У истоков рецепта: семья салатов от Оливье

Фамилии Оливье повезло: в начале XIX века им удалось создать соус, обладающий совершенно новым вкусом. Назвали его первоначально «Яичным». Потом, когда на базе блюд, заправляемых этим соусом, выросла небольшая, но доходная сеть ресторанов по всей Франции, включая Париж, соусу подарили более романтическое название — «Провансаль». Однако людям очень скоро приедается самое потрясающее деликатесное блюдо. Французы скорее любых других национальностей изменяют как любимым женщинам, так и любимым блюдам. Поэтому в светлой Франции нашлось место лишь трем братьям из кулинарной фамилии, Люсьена же, по совету друга семьи Брийя-Саварена, отправили покорять хлебосольную Москву: автор «Философии вкуса» считал, что русская кухня—самая перспективная, поскольку изобилует богатейшими кулинарными изысками, но всегда нуждается в талантливых поварах, кто бы воплощал их в жизнь.

ДАМСКИЙ УГОДНИК
Люсьен, младший из династии знаменитой французской фамилии Оливье, ныне держатель и шеф-повар ресторана «Эрмитаж», сидел, задумавшись, на своей кухне. Его бизнес, так стремительно развивавшийся вначале, стал тормозиться и даже падать. Салаты, заправленные соусом «Провансаль», по-видимому приелись. Другая причина стремительного падения популярности мясных салатов была, на взгляд любого мужчины, более чем банальна: сменилась «лихая мода, наш тиран, недуг новейших россиян». На смену полным аппетитным рубенсовским дамам пришли субтильные воздушные создания, для которых даже воздух, просачивающийся из кухни ресторана, казался слишком калорийным. Мужчины же в России в качестве закусок традиционно предпочитали соленые грибы и огурцы, моченые яблоки, квашеную капусту с клюквой. Салаты радовали вкус лишь истинных гурманов, которых в Москве можно было пересчитать по пальцам. К тому же, во всех наиболее любимых москвичами трактирах уже научились готовить примерно такие же салаты под сметанным соусом.

Следовательно, необходимо было срочно изобретать новое блюдо. Люсьен Оливье устроил грандиозный «кулинарно-политический совет» со своими помощниками: поваром Дюге и своим заместителем Мариусом, который всегда много и охотно общался с посетителями, отлично знал вкусовые пристрастия и к тому же вел коммерческий учет. Через несколько дней каждый предложил свой вариант нового салата. Но Люсьен на то и Маэстро кулинарного искусства, чтобы создавать всегда нечто супероригинальное. Он почти не выходил из кухни, колдуя и экспериментируя над новым салатом. Первое, что пришло в голову Люсьену,— заменить «тяжелое» мясо или ветчину на «легкую» птицу.

Вкус салата значительно ухудшился. Да и соус «Провансаль»—слишком калорийный продукт. А меньшее его количество сделает блюдо суховатым. Оливье добавил немного тертого яблока. Но при этом из вкусовой гаммы «выпадали» соленые огурцы. Они «забивали» тонкий вкус яблока и птицы. И вдруг—идея! Огурцы должны быть свежими!.. Эврика! Вкус был найден. Оставалось вычислить правильные пропорции и добавить пикантные мелочи для придания блюду столь любимой русскими «заморской экстравагантности». А это для такого профессионала, как Оливье, было делом нескольких проб. И вскоре одно из ведущих мест среди фирменных яств «Эрмитажа» занял Салат от Оливье

ВОР НА КУХНЕ МАЭСТРО
Дела круто пошли в гору. Ресторан «Эрмитаж» москвичи называли не иначе как «Оливье» и уважали наряду со столь любимыми трактирами, как «У Тестова» и «У Егорова». Все европейские знаменитости считали дурным тоном, побывав в Москве, не отобедать у Оливье. В столице стало модой угощать гостей самодельным салатом «Оливье». Во всех лучших домах повара вынуждены были изобретать свой вариант прославленного салата. Но, как писал В. А. Гиляровский, «истинные гурманы отмечали, что неплохо, похоже, вроде то, но все же—не то!»

Люсьен тщательно скрывал секрет своего детища даже от своих помощников и соратников по кухне. Но поскольку количество посетителей и даже завсегдатаев ресторана возросло в несколько раз, самому Оливье приходилось все чаще целыми днями простаивать у плиты, помогая Дюге, а Мариус все реже показывался в зале,— ведь всегдашний аншлаг требовал от них немыслимого рвения. Тогда Оливье был вынужден изменить своему принципу—«все блюда от начала и до конечного результата должен исполнять сам повар, включая варку, резку и чистку!»: на самую простейшую работу, что называется «на подхвате», был взят русский помощник. Молодой человек проявлял неслыханное рвение, вникал в тонкости кулинарного мастерства настолько рьяно, что, казалось, не уходил из ресторана домой подряд по нескольку суток. А причина сего была более чем банальна: слава Оливье не давала покоя больному самолюбию молодого человека. Более того, только устроившись в святая святых короля французской кухни, он уже получил предложение стать шеф-поваром в нескольких лучших московских ресторанах, но при условии: узнать точный рецепт салата «Оливье». Иван очень скоро распознал ингредиенты, входящие в салат. Это было несложно. Огурцы, мясо птицы, раковые шейки, трюфеля, яблоки… Он даже определил, что Оливье выбирает всегда один и тот же сорт сладких яблок—ранет. Он уже распознал пропорции, в которых продукты смешивались в салате. Проблема оставалась в одном—личном изобретении фамилии Оливье—соусе «Провансаль». Перед Иваном это ноу-хау представало уже в готовом виде—в качестве желтовато-кремовой массы. Несколько лет ждал своего шанса помощник, и однажды он ему неожиданно представился: в Москву приехал известный французский исследователь кулинарного искусства мира Брийя-Саварен, давний друг семьи Оливье еще по Франции, хорошо знакомый и с Дюге.

