4 помидора, 1 ст. ложка топленого сала, 2 ст. ложки тертого сыра, бульон, черный молотый перец, соль, для лапши: 2 стакана муки, 1 яйцо, вода, соль.

Инструкция: Свинину вымыть, обсушить, нарезать на маленькие кусочки и поджарить на хорошо разогретом сале, пока мясо не зарумянится со всех сторон. После этого мясо посыпать солью, молотым перцем и мелко нарезанным луком и жарить еще несколько минут. Затем положить очищенные, без семян, нарезанные на кусочки помидоры, перемешать, выложить все в кастрюлю, полностью залить бульоном, кастрюлю накрыть крышкой и тушить примерно 1 ч. Муку для лапши просеять, влить воду, положить яйцо, соль и аамесить крутое тесто. Тонко раскатать его, немного подсушить, посыпать мукой, свернуть в тонкий рулет и разрезать поперек на узкие полосы. Лапшу отварить в большом количестве подсоленной воды, а затем положить в кастрюлю с тушеным мясом. Все осторожно перемешать, снова накрыть кастрюлю крышкой и поставить на 20 мин в духовку. Готовый гуляш выложить на блюдо и посыпать тертым сыром.

Грудинка свиная фаршированная
1,5 кг свиной грудинки, 750 г белокочанной капусты, 2 моркови, 3 печеных яблока, 1-2 луковицы, 1-2 яйца, 2 ст. ложки, молотых сухарей, 2 ст. ложки топленого сала, черный молотый перец, соль.

Инструкция: Капусту нарезать, морковь натереть на крупной терке, лук тонко нарезать и все овощи потушить в сале. Добавить нарезанные печеные яблоки и еще немного потушить. Когда масса остынет, добавить яйца, сухари, соль, перец, перемещать. (Вместо яблок можно использовать томат-пюре или натертые на крупной терке очищенные от семян соленые огурцы). Свиную грудинку вымыть, обсушить и с одной стороны между ребрами и мясом сделать глубокий надрез в виде кармана. Наполнить его овощной смесью, отверстие зашить, грудинку натереть солью, положить на противень и поставить в горячую духовку. Когда грудинка обжарится, влить немного воды и продолжать жарить, поливая образующимся соком. Готовую грудинку нарезать так, чтобы в каждом куске было ребро. В качестве гарнира можно использовать картофельное пюре.