Бенто. Или фастфуд по-японски

В правильно сбалансированном бенто ингредиенты делятся в следующих пропорциях: половина всей порции – это рис, другая часть – белковые продукты (рыба, мясо) и овощи, подбираемые в отношении 1:2. Для бенто обычно используются обжаренные в яйце c солью или сахаром кусочки мяса или рыбы (тамагяки (tamagoyaki)); яичница или омлет; сосиски; бобовые; различные морепродукты, не прошедшие термической обработки, среди которых кусочки маринованного осьминога, листья вареного лопуха завернутые в полоски морского угря, рыба Кишу, креветки; рис; молодые побеги лотоса или бамбука; овощи – вареные, жаренные или маринованные.

Маринованный абрикос Умебоши, старая традиционная составляющая бенто, которая, как считается, предохраняет рис от порчи. Его кусочки помещаются внутрь рисовых шариков или кладутся сверху.

В качестве десерта добавляют дольки яблока или мандарина.

Поскольку бенто это пища, которая обычно съедается по прошествии значительного времени с момента ее приготовления, каждый используемый в бенто продукт выбирается с особым вниманием. Одно из основных правил – избегать использования скоропортящихся продуктов. В процессе готовки из ингредиентов по возможности удаляется избыточная влага. Сырая рыба в дело также не идет, прежде она должна быть выдержана в уксусе. Большинство продуктов подвергается тепловой обработке и нарезаются на маленькие кусочки, чтобы можно быстро и изящно их съесть в общественных местах, не нарушая правил приличия, ведь японцы, как известно, с особым пристрастием блюдут эти общественные нормы.

Заготовки для бенто обычно начинают делать накануне, вместе с приготовлением вечерней трапезы, отбирая для него качественные продукты. Японцы придают большое значение тому, как выглядит пища, тратя время, чтобы придать ей красивый и привлекательный вид. Например, сосиски нарезают таким образом, что они начинают напоминать осьминога или кораблик.

История бенто
Считается, что слово "бенто" появилось в 16 веке. Его происхождение связывают с именем военоначальника Одо Набунага (1584–1632), в заботах которого было обеспечение простой едой каждого обитателя его замка. Слово обозначало маленькую удобную порцию пищи. Хотя бенто (как способ приготовления еды) было известно и до Набунага, однако именно с его именем связывают закрепление этого слова в лексиконе японской культуры. Ранние упоминания бенто относятся к 5–му веку, тогда люди, занимаясь натуральным хозяйством, охотой, скотоводством, рыболовством вынуждены были проводить большую часть времени за пределами своего жилища и особенно нуждались в пище, которая могла быть быстро приготовлена и которую можно было легко взять с собой в длительное странствие.

Одно из древних исторических свидетельств, "Хроники Японии" Нихона Шоки, описывает как сокольничий во время охоты использовал пакетик для переноса своей пищи. Также на страницах литературного памятника "История Исы", входящего в сборник лирической поэзии 10 века, Исе Моноготаре, находятся изображения людей, которые кушают рис во время поездки. Белый рис был основным компонентом еды, его часто смешивали с просом или картофелем, в зависимости от того, что было более доступно в конкретное время и в конкретном месте.

Позднее, в эпоху Эдо (1603–186 люди брали бенто, отправляясь в поездки или на судебные процессы, часто заменявшие им театральные зрелища. Именно в это время появляется Макуночи–бенто (маленькие рисовые шарики посыпанные кунжутом, которые клали по краям блюда), их форма была в меньшей степени обусловлена какой-либо кулинарной целесообразностью, но в большей – пониманием кушанья как части церемонии отдыха (слово "маканучи" означало перерыв в игре а бенто использовали как закуску в этот момент). Повелось, что с этого времени бенто готовится по каким-то специальным поводам (домашние или религиозные праздники, приемы гостей) выделяясь в особую форму кулинарного мастерства.