Иван подошел к отдельному «кабинетику» в кухне, где Оливье колдовал над соусом, и сообщил радостную для француза весть. Люсьен бросил дела, снял фартук и колпак, закрыл свой «секретный уголок» и радостно помчался встречать старого приятеля, с которым уже ушел беседовать Дюге. Мариус, по своему обыкновению, общался в зале с посетителями. Ключ в спешке был оставлен в двери. Крадучись, Иван подошел к святая святых Маэстро. Сердце его билось в груди робким воробышком… Он стоял на пороге своей судьбы. Войдя внутрь, он увидел на столе кастрюльку, внутри которой лежали неразболтанные желтки в оливковом масле. Рядом помещались мерные чашечки с горчицей и с сахаром. Чуть дальше ожидала своей очереди бутылочка с уксусом. Иван молча вышел из кухоньки, закрыл дверь, оставив ключ в замке, снял поварской халат и шапочку. Больше в ресторане «Эрмитаж» Ивана Михайловича Иванова не видел никто и никогда.

Через несколько месяцев по Москве прошел слух, что в ресторане «Москва», прежде не выдающемся фирменными блюдами, появилось несколько оригинальных произведений кулинарного искусства, не уступающих лучшим образцам московских ресторанных раритетов, и среди них—салат «Столичный». По словам московских гурманов, наиболее близкий по вкусовым качествам к «Оливье». Шефповаром ресторана «Москва» недавно был назначен человек с удивительно русским именем — Иван Михайлович Иванов.

ОТВЕТ КОНКУРЕНТУ
Конкуренция снова снизила популярность «Эрмитажа», однако талантливый кулинар и до досадной кражи рецепта не собирался останавливаться на достигнутом, поэтому продолжал свои эксперименты с любимым салатом. Оливье решил, что вкусу не повредит и мясо, но рябчик по-прежнему оставался главным ингредиентом. Вот что у него получилось .

«МОСКВА» В ЗЕНИТЕ СЛАВЫ
Желая обогатиться и прославиться еще более, Иванов продал рецепт изготовления салата «Оливье» и соуса к нему в несколько популярных издательств. Это уже не было столь серьезным ударом по популярности Люсьена, вовремя нашедшего еще более изысканный вкус для своего салата. Да и заслуженная годами репутация сохранила первенство ресторану «Эрмитаж» в Москве почти до революции. После мятежей 1905 года, почувствовав, что ситуация в России не благоприятствует развитию кулинарного дела, семья Люсьена Оливье вернулась на родину. А ресторан «Москва» чудесно процветал и при новом правительстве после 1917 года. Как все мы сегодня знаем, это заведение неоднократно удостаивалось чести видеть всю самую высшую партийную элиту. Ведь по пути из Кремля до улицы Грановского, где проживали высшие партийные фамилии страны, невольно проезжаешь мимо ресторана «Москва».

Во времена нэпа Иванов был директором ресторана. Но попал под первую же волну постнэповских преобразований.

Далее его имя словно растворилось в кипящем соусе истории… С годами темп нашей жизни ускорялся, количество дефицитных продуктов увеличивалось в геометрической прогрессии, поэтому прославленный салат постепенно терял свои ингредиенты, что и привело его к нынешнему убогому состоянию, которое мы наблюдаем и поглощаем каждый праздник. Зато обрастал новыми названиями—называли его и «Столичным», и «Праздничным», и «Новогодним»…

«ИЗЮМИНКА» РЕЦЕПТА—ВСЕ-ТАКИ СОУС?
Но, может быть, если приготовить самый уважаемый русскими салат по рецептам великого кулинара — «отцаоснователя» Люсьена Оливье, то вам удастся окунуться в атмосферу «золотого века» России, да и гости не заскучают?..

Непонятные термины можно посмотреть в кулинарных словарях, а рябчика «сделать» в дачных условиях, выкармливая цыплят за неделю до убоя ягодами можжевельника. Рискните! На досуге подумаем, где раздобыть трюфеля и раковые шейки, а пока прислушаемся к советам истинных гурманов, которые считают, что вкус домашнего майонеза несравненно лучше магазинного. И попробуем его воспроизвести по рецепту Оливье.