Соль

Описание:

Соль или хлористый натрий - это белое кристаллическое минеральное вещество, встречающееся в природе; растворяется в воде; один из немногих минералов, которые едят люди. Соль - самая древняя из специй.

Соленость - один из основных вкусовых ощущений, испытываемых человеком (кроме соленого вкуса бывает сладкий, кислый, горький и умами). Соль требуется для организма человека, но чрезмерное употребление может увеличить риск различных заболеваний, включая высокое кровяное давление. Соль можно сократить на 20%-45% без ухудшения вкуса. Соль также используется для консервации продуктов.

История:

На протяжении долгих столетий соль была ценным товаром. Из-за соли устраивали войны, образовывались и разрушались государства. В конце эры Римской Империи и на протяжении всех Средних веков соль была ценным товаром, который перевозился по "Солевым дорогам" в центр германских племен. Города, государства и княжества, через которые проходил "солевой путь" облагали торговцев огромными налогами за провоз соли через их территорию. Это положило начало войнам, и даже стало причиной основанию некоторых городов, например, Мюнхена в 1158 году.

Источники:

Соль добывают двумя путями: добычей полезных ископаемых и испарением морской воды.

Типы соли:

Химический состав различных типов соли одинаков - 99% хлористого натрия - но структура кристаллов изменяется сильно. Обычная столовая соль состоит из мелких кранул, кошерная соль намного более неровной структуры, крупнее. Для попкорна используется соль, которая легко растворяется. Каменная соль - большие куски минерала, хлористого натрия. Различие в форме и структуре позволяет добиться разного вкуса и полезна для различных блюд. Скорость, с которой она растворяется, также очень важна, и соль для соления должна быть очень мелкой, чтобы раствориться даже в холодной жидкости.

Морская соль, которую делают из морской воды, также бывает разной. Из-за веществ в воде, у морской соли уникальный вкус, который используется во многих кухнях.

Соль и здоровье:

Потребность в соли у человека и животных (травоядных!) связана с инстинктом. Соленость не случайно поэтому - одно из четырех основных ощущений вкуса у человека. Более того, у человека, и особенно у диких животных, недостаток соли губительно сказывается на их силе и скорости реакции и, следовательно, оказывает влияние на способность животных добывать пищу, а у человека - на его работоспособность. Однако избыток соли в организме при усиленном потреблении ее не менее вреден - он вызывает различные заболевания. Отсюда видно, что необходим солевой баланс, который очень хрупок.

Человек с солевым дефицитом обычно ощущает слабость и сонливость, при длительном отсутствии соли появляются головокружение, тошнота, потеря вкуса, иногда полная утрата вкусовых ощущений.

Использование:

При растительной, мучной пище требуются значительные солевые добавки, при мясной и молочной - гораздо меньшие, ибо любой животный организм и продукт уже должен включать в себя необходимое количество соли.

Между тем на практике бывает так, что с мясом, салом, яйцами, маслом и молоком, с сырами и колбасами человек потребляет прямо и косвенно больше соли, чем нужно. Поэтому эти продукты чаще фигурируют в числе вызывающих различные нарушения обмена веществ, в том числе солевые отложения, хотя не всегда это связано с ними самими. Так, например, отварное мясо без соли может преспокойно поглощаться теми, кому такое же мясо, но с солью, противопоказано.

Практически современный человек, питающийся в значительной мере мясными и молочными, рыбными солеными и копчеными продуктами, может почти обходиться без соли.

В кулинарном отношении недосол вообще не страшен - он быстро исправим. Вот почему это отражено и в пословице: "Недосол на столе, пересол - на спине". Так как пересол вызывает необходимость новых затрат времени и продуктов. Пересол устраняется разными, но всегда не особенно эффективными способами: у мясных блюд и в супах - добавлением сметаны, риса, картофеля и других солепоглощающих крахмалистых продуктов (муки, круп), в кашах и пюре - прибавлением свежего аналогичного, но совершенного несоленого пищевого материала, в рыбе - сметаной и добавлением воды, в грибах - сметаной и мучным соусом.

В ряде случаев пересол бывает неустраним.

см. также:
"Перцы"
"Пряные смеси"