Два фактора отношения к пище (практический и эстетический) сходятся воедино в эпоху Мейджи (1868–1912), время модернизации. Это период бурного развития экономики, в течении которого повсеместно стали строиться железные дороги и люди стали приобщаться к промышленной цивилизации. Около 1885 года появились т.н. "станционные бенто" (экибаны) – рисовые шарики с абрикосом внутри, которые стали продаваться на железнодорожных станциях, первой из которых была Утсуномио префектуры Тогичи. Этот вид бенто сохранил свою популярность вплоть до сегодняшнего дня. И теперь уже на суперсовременных японских станциях любой пассажир спешащий на работу в час пик можно быстро купить это бенто и перекусить. Согласно статистике, на железнодорожных станциях Японии продается от двух до трех тысяч видов бенто. До появления всемирно известного Шинканшейн ("поезд–пуля") и специальных скоростных экспрессов, бенто продавалось пассажирам прямо через окна, когда поезд делал короткую остановку на станции. Продавцы несли коробки на специальных подносах, держащихся на ремнях перекинутых через плечи. Однако теперь, из-за жесткого расписания, быстрых поездов и глухих окон, такой тип продавцов бенто исчез.

Сегодня в Японии бенто можно увидеть где угодно: в офисах, на пикнике, частных дома, школах и даже на закрытых вечеринках, из-за простоты приготовления и своей удобной формы оно стало современным атрибутом гостеприимства и хлебосольства. Многие рестораны предлагают клиентам насладиться кулинарным мастерством любимых поваров в комфортной обстановке их собственного дома, купив блюда на вынос в виде бенто. Учащиеся японских школ также как и их западные сверстники покупают готовые обеды в школе или приносят еду с собой. Дети нередко сами с удовольствием готовят бенто – у их мам из-за работы остается все меньше времени для традиционных хозяйственных обязанностей по дому. Уже сформировалась целая индустрия бенто: в магазинах, от супермаркетов до хозяйственных, есть в продаже всевозможные контейнеры для бенто, которые по пути на учебу или работу можно быстро купить, есть конечно и магазины, торгующие бенто на вынос.

Отдельного внимания заслуживают коробки для бенто.

Первоначально, бенто заворачивалось в натуральные материалы, такие как листья дуба, магнолии или бамбука. Позднее, утверждается более практичный или, возможно, более модный способ упаковки – коробки из дерева. Коробки, зачастую довольно сложной и причудливой формы, делались из плетеного бамбука, ивы или гнутого дерева. Сегодня такие коробки продаются как образцы традиционных народных промыслов. В период Эдо большое внимание уделялось внешнему виду пищи и коробки для хранения бенто стали делать многоярусными. Богатые купцы во время своих выездов наполняли такие коробки большим количеством разнообразной пищи, что усиливало пышность церемонии и придавало ей особый театральный вид.

Есть несколько традиционно популярных видов коробок, среди них: Хангетсу (в форме полумесяца) – этот тип, как считается, был особенно любим Сен Но Рику, автором чайной церемонии в период Момояма (1573–1603). Говорили, что бенто подаваемое в такой коробке, воздействовало на все пять органов чувств. Другой вид коробок, Шокадо, был сделан по подобию ящика для красок, который в начале эпохи Эдо использовал художник и монах Шокадо Шую. Эти коробки обычно состоят из 4–х равных по размеру отсеков.

Современные емкости для бенто самых разнообразных форм, прямоугольные, овальные или круглые делаются как правило из дерева, анодированного алюминия или пластика. На выбор формы или материала часто оказывает влияние мода.
Главной особенностью бенто, которая отличает его от западного фастфуда, пожалуй, является его внешний вид. На Востоке существенным элементом любой трапезы является красота сервировки. Для достижения хорошего впечатления от еды, находящейся в коробке, подбираются продукты ярких цветов, образующие привлекательные сочетания.

источник: bbc.co.uk