Плов

Итак... мы приступаем!
Что нужно, что бы съесть настоящий плов?
Правильно, смотаться за немереные деньги  в Ташкент и поесть вволю. Всем мест в самолёте не хватит. Отпадает. А что нужно сделать, чтобы понимающие толк в плове люди из Самарканда стояли лицом в сторону Москвы? Не жалеть времени на учёбу.

Всё, что нужно - превозмочь себя и спросить (опять же - себя) : казан (котелок, утятница, кастрюля с толстыми стенками - от 3 мм - алюминиевая - и ни в коем случае не эмалированная) в твоём доме есть? Смотри на фото: там кастрюля - дай боже. Но - любое изделие из чугуна или ещё чего - годится! Даже неровно отлитое в глине казахскими, уйгурскими и украинскими демидовыми.

Про ёмкость ты понял. Ёмкость ёмкости - не менее 3 л,  а лучше - 4 л. Потому что наш рецепт - всего по 1 кг. При уваривании - ужаривании как раз получается 3 л плова (под крышкой). Про крышку не забудь! Теперь - деревянная лопатка. Стоит червонец на любом развале - 3 штуки. Бери все. Есть деньги - сходи на Алексеевскую, там есть магазин (если не закрыли) с тёрками от немецкой фирмы Бёрхер, или на Пражской в "Электронном Рае " есть стойка. Там они по 300 - 800 – 1500 руб. Фанат домоводства - бери. Классная штука. Экономный фанат - пешком от Партизанской на Черкизовский и спроси, где тут ряды с домашней утварью. Их всего 2 - так что найдёшь. Набор 4 шт. стоит 350 руб. Заодно поддержишь отечественного производителя. Качество... ну ты ж его потом не каждый день будешь пользовать? А так - на десяток лет хватит. Кстати, и котлы там есть. И лопатки.

Догадливый человек врубится, что, где азия торгует всем, то там можно и специи купить. Верно! Ищи рассыпную версию! Только такая подходит. Как узнать, что тебе втюхали? Нюхай. Начинай за 2-3 дня принюхиваться ко всем лоткам со специями: где тебя поразит мысль о том, что этот запах лучше твоих духов - од-дэ-кёльн и лосьона после бритья - запомни место. К примеру, я искал подходящий вариант на шести рынках Москвы и Подмосковья. Перечислять ингредиенты - нет смысла. Мастер насыпет. Главное - барабарис и шафран. Если шафран тебе предлагают в виде пучка (2-3 мм) стебельков - лажа. Уходи. Только порошок. Цвета облитой мёдом загорелой груди - бери. Сколько брать? На 3-4 порции плова. За 50 руб. (весь пакет) - то, что надо. Смотри на продавца: это должен быть именно пожилой человек.

Ну, вот от тебя пахнет мужиком, даже в точиле - запах перца и чего-то ещё...

Догадливый чел... Правильно... На том же рынке в антисанитарных условиях... Мясо. Парная свинина (любая!!!) - по 150 руб. за кг. Бери 2 кг. Без жира. Не любишь поросятину - не проблема. Прекрасная штука - филе индейки. Запаха нет, сочное мясо, быстро жарится. Приверженец говядины - учти, что мясо будет жестковато. Если тебе все равно - мясо может быть и мороженое. Сразу скажу - не парься... Всё решаемо. Заморожено - оттает за 4-5 часов. Только слей сок, ему в котле не место.

Ну-с, движемся дальше: рис. Пока ты - чайник (и, поверь, я - тоже до сих пор ) - бери только круглый рис. Никакие длиннозернистые, пропаренные тем более (даже круглые) сорта не подходят!! Ни в коем случае не бери круглый, но дроблёный рис - его видно сразу: то рисинка, то обломочек... Это - для каши. Тут даже наш краснодарский рис выигрывает по очкам. Самый дешёвый. Проверено. По секрету: зачастую нам под видом классного импортного риса впаривают хлебные сорта риса. Не то. Так что – краснодарский, 1 кг. Выбрать лук и морковку просто: лук - не мягкий и без ростков (только репчатый) - 1 кг, а морковка - 1 кг, крупная, тупоконечная. Что осталось? Масло растительное. Поскольку хлопкового не достать в Москве - берём подсолнечное - 1 л . Любое. Если разбираешься - то вообще- то лучшее в моей практике было штатовское комбинированное: там и рапс, и... забыл, но из 5 растений.  Хочешь улучшить подсолнечное - купи ещё 100 г свиного сала. Любого. Хоть солёного, хоть шпик с перцем.
Соль, надеюсь, у тебя (у неё) есть.

Технология таинства Расслабься. Всего то и нужно: почистить овощи. Армия... Походы... Пикники... Не страшно было? Ну, вот то же самое. Берём рогатку для овощей из набора и морковку. Длинными движениями… К кончику, потом к пучку... И ножичком - обрезаем зелёную верхушку. Весь килограмм. Лук - ну , ты понял… Помыть всё - и в воде не держать. Мясо - 1 кг: обязательно промой. Косточек быть не должно. Если тебя развели, как молодого, на баранину... то, наверное, она молодая (не пахнет козлом) и тебе хватило ума просить мякоть без костей. Положи кусок, дай стечь воде. Рис (1 кг) высыпаешь в миску (объёмом литра 3), бросаешь 2 большие ложки соли - и ставишь под тонкую струю холодной воды. Не убегают рисинки? Вот это и есть промывка. Теперь забудь о нём на час, пусть промывается под струёй, а как муть осядет - снова взболтай.

