Расстегай!

"Расстегай" — это как раз то кулинарное понятие, которое относится к непереводимым. Можно сказать, что расстегай это рыбный пирог с открытым верхом. Отчасти это будет верное определение. Но именно отчасти. Ибо расстегай — это не совсем пирог и не совсем рыбный.

Так получилось, что многие блюда, которые сейчас стали национальной гордостью, изначально возникли не от хорошей жизни. И кавказский хаш, и греческий пацац, и итальянская пицца — все они имели одно и то же первоначальное назначение — пустить в дело "остатки" пищи, которую уже нельзя было использовать обычным способом, и которую жалко было выбрасывать.

Расстегай возник как способ использовать остатки от разделки осетровой рыбы. Осетры относятся к хрящевым рыбам, они не имеют костяного скелета. Хребет вместо позвоночника удерживается мощной сухожильной струной, которая называется "вязига". Эту самую вязигу при разделке рыбы отделяют от мяса, но выбрасывать её — грех. Это довольно ценный пищевой продукт, содержащий много микроэлементов и аминокислот. И обладающий свойством, которое очень ценилось в давние времена. Будучи высушенной, вязига очень долго хранится и её можно транспортировать на большие расстояния, туда, куда саму рыбу доставить невозможно.

Одна беда, готовить её сложно. Варить её надо долго, а это чревато потерей вкуса. Поэтому стали запекать её в печке в тесте со специями. А чтобы печной жар лучше добирался до начинки, на верхней части тестяного шара оставляли большой разрез. Получалось блюдо с как бы "расстегнутой" верхней частью. Отсюда и пошло название — "расстегай".

Расстегай оказался очень удачным изобретением. При отсутствии холодильников, не портящаяся от жары сушеная вязига порой оказывалась чуть ли не единственным доступным источником белка. Большое количество клеевых веществ — естественных абсорбентов, помогало справиться с последствиями употребления русского национального напитка — водки, которым русские путешественники имели обыкновение отогреваться после зимней дороги. А большое количество микроэлементов и белка как нельзя лучше помогало восстановить силы.

Стоит ли удивляться, что расстегаи стали основным блюдом в дорожных трактирах по всей российской империи, а оттуда перекочевали в дома русского дворянства и купечества. Барские повара и купеческие хозяюшки совершенствовали блюдо: дешевая вязига заменялась деликатесными сортами рыбы, дичью, изысканными сортами мяса, но всегда оставалось главное, что отличало расстегай от банального пирога. Тонкая тестяная оболочка, обволакивающая большой кусок начинки, неизменный разрез сверху, и главное — большое количество "клеящей" субстанции в составе начинки, превращающей эту самую начинку в нерассыпающийся монолит. "Правильный" расстегай, будучи порезан на ломтики, держит форму этих ломтиков, они не должны рассыпаться или расслаиваться. Но в то же время, начинка и не должна представлять собой желе. Правильный расстегай должен держать форму не только в охлажденном, но и в свежеприготовленном виде.

Конец эпохи расстегаев наступил нежданно и почти в одночасье. Промышленная революция, стремительный рост сети железных дорог, появление рефрижераторов, растущее влияние европейской кулинарной культуры привели к тому, что трактиры утратили свое былое значение, а искусство приготовления расстегаев, в связи с падением спроса, подверглось "упрощению". Летописец московских нравов Гиляровский очень красочно описывал, как кончилась эпоха расстегаев. Как какой-нибудь провинциальный купчишка, приехавший в Москву после нескольких лет отсутствия, заходил в привычный трактир, спрашивал расстегай и недоуменно смотрел на принесенный ему маленький продолговатый пирожок с защипанными краями.

Мы попробуем приготовить настоящий расстегай. Ну, если не настоящий, то максимально приближенный к тому, что готовили наши предки.

Первое условие — никакого дрожжевого теста! Несмотря на то, что в современных поваренных книгах для расстегаев используется дрожжевое тесто, мы этого делать не будем. Мы возьмем слоеное недрожжевое тесто. Причем, если нет охоты возится с его приготовлением, то и не надо. Вполне сгодится замороженное тесто фабричного производства. Для настоящего расстегая тесто вообще имеет второстепенное значение, оно лишь "удерживающая субстанция" и не более того.

А вот к приготовлению начинки надо наоборот подойти со всей серьезностью. Начинка может быть классической — из вязиги, а может быть (и это с моей точки зрения предпочтительней), из рыбы.

Рыба годится не любая. Это должна быть рыба, содержащая большое количество клеевых веществ, желательно речная. Идеален осетр, очень хороши также судак или щука. Годятся сиг или налим. Подойдет и карп, если вас не пугает возня с его костями. И конечно лучше, если рыба будет свежая, не размороженная. Если в рыбе будут молоки или икра, их тоже надо будет пустить в дело и они заметно улучшат качество начинки.

В отличие от классического "рыбного пирога", начинка делается не из сырой рыбы, её надо припустить в жаровом шкафу. Для этого потрошенную рыбу солим, заворачиваем в фольгу и ставим в духовку при 220—230 градусах на 15 минут. Больше не стоит. В данном случае лучше недодержать, чем передержать. Можно положить в брюшко рыбы зелень.

Варим яйца, рис, режем репчатый лук. Половину лука жарим на сливочном или топленом масле, половину — мелко шинкуем и оставляем сырым.

Достаем рыбу из духовки, отделяем мясо от костей и мелко режем его ножом (никакой мясорубки!). Добавляем к нарезанной рыбе жареный и сырой лук, мелко порубленное яйцо, солим и перчим по вкусу, туда же обязательно выливаем то небольшое количество бульона, что образовалось при припускании рыбы. Тщательно размешиваем массу руками, постепенно добавляя рис.

Правильно приготовленная начинка должна держать форму, и при этом не липнуть к рукам.

Раскатываем тесто тонким слоем, выкладываем на него слепленный из начинки ком и заворачиваем края кверху, оставляя верх открытым, расстегнутым. Должен получиться "куличик" из начинки, обернутый тонким слоем теста.

Ставим в духовку, нагретую до 200 градусов, пока не зарумянится. Обычно это занимает минут 30.

Готовый расстегай достаем из духовки, накрываем полотенцем и оставляем "отстаиваться", пока он не остынет до "съедобной" температуры.

При подаче на стол расстегай нарезают ломтиками, как буханку хлеба. Если вы все сделали правильно, ломтики должны держать форму.

Если же вы найдете в продаже сухую вязигу, вы сможете насладиться совсем аутентичным блюдом. Вязигу надо размочить в холодной воде 4—5 часов, сварить в подсоленной воде, пока не станет мягкой, мелко порубить ножом и дальше готовить начинку точно также, как и из рыбы, только яиц следует взять в два раза больше, а риса — в полтора раза.

Чтобы получить два расстегая, нужно:
Рыба, 750 г,
Рис 100—130 г,
1 средняя луковица,
1 - 2 яйца,
Соль, перец, зелень по вкусу.
Слоеное тесто 250 - 350 г

Андрей Шипилов