Все о Кимчи

Происхождение кимчи
С возделыванием земли люди смогли принимать в пищу богатые витаминами и минералами овощи. Однако, из-за холодной зимы, во время которой культивирование было практически невозможным, естественным образом стал развиваться метод хранения продуктов через соление. В результате этого процесса, в Корее примерно в 7 веке, появилось своеобразное блюдо из засоленных овощей — кимчи. Использование острого молотого красного перца.

В самый ранний период словом кимчи назывались просто засоленные овощи. Далее, в 12 столетии, появился новый тип кимчи с некоторыми специями и добавками, а в 18 веке острый красный перец стал одной из главных специй для кимчи. В частности, именно благодаря ввозу китайской капусты в Корею в 19 столетии, мы можем есть то самое кимчи, которое существует в настоящее время.

Происхождение названия «кимчи»
В мире существует всего несколько видов блюд, приготовленных в процессе брожения овощей. Ниже приведены причины, которые возможно привели к возникновению кимчи именно в Корее: (1) С древних времён главной промышленностью Кореи было сельское хозяйство, поэтому овощи были доступны простому населению Кореи; (2) Корейцы имели замечательную технологию обработки рыбы, которая часто использовалась как приправа; (3) Китайская капуста(Brassica), подходящая для приготовления кимчи, выращивалась в стране в больших количествах. Кимчи и основные исторические периоды Кореи

По имеющимся данным, возникновение кимчи напрямую связано с аграрной культурой, которая получила развитие на Корейском полуострове ещё до периода Трех Королевств. Так как зима в Корее холодная, люди должны были придумать технологию хранения овощей, чтобы обеспечить себя пищей на этот период.

Кимчи в древние времена
Трудно точно определить время происхождения кимчи, поскольку исторические материалы древних времен мало сохранены до наших дней. Мы можем только предположить, что это были просто овощи, засоленные так, чтобы хранить их максимально долго.

Кимчи во времена королевства Горё
Никаких конкретных материалов о кимчи в этот период также не найдены, но о капусте упоминается в книге по восточной медицине под названием «Ханякгугыпбан». В это время существовало два вида кимчи — «чжаньати» (нарезанная редька, сохраненная в соевом соусе) и «сунму согымчжори» (солёная редька). Кимчи начал привлекать к себе внимание не только как пища, удобная в зимний период, но и как пища, которую можно с удовольствием употреблять независимо от времени года. Предполагается, что именно в это время в кимчи стали добавляться различные приправы.

Кимчи в период Чжосон
С того времени, как в Корею ввезли китайскую капусту(Brassica), она стала основным продуктом для приготовления современного кимчи. Острый красный перец был импортирован в Корею из Японии в начале 17 столетия(после Японского вторжения в Корею в 1592), но для использования его как приправы к кимчи потребовалось около 200 лет. Только в последний период династии Чжосон в кимчи стал добавляться молотый красный перец, который придал этому блюду красный цвет. Кимчи и Королевский двор Чжосон Кимчи при Королевском дворе Чжосон

Королям периода Чжосон подавались три вида кимчи: кимчи из капусты («чжотгукчжи»), кимчи из нарезанной редьки («ккакдуги») и кимчи на воде («дончими»). Для приготовления(«чжотгукчжи») в кимчи добавлялось большое количество засоленной рыбы. В книге рецептов периода Чжосон, («Чжосон массансансик ёричжебоп»), указан следующий способ приготовления («чжотгукчжи»):

Во-первых, нарежьте тщательно вымытую капусту и редьку на маленькие кусочки и засолите их. Во-вторых, добавьте в приготовленную массу молотый красный перец, чеснок, омежник(«минари»), листы горчицы(«гат») и немного морских водорослей. В-третьих, отварите маринованную рыбу и остудите её. В-четвёртых, добавьте её к вышеупомянутой массе. В-пятых, положите массу в горшок и доведите до брожения.