Берём тёрку: прочти инструкцию. На крупных лезвиях насекаем лук (отдельно) и морковку (в другую бадейку). Пальцы целы? Маладца!!! Наточи нож. Мясо нарезай кусками размером со спичечный коробок. Если впарили с жилами... В другой раз такое не бери. Обрезай. Нарежь то самое сало кусочками со спичку. Поставь котёл на самый большой огонь. На 6-ку - если от Чубайса. Наливаем масла на 1,5 пальца. Я тебя уверяю - именно так. Не слушай  - 100 г, стакан и т.п. Через 3 минуты капни одну каплю воды. Врыв - бросай сало. Начало растворяться сало - сыпь мясо. Дым, взрывы, брызги... Лопаткой переверни через минуту, надо, чтобы раскалённое масло обволокло мясо. Побелевшие кусочки мяса - то, что надо. 3 чайные ложки специй - густо посыпь мясо. Если готовишь впервые - не отходи от плиты, засекай сигналы и признаки готовности. Теперь жди сигнала о готовности нижнего слоя мяса: приподнял лопаткой, увидел подгорающий - коричневый плотный окрас - перевернул. Засыпал следующими тремя ложками специй. Засёк время - снова перевернул. Когда на каждом куске мяса будет хотя бы 2 коричневых бочка, когда оно будет слегка пригорать к стенкам, тогда в котёл сыпется лук. Ахтунг! Огонь уменьшается на треть! Лук перемешивается - безжалостно. Готов тогда, когда и он начинает прилипать к стенкам. Сыпем морковку. Перемешиваем. Ахтунг! Огонь уменьшаем на треть! Готово - когда... не, не прилипает к стенкам, а становится слегка прозрачной. И только начинает прилипать к стенкам. Кипятишь 2 л воды. В стакан - большую ложку соли. Залил кипятком, размешал. Как только морковка того - остекленела (прозрачненькой стала), влей в котёл соль и кипяток - выше зирвака на 2 пальца. Закрой крышкой. Огонь убери до высоты двух спичек. Должно слегка булькать. У тебя есть минимум 40 минут отдыха. Через 20 минут запах из кухни соберёт у плиты всех жаждущих покушать. Наслаждайся триумфом. Можно кормить с ножа.

Проверил рис, слил воду. Просмотри рис: могут быть мельничные камешки - зуб потеряешь и простые катышки грязи. Смотри фото - ЗИРВАК. Не должно быть вида подгоревшего мяса. Подними крышку: варево должно быть светлого оттенка. Если превалирует чёрный - передержал мясо или лук – подгорело, плов будет темноват.

Прошло 40 минут - засыпай рис. Разровняй лопаткой. Сверху должно быть воды - на палец. Ахтунг! Солим рис: чайную ложку соли на стакан кипятка, размешать, влить - не в одно место, а тонкой струйкой по всей площади. Поболтай лопаткой, чтобы разошлась соль. Надо долить воды - влей кипяток. Воды должно быть на палец над рисом. Закрывай крышкой. Всё, жди. Запах сам скажет, пора. Открываешь крышку - воды нет. Протыкай всё до дна раз 20. Закрой. Открыл через 5 минут - сапёрные работы: осторожно отгрёб верхний слой риса (он белый, по виду - не разварился, около 2 см толщиной), раскопал в нижних слоях жирный рис и - вкопал в ямки верхний, не разварившийся рис. Закрыл.

Открыл - натыкал 20 дырок - закрыл. Вот теперь - всё. Гурманы втыкают в серединку головку чеснока - слегка отшелушённого - и притапливают на две трети. Слизываешь рис с лопатки - если нет ощущения, что кусаешь мел - готово. Выключил. Обязательно снял с электро - инфра круга. На блюдо - ляган - отваливаешь первую дозу. Мясо можно отловить и разместить по краям. Будешь лить кетчуп - не харашо делаишь, панимаешь! На столе должны быть: молдавское 8-12 градусов и изумительная вещь – мацони, плюс мелко рубленая и слегка давленая (для сока) зелень, плюс 2 свежих огурчика на той самой тёрке - в соломку, да соль (по вкусу) или майонез - 1 большая ложка. Если хочешь всё сразу - разорись на настоящую (то есть не из супермаркета, а с того же рынка в Черкизово) узбекскую лепёшку.

Слюну глотая, ты к столу побежал... Очнулся - а это вторая тарелка.

Примечание: узбекских ляганов в Москве вроде нет. Таджикские видел на ярмарке увлечений... Но солнышко есть только у узбеков. Так что я их люблю не только за то, что...

Я пишу то, что опробовано. И пишу технологию пошаговую.