Все о чае

У чая своя история
Постепенно научились выращивать чай на плантациях и даже выводить его различные сорта. В XV в. чаепитие распространилось среди всех народов Азии, причем стало обычаем массовым, привившимся как среди знати, так и среди простого народа. Если верить легенде, первыми "открыли" чай древние пастухи чуть ли не за три тысячи лет до н.э.: они заметили, что пожевав листьев с вечнозеленого деревца, овцы становились резвее, легче взбирались на горные кручи. Пастухи решили проверить действие этих листьев на себе: высушили их и как обычно делали с целебными травами, заварили кипятком. Получился ароматный, а, главное, действительно бодрящий напиток. В Европу первый чай привезли в 1610 г. голландские путешественники. Одной из первых европейских стран, познакомившихся с чаем, была Россия. В 1638 г. царь Михаил Романов отправил подарки монгольскому хану Кучкуну. Хан, в свою очередь, послал в подарок московскому царю 200 пачек китайского чая, весом до тысячи фунтов! Сначала царь и московские бояре не решались даже попробовать незнакомый напиток. Но все-таки чай стал известен, и москвичи пили его как лекарство, способное "освежать и очищать кровь". Как массовый, полюбившийся людям напиток, чай распространился у нас лишь в конце XVII - начале XIX вв. К 1833 г. относится первая попытка разводить чай в России. Однако чайная культура в России долго не получила промышленного развития. Лишь много позже была создана отечественная крупная чайная промышленность. Практически весь (97 отечественный чай - грузинский, но в самой Грузии пьют поразительно мало, около 10 г на человека в год. Это в 4-5 раз меньше, чем в целом по стране. И раз в 20 меньше, чем в Узбекистане. Недаром всякое новое строительство на узбекской целине начинается со строительства чайханы. С чая начинается утро, работа, деловая встреча, свадьба; иногда кажется, что здесь с чая начинается сама жизнь. Ни один чайханщик не позволит себе заварить клиенту жиденький чай. Но если уж это произошло, - посетитель молча выпьет чай, но в пустой чайник бросит пару монет. Значит, он никогда больше не появится в этой чайхане. Англичане познакомились с чаем позднее москвичей - лишь в 1664 г. Английская королева получила в подарок два фунта чая. Жители Лондона быстро разобрались, что к чему; и по сей день Англия никому не уступает первенства по чаепитию, 4,5 кг в год на душу населения.

Сегодня англичане пьют чай в 30 (!) раз крепче, чем принято у нас. Англичане выпивают четвертую часть всего мирового производства чая. Это главным образом цейлонский и индийский чай, но употребляют там и грузинский. Больше всего чая пьют азербайджанцы и татары, среди них процент любителей, ценителей и знатоков этого напитка самый высокий. В первых рядах идут и жители Средней Азии - узбеки, киргизы, таджики, туркмены. Правда, в отличии от жителей средней полосы, пьющих в основном черный чай, они отдают предпочтение чаю зеленому.
Чем он отличается от черного? Прежде всего, почти вдвое большим содержанием танина. Пить зеленый чай вместо воды полезно и жителям средней полосы. Особенно - в жаркое время года. И в первую очередь - гипертоникам, которым пить много жидкости вредно. Напиток же, приготовленный из расчета 1,5 г сухого зеленого чая на литр горячей воды, отлично утоляет жажду. В чем же секрет популярности чая? Прежде всего в аромате и вкусе, в способности утолять жажду и благотворном влиянии на организм. Чай содержит много биологически активных веществ. Важнейший из них кофеин - алколоид. Кофеина в чае ровно столько, сколько требуется для здоровья. Своим тонизирующим действием чай обязан кофеину: в стакане крепкого напитка содержится до 0,05 г этого вещества. Иными словами, примерно столько же, сколько в таблетке от головной боли. Поэтому-то знатоки и предпочитают чай всем патентованным лекарствам. Кстати, в сухом чайном листе кофеина в три раза больше, чем в зернах кофе. Он возбуждает деятельность центральной нервной системы, обладает тонизирующим действием, повышает умственную работоспособность, стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу Содержатся в чае и другие алколоиды: теофиллин и теобромин. Тонизирующий эффект чая обусловлен не только этими веществами, а совместным действием их и содержащихся в чайном листе танина и витаминов. Танин не только придает напитку терпкий, вяжущий вкус, но и в значительной степени обуславливает его окраску. В то же время с солями окисного железа эти вещества дают соединения черного цвета. Вот почему чай, заваренный в железной посуде, приобретает темный некрасивый цвет, а приготовленный в фарфоровом чайнике сохраняет золотистый, янтарный или красивый красно-коричневый оттенок. Дубильные вещества чая хорошо растворимы в горячей воде, а в холодной - плохо. Поэтому при охлаждении крепкого настоя чая он мутнеет. Танин благоприятно влияет на процесс пищеварения, обладает бактерицидными свойствами, применяется при лечении кишечных заболеваний и т.д. Содержит чай весь набор витаминов C, B1, B2, P, много органических кислот - яблочную, лимонную, пектиновые вещества, растворимые белки и аминокислоты, сахар, минеральные вещества. В этом смысле чай превосходит кофе, кока-колу и многие другие напитки. Витамин B1 (тиамин) в организме не откладывается, запасов его у нас нет, и поэтому традиционный утренний стакан чая является одним из источников ежедневного поступления в организм этого важнейшего витамина. А ведь он тесно связан с углеводным обменом. При его недостаточности в организме накапливаются продукты промежуточного обмена углеводов, которые вызывают нарушения в деятельности центральной периферической нервной системы. А по количеству витамина P ему нет равных в растительном мире. А этот витамин необходим для профилактики атеросклероза. Наверно, далеко не всем известно, что по своей калорийности чай почти в 25 раз превосходит пшеничный хлеб. Чашка чая с куском сахара дает 25 калорий, а если добавить столовую ложку молока, эта цифра увеличивается до 40 калорий. А так как чай практически безвреден, то даже при очень тяжелых заболеваниях он может быть средством для поддержания сил организма. Но это крайний случай. В обыденных же ситуациях компоненты чая - особенно зеленого - избавляют сосуды от старческой хрупкости, снижают повышенное артериальное давление, помогают при цинге, кори, коклюше, золотухе, подагре, остром ревматизме. Есть у чая и мелкие известные целебные "профессии". Если, например, человека укачивает в самолете или автобусе, ему можно посоветовать жевать сухой зеленый чай. Он же в виде порошка способствует заживлению ожогов. А крепкий настой этого чая благодаря высоким бактерицидным свойствам помогает при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, стойких ранах и воспалениях на коже. Но, пожалуй, самое удивительное - так это способность чая помогать выведению из организма радиоактивного стронция-90. Японские ученые обнаружили этот, наблюдая за людьми, пережившими трагедию Хиросимы: те, кто уехали в чайные районы, переносили последствия облучения значительно легче. Наконец, нельзя не сказать, что очень крепкий и сладкий чай с молоком - хорошее противоядие при отравлениях снотворными, наркотиками, алкоголем. Медики не могут не позаботиться о борьбе с последствиями алкогольного отравления. Но куда больший вес сосредоточен на другом полюсе проблемы. Еще Михаил Кольцов писал, что грязную, дикую "забегаловку" можно сразить лишь чистой и уютной чайной. Надо научить ценить его, привить любовь к хорошо заваренному, настоящему чаю, то есть воспитать культуру чаепития. Буддистскому отшельнику Дарма, сыну индийского царя, принадлежит такое поэтическое высказывание о чае: " Листья этого дерева пригодны на все: приключиться ли болезнь, соберите с дерева листья, всыпьте их в кипяток и пейте целебный напиток; скучно вам, тяжело на душе - опять пейте чай, и вы будете веселы; будет ли вас клонить ко сну не вовремя, пейте тот же напиток, и бодрость вольется в нашу душу ".