Для придачи вкуса «дончими», основными продуктами которого были редька и вода, использовалось большое количество приправ. Редька, используемая для этого вида кимчи, должна была иметь специально установленную форму и размеры. Кроме того, она должна была быть вымыта и засолена за день до маринования и зарытия в кувшинах под землю. Существует предание, что король Гочжон, предпоследний король Чжосон, любил в качестве зимней вечерней закуски холодную лапшу в соке «дончими», в который добавлялся говяжьи бульон. Королевские повара готовили для короля специальное кимчи на воде с грушами, которое использовалось только для холодной лапши. Современное кимчи

Научно доказано, что кимчи очень питательно и рекомендуется многими диетологами как в Корее, так и за границей. В связи с этим размеры экспорта кимчи в зарубежные страны быстро увеличиваются. Корейские иммигранты в Китае, России, на Гавайях и в Японии первыми вывезли кимчи за границу и употребляли его в качестве закуски. Постепенно, кимчи стало пользоваться популярностью и среди иностранцев. В настоящее время кимчи можно увидеть везде, где живут корейцы. В Америке и Японии, где проживает относительно много корейцев, можно легко приобрести кимчи, продающееся в специальных упаковках. Если в прошлом кимчи производилось и потреблялось только в корейских обществах, то в настоящее время оно стало глобальной пищей. Виды кимчи «Бэчу кимчи»(кимчи из капусты) «Бэчу кимчи» — самое популярное кимчи, которое готовится из засоленной китайской капусты, листья которой начиниваются «со», начинкой из различных специй и овощей. В каждом регионе страны «бэчу кимчи» обладает своими особенными вкусовыми качествами. Климатически Корея делится на холодные северные регионы и тёплые южные регионы.

В северных регионах кимчи, сравнительно, не очень солёное и не очень острое, а в южных регионах оно солёное, острое и почти без сока. В центральных регионах кимчи в меру солёное и острое. В северных регионах начинка «со» кладётся в кимчи в небольших количествах, а специи и приправы добавляются прямо в нашинкованную редьку и мажутся лишь местами в середину китайской капусты. В отличиет от этого, в центральных регионах при изготовлении кимчи начинку мажут в большом количестве на каждый лист капусты, а в южных регионах обычно в неё добавляется солёный соус из морепродуктов.

«Ккакдуги» (кимчи из редьки)
Несмотря на то, что редька в Корее выращивается круглый год, зимняя редька считается наиболее сладкой и крепкой. Поэтому корейцы предпочитают делать зимние закуски именно из такой редьки. Для придачи особого вкуса в «ккакдуги» часто добавляются листья редьки, индийской горчицы, зелёный лук и листья китайской капусты.

В качестве приправы обычно используется солёный соус из креветок, так как соус из анчоусов придаёт блюду темноватый оттенок. «Ккакдуги» особенно вкусно, когда в него добавляются устрицы, но такое кимчи нельзя хранить долго, так как оно быстро прокисает.

«Набак кимчи» (кимчи из редьки и капусты на воде)
Этот вид кимчи готовится из нарезанной тонкими квадратиками редьки и китайской капусты, в которые добавляется не очень острый и солёный раствор воды. «Набак кимчи», в который обычно не кладётся солёный рыбный соус, можно есть в любое время года.Если пересолить редьку и капусту, а затем залить их пресной водой или же не засолить ингредиенты

и залить их пересоленной водой, то вкус кимчи будет уже не тот. Поэтому нужно в меру положить соль и в капусту с редькой, и в воду для кимчи. Кроме того, для придачи нужного вкуса все добавочные компоненты должны быть обязательно нарезаны соломкой, а в зелёном луке используется только его белая часть, которую нужно сначала нарезать соломкой, а затем промыть, так как если этого не сделать, то сок кимчи может стать слизким. Сок кимчи становится густым и вкусным благодаря редьке, сахару и специям. Добавляя в кимчи молотый красный перец, нужно пропустить его через мелкое сито, чтобы он не осел на дне. Осот можно положить в процессе приготовления, но лучше положить его за день до употребления, чтобы он не потерял своего цвета. Если вы хотите сэкономить время и съесть кимчи быстрее, при приготовлении сока для кимчи в остывшую кипячённую воду добавьте 2 ложки сахара.

