«Моя английская бабушка»

- Здравствуйте, Павел. Очень милое заведение, расскажите, пожалуйста, о нем.
- Здравствуйте, спасибо за теплые слова. В ресторане уютная атмосфера. Название говорит само за себя: обстановка как в гостях у бабушки. Меню простое, домашнее. Не смотря на то, что ресторан называется «Моя английская бабушка», кроме английской кухни широко представлена итальянская и французская. К тому же, мы прислушиваемся к пожеланиям наших посетителей. Работаем с девяти утра до одиннадцати вечера. Обеденное меню меняем каждый день, чтобы постоянные клиенты всегда могли найти для себя что-то новое. По четвергам у нас традиционно рыбный день. На выходных с девяти до часу сырники с малиновым соусом.

- Часто приходят знаменитые посетители?
- Бывает и такое. Довольно часто заглядывают ведущие радио и телевидения, участники различных белорусских групп, музыканты и певцы. Но на самом деле нам важен каждый клиент, в не зависимости от его «знаменитости».

- А что Вы, как повар, можете сказать о белорусском рынке ингредиентов? Всего ли у нас хватает? Как, например, обстоят дела с такими «мелочами», как специи?
- Ресторан закупает продукты у разных производителей, в том числе и у отечественных. Белорусский овощной рынок носит сезонный характер, поэтому стараемся сотрудничать с широким перечнем фирм и предприятий, чтобы купить качественные овощи и фрукты круглый год. Остро стоит проблема со свежей рыбой, иногда поступления партии приходится ждать довольно долго. С замороженной рыбой легче, но она, как правило, не может полностью удовлетворить повара. Тяжело дело обстоит с экзотическими ингредиентами. Их завозится очень мало, так как нет стабильного спроса и нужный объем найти тяжело. А вот количество поставщиков специй постепенно увеличