Кулинарные пристрастия предков

В Красноярске порядка 50 концептуальных заведений, представляющих кухни народов мира, — рассказывает директор Сибирской ассоциации гостеприимства Марина Безфамильная. — При этом очень редко можно найти этнические блюда народов Сибири. Роспотребнадзор ставит жёсткие требования по документации, подтверждающей безопасность специфичной продукции.

По рецепту Геродота
Традиционная кухня ненцев, долганов, эвенков основывается на оленине и рыбе, в летний период добавляются свежие ягоды, редко появляются сохатина и дикая птица, — рассказывает этнограф, доктор исторических наук Виктор Кривоногов. — На праздники подавали огромные куски мяса дикого оленя. Гость, сколько было возможно, заталкивал оленину в рот, а остаток отсекал ножом. Опасный обычай, но опытный оленевод никогда себя не поранит. А самым ценным питательным напитком считалась кровь свежезабитого оленя. Ещё одно любимейшее блюдо — сагудай, приготовленное из сига, чира, муксуна, нельмы. Народы Севера не жарили мясо и рыбу, а наряду с традиционными морожением и вялением предпочитали варить эти продукты на рожне — аналогично шашлыку на шампуре.

Любимое блюдо алтайцев — чай с талканом . Готовят это угощение, точь-в-точь как описывал Геродот: на каменных зернотёрках измельчают обжаренные зёрна ячменя и провеивают через веяло. Из талкана с кедровыми орехами и мёдом можно приготовить сладость — ток-чок.

Молоко — культовый продукт, одно из самых любимых праздничных блюд у хакасов — колбаса хан из крови свежезабитого животного. В настоящий хан добавляют коровье молоко или сливки. Также пользуется популярностью хыйма: сырые кишки набивают порубленными мякотью конины, брюшным салом, луком и специями. Варят в густом бульоне. Едят хан и хыйму обязательно горячими, чтобы «аромат стоял и сердце грелось».

Культовый напиток — молочная водка — арака . Она редко крепче 10 градусов и служила не для увеселения застолья, а для объединения собравшихся. Араку из большого казана наливали в чашу и передавали гостям по кругу, как своеобразную трубку мира.

Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты — молоком или саламатом . Для приготовления саламата сметану кипятят на слабом огне и начинают медленно подсыпать муку, при этом убыстряя помешивание. Кушанье подаётся в пиалах или блюдцах.

А традиционная сладость якутов — керчэх — отдалённый аналог маслу. Готовится он из охлаждённых жирных сливок и сметаны с сахаром, вареньем, повидлом или свежими ягодами. Это блюдо долго хранить нельзя, поэтому обычно взбивают перед подачей на стол и сразу разливают в деревянные чашки — кытыйа — или в пиалы.

Тувинская традиция чаепития нисколько не уступает японской. Тувинский чай обязательно зелёный. Его варят в чугунном котле, добавляют соль, а когда он закипает, подливают сырое молоко и доваривают. Чашку с чаем дорогому гостю подают двумя руками. Вкус специфический, зато запоминается на всю жизнь.