«Ои собаги» (кимчи из огурцов с начинкой)
Этот излюбленный вид кимчи, предпочитаемый корейцами весной и летом, отличается вкусом хрустящих огурцов и освежающим соком. «Ои собаги», готовящийся из огурцов, начинённых различными специями и овощами, подвергается быстрому брожению и редко используется при приготовлении других блюд. Это кимчи лучше готовить в небольших количествах.

Если правильно засолить огурцы, то они не сразу забродят и их можно будет есть сравнительно долго. Чтобы начинка не выпадала, огурцы нужно разрезать на три части, но если готовится большое количество этого кимчи, то целые огурцы можно разрезать посередине крестиком и положить начинку внутрь. Для придачи свежести в начинку «ои собаги» не кладётся рыбный соус и добавляются листья редиски. Начинка обычно делается из мангира(«бучу»), но раньше в королевских дворцах она делалась из мелко нарезанных огуречных остатков

«Ёльму кимчи» (кимчи из листьев летнего редиса)
Этот вид кимчи, чаще всего готовящийся весной и летом, делается из молодого редиса с большими зелёными листьями. «Ёльму кимчи» может быть двух видов: с соком и без. Его едят в жаркие летние дни вместе с такими блюдами как «бибимбап»(каша с овощами) и «нэнмён»(холодная лапша).

«Бо кимчи»(Боссам кимчи: кимчи из листьев китайской капусты)
Раньше «бо кимчи» было очень популярным в городе Гэсон, но в настоящее время его едят во всех регионах страны. При приготовлении этого кимчи небольшое количество начинки завёртывается листьями китайской капусты и оставляется для брожения в горшочке, что позволяет есть его без остатка за один раз. Начинка делается из морепродуктов и фруктов, которые заправляются различными специями. Это кимчи нельзя хранить долго, поэтому его готовят в небольших количествах. Обычно оно делается до зимнего кимчи или на Новый год по Лунному календарю.

«Пха кимчи» (кимчи из зелёного лука)
Этот острый на вкус вид кимчи, готовящий из зелёного лука очень популярен в провинции Чжолла-до. Для «пха кимчи» нужно использовать корейский зелёный лук с большой белой головкой, которая придаёт кимчи сладковатый вкус. Этот кимчи, также как и «гат кимчи» приобретает свой истинный вкус при длительном хранении. Для придачи вкуса в «пха кимчи» добавляется солёный соус из анчоусов.

«Гат кимчи» (кимчи из листьев индийской горчицы)
Это кимчи — обязательная закуска на столе в провинции Чжолла-до. От большого количества молотого красного перца это кимчи очень острое, а сами листья горчицы придают ему горьковатый вкус и необычный аромат, которые повышают аппетит. Острый и горьковатый вкус перебиваются солёным соусом из анчоуса и рисовым отваром. Для «гат кимчи», в который также добавляется зелёный лук, выбираются листья горчицы с сильным ароматом и фиолетовым оттенком. «Гат кимчи» лучше всего есть через месяц после приготовления, а если сверху посыпать достаточно соли, то можно есть его даже весной или летом.

«Дончими» (кимчи из редьки на воде)
Благодаря груше и редьке, у этого кимчи сладковатый и освежающий вкус. Груша, используемая для «дончими» должна хорошо поспеть. Так как в груше 7–10% сахарина, в которых в основном содержится не глюкоза и фруктоза, она очень хороша для придачи вкуса этому кимчи.

«Чонгакму кимчи» (кимчи из молодого редиса)
Это кимчи готовится в каждом регионе страны, но везде в него добавляются разные соусы и приправы в разных количествах. «Чонгакму кимчи», наряду с «бэчу кимчи», «дончими» и «ккакдуги», является излюбленной корейской закуской. В провинции Чунчон-до в него добавляется только соус из креветок, и он иногда делается на воде, а в провинциях Гёнсан-до и Чжолла-до в него добавляется рыбный соус и рисовый отвар. Это кимчи обычно готовится и употребляется до зимнего кимчи «гимчжан». Если вы хотите приготовить это кимчи позже, чем обычно, то нужно положить в него меньше рыбного соуса и рисового отвара, и сделать его солёнее, положив соус из креветок, а затем накрыть зелёными листьями. «Чонгакму кимчи» пользуется популярностью благодаря своей свежести и долгим срокам хранения.

Пробуйте.