Польза бульона в современном мире подвергается сомнению. Тем не менее, любителей этого ароматного горячего блюда очень много. Вкусный бульон является не только самостоятельным блюдом, но и прекрасным дополнением к основному блюду (тушеные овощи, ризотто, пирожки), а также незаменимой основой для приготовления некоторых соусов и, естественно, супов. Поэтому, пока диетологи спорят о пользе и вреде этого продукта, мы попробуем приготовить его по всем правилам кулинарного искусства.
Для начала дадим несколько определений, чтобы ввести в курс людей, далеких от кулинарии. Итак, бульон – это навар, получаемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы, грибов или овощей. Варьируя соотношение количества варимого продукта и воды, можно получать более или менее концентрированный бульон. Концентрация бульона также зависит от числа варок (так, например, отваривая в уже готовом бульоне овощи или рыбу, мы повышаем концентрацию бульона в несколько раз).
На практике бульоны подразделяют на два вида: белые (светлые) и красные (коричневые) – сваренные из предварительно обжаренных ингредиентов. Из чего же можно сварить бульон? В зависимости от варимого продукта бульоны подразделяют на: мясные (те в свою очередь делятся на костные – из мясных костей и мясные – из мяса и костей), рыбные (из голов, костей, плавников или обработанной рыбы), грибные (из сушеных грибов). Отдельным пунктом идет так называемый овощной отвар, на основе которого готовят некоторые виды супов, незаменимых для диетического или вегетарианского питания.
Остановимся на варке именно мясных бульонов. Начнем, пожалуй, с костного бульона.
Костный бульон дает особый навар в первую очередь из-за высокого содержания костного желатина. Отделенные от мяса кости промываем в холодной воде, меняя ее пару – тройку раз. Для того чтобы бульон получился наваристее, хорошо было бы эти самые косточки разрубить, а в идеале – еще и поджарить в духовке около 10 минут. Наконец, после проделанных выше процедур, закладываем наши кости в кастрюлю, заливаем холодной водой из расчета 1,5 литра воды на 1 килограмм костей, накрываем кастрюлю крышкой и внимательно следим, когда все это закипит. После того, как будущий бульон закипел, дальнейшую варку можно проделать двумя способами.
Способ первый. Убавляем огонь под кастрюлей до минимума, чтобы наш бульон не то, чтобы варился (булькал и плевался кипятком), а как бы «томился» под крышкой. В этом случае убирать пену и жир с бульона нет необходимости, поскольку они создают своеобразный барьер «бульон – воздух», вследствие чего в бульоне сохраняются полезные питательные вещества и вкусовые качества. Трудность состоит только в поддержании режима «томления», потому что при нарушении этого режима жир может перемешаться с бульоном и придать последнему неприятный запах и «сальный» вкус.
Способ второй. Этот метод менее проблематичен. Снимем шумовкой пену и лишний жир (причем проделываем это несколько раз – до полного исчезновения хотя бы пены) и опять-таки же убавляем огонь, не допуская бурного кипения.
В зависимости от «хозяина» костей время варки костного бульона различно. Так, бараньи и говяжьи кости следует варить в течение 4,5 – 5 часов, а телячьи или свиные – 2 – 3 часа. Слишком долго варить тоже не рекомендуется, поскольку вкус бульона от этого ухудшается. За час – полтора до окончания варки рекомендуется положить в бульон лук, морковь, сельдерей, корень петрушки и соль. Именно овощи и придадут нашему бульону необходимый аромат.
Белый мясной бульон Для белого мясного бульона очень хорошо подходят лопатка или грудинка. Очень важно соблюсти пропорцию между количеством мяса и количеством воды, поскольку от этой пропорции зависит качество бульона. Поскольку в процессе варки мясо отдает определенный процент своей жидкости, то с водой не стоит слишком усердствовать, пусть в начале варки она либо слегка покрывает мясо, либо будет несколько ниже его уровня.
Мясокостный бульон варится также как и костный, с той лишь разницей, что поверх рубленых костей мы кладем куски (или один кусок) мяса.
Время варки мясокостного бульона определяется мягкостью мяса. Берем обычную вилку и протыкаем мясо, если вилка легко входит в волокна – бульон готов. Через час – полтора после начала варки в бульон также нужно положить коренья и соль. Часть кореньев при этом можно предварительно обжарить на сковороде без масла, это придаст бульону дополнительный аромат и «золотистость» цвета.
Красный (коричневый) мясной бульон Процесс приготовления этого блюда достаточно трудоемкий. Используется красный мясной бульон в основном для приготовления различных соусов к мясным блюдам, но при желании на их основе варят и очень вкусные супы.
Идеальной основой для приготовления красного бульона являются мясокостные хвосты, которые перед приготовлением следует разрубить и отделить мясо от костей. Разрубленные кости и мясо выкладываем на противень и помещаем в прогретую на среднем огне духовку, где они обжариваются до темно-коричневого цвета при периодическом перемешивании. Затем туда же на противень мы выкладываем промытые, очищенные и достаточно крупно порезанные коренья.
Когда хорошо подрумянятся и овощи, мы должны переложить содержимое противня (мясо, кости, коренья) в кастрюлю, влить туда холодную воду или уже готовый холодный мясной бульон и добавить ароматные приправы: перец горошком, лавровый лист и все, что еще душе угодно. Доводим все это до кипения, снимаем жир и пену и варим на слабом огне под плотно закрытой крышкой около 4 – 5 часов. Готовый бульон нужно процедить.
Куриный бульон Поговорим о курином бульоне отдельно, поскольку при его приготовлении имеются некоторые тонкости. Если варится бульон из целой курицы, то ее предварительно нужно обработать: опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть (правда, при условии покупки сей птицы в супермаркете, скорее всего все процедуры сократятся до пункта «тщательно промыть»). Для того, чтобы в процессе варки наша курица не растопыривала ножки и крылышки, придадим ей аккуратный вид. Для этого на тушке птицы, ниже грудки, делаем два надреза и заправляем в них ножки, а крылышки подгибаем к спинке.
Теперь закладываем в кастрюлю нашу курицу, очищенные и нарезанные коренья, заливаем все холодной водой и ставим варить. После закипания воды, снимаем пену, убавляем огонь и варим до готовности (готовность проверяем также вилкой: если вилка легко протыкает ножку курицы – бульон готов). Обычно время варки куриного бульона составляет от 45 минут до 2 часов в зависимости от первоначальной степени «замороженности» птицы, ее размера и возраста. Солить бульон нужно минут через 30 после закипания.
Вот, пожалуй, и все хитрости. Пусть на вашем столе всегда будут вкусные и ароматные бульоны, супы и соусы. Приятного вам аппетита!
теория