Как чай хранить
Чай рекомендуется хранить в неокисляемой посуде (стеклянной, фарфоровой, фаянсовой, керамической), закрытой герметически пробкой или крышкой, чтобы не улетучивался его аромат. Если у вас нет таких чайниц, подойдет и деревянная коробочка - важно только, чтобы она не пахла лаком. В плотно закрытой коробочке тонкий аромат чая даже настаивается. Известна история парусников, названных чайными клиперами. Во времена, когда парусники сменились пароходами, а путь в Европу из Юго-Восточной Азии сократился благодаря Суэцкому каналу, эти клипера продолжали возить в своих деревянных трюмах чай в Англию, и путь шел по-старому - вокруг Африки. Прибывал чай с удивительным ароматом, чай для гурманов. При хранении чая следует иметь в виду, что он восприимчив к поглощению влаги, а это неизбежно ведет к потере аромата и вкуса. Надо хранить чай отдельно от других продуктов, обладающих запахом. Эта мера необходима еще и для того, чтобы сохранить его нежный аромат - композицию из тридцати различных эфирных масел. Увы, они не в силах конкурировать с грубыми запахами острых приправ, овощей, мяса, косметики, которые чай может выпить всего за несколько часов соседства.

Как чай заваривать
У каждого свой вкус: один любит чай покрепче, другому врачи не советуют злоупотреблять крепким, а третьему - все равно, лишь бы побыстрее: закрасил кипяток - и ладно. А чай будет вкусным лишь в том случае, если его заваривать мягкую, нехлорированную воду. Но ведь у многих из нас водопровод, и вода хлорирована. И поэтому ее нужно на сутки поставить в эмалированной посуде на отстаивание. Хорошо бы воду для чая заранее подержать на солнечном свету в стеклянной банке. И кипятить воду лучше в эмалированном чайнике. Не надо ждать, когда кипяток заставит крышку танцевать. Достаточно, чтобы вода только-только закипела. Главное и необходимое условие - фарфоровая посуда , разогревается предварительно до высокой температуры. Фарфор нагревается быстрее и сильнее фаянса, дольше сохраняет тепло. Значит, предпочтительнее чайник фарфоровый. Способ же нагрева абсолютно безразличен - огнем ли, водой, извне, изнутри чайника. Тогда сама собой отпадает необходимость и в грелках-матрешках, и в подогревании заварки на огне (что разлагает чай), и в массе иных ухищрений. Лучший способ разогреть чайник до засыпания заварки - обдать его кипятком снаружи и сполоснуть изнутри или погрузить в кипяток на 3 минуты (хотя практически это не всегда возможно). Раскаливать сухой чайник на огне опасно, но это дает хорошие результаты: даже самый плохой чай приобретает после засыпки в такой чайник ярко выраженный аромат. Во всяком случае, сильный предварительный нагрев заварочного чайника - важнейшая операция.

Другое условие - время заварки . От засыпки сухого чая в чайник до начала разливания настоя в чашки должно пройти 4-7 минут. Однако эта рекомендация касается в основном южноазиатских сортов чая - индийского, цейлонского, индонезийского. Когда же речь идет о чае грузинском, краснодарском, азербайджанском, вьетнамском, то заварки надо увеличивать до 10-15 минут, а то и до 20 (в сырую, пасмурную погоду или зимой, в холодном помещении). Правда, если заварочный чайник накален очень сильно, чай заваривается в течение 3-4 минут, независимо от сорта. Заливая заварочный чайник, нужно помнить : вода не должна доходить до самой крышки. Зазор в 1-1,5 см следует оставить, чтобы дать выход излишнему пару и чтобы чай не сопрел. На время заварки чайник хорошо прикрыть салфеткой, которая пропускает пар, но задерживает эфирные масла, придающие чаю аромат. Неправильные "традиции" заваривания. Иногда чай засыпают в металлические чайники. Некоторые используют крутой и <старый> кипяток, ставят чайник на плиту, подогревая заварку и добиваясь тем самым густой окраски настоя, что ведет к полному разрушению целебных и эстетических свойств чая. Есть такие, кто старается довести заварку до кипения. И такие, кто 2-3 дня держит заваренный чай в холодильнике. Бывает, что чай переливают в другой чайник, через ситечко, чтобы не было чаинок, накрывают заварочный чайник подушкой, настаивают до 30 мин. Некоторые заваривают чай в колбе, термосе. Однако подобные "изобретения" основаны на полной герметизации завариваемого чая, я это ведет к уничтожению полезных веществ, в первую очередь витаминов и носителей аромата. Нельзя заваривать чай в термосе и оставлять его там на несколько часов. В крайнем случае чай через 5-6 минут надо перелить в другой термос. При нарушении правил заварки теряется тонкий аромат чая. Дело в том, что он обусловлен присутствием летучих эфирных масел, а при кипячении они теряются. Кроме того, при кипячении разлагаются многие органические вещества чая, и продукты их распада придают напитку неприятный запах пареных листьев. Чем выше сорт чая, тем больше в нем танина, кофеина, витаминов, эфирных масел и других полезных веществ.

Сколько же нужно сухого чая? Максимальная норма - чайная ложка на стакан. Те, кто не любит (или не может!) пить такой крепкий чай, пусть уменьшат количество сухой заварки, но уже потом ее желательно не разбавлять.

Для чего еще может служить чай
В качестве смягчающего лосьона - намочить ватный тампон в чае, заваренном в минеральной воде с кусочком сахара, и протирать кожу по утрам и вечерам; - в качестве лосьона для жирной кожи (он стягивает поры). В этом случае к чаю прибавить несколько капель лимонного сока; - до и после приема солнечных ванн протирайте кожу лица и тела чайной заваркой. Чей легко окрашивает эпидермис, при этом создается эффект предварительно полученного загара; - если прополоскать каштановые волосы чаем, они приобретут красивый медный оттенок. В русской кухне также много других видов чая, заваренного на душистых травах и ягодах: зверобое, мяте, липовом цвете, боярышнике, бруснике, шиповнике, малине.

Большинство из них применяются как лечебные средства от посуды (из липового цвета и сушеной малины), от болезней почек (из сухих листьев брусники) и т.д. Ниже даны рецепты приготовления чая.

Черный бальзам
Лекарственные растения - мяту, ромашку, душицу и другие - смешайте, удалите веточки и добавьте сухой чай. Заварной чайник обдайте кипятком, 2 чайн. ложки смеси залейте 2-3 стаканами крутого кипятка. Настаивайте 5-7 минут.

Чай брусничный
Брусничные листья заваривают кипятком и пьют настой горячим или холодным. Листья брусники содержат арбутин, флавониды, дубильные вещества, витамины. Настой их обладает мочегонным, вяжущим и антисептическим действием. На стакан кипятка - 1 чайн. ложка брусничных листьев.

Чай потогонный
Для лечения простудных заболеваний употребляют различные отвары. Один из них смесь сушеной малины, аниса и цветов липы. Эту смесь заливают горячей водой и кипятят около 5 минут. На стакан кипятку - 1 чайн. ложка смеси.

Чай горячий с сахаром, медом, вареньем, лимоном
Заваривают чай как обычно, наливают заварку в стакан или чашки (50 мл), доливают кипяток (150 мл). Отдельно подают сахар (лучше кусковый), мед, варенье, повидло, лимон на розетке. На 10 г чая - варенья 5 стол. Ложек, меда 10 стол. Ложек, лимона - 1 шт.

Чай с молоком и сливками
Приготавливают его так же, но отдельно ставят подогретое молоко или сливки. На 10 г чая - молока 5 стол. ложек, сливок - 2,5 стол. лож.

Чай холодный
Заваривают чай как обычно, процеживают через ситечко в фарфоровый чайник, добавляют сахар и охлаждают. В охлажденный чай добавляют вишневый, лимонный или апельсиновый соки. Можно добавить кусочек пищевого льда. На 10 г чая - сахара 5 чайн. ложек, лимона - 1 шт., сока - 5 чайн. ложек.

Большой популярностью пользовался старинный напиток сбитень . В кипящую воду (1 л) кладут: сахар 150 г, мед - 150 г, лавровый лист - 2 шт., гвоздику, корицу, имбирь и кардамон - по вкусу. Другой вариант: мед - 100 г, сахар - 50 г, корица, гвоздика, мята, хмель - по вкусу. Все прокипятить настояться и процедить.

Английский напиток " кастэрд " состоит из 1 л крепкого чая, 1 стакана сливок и 4-5 желтков, взбитых с этими сливками и влитых в только что заваренный крутой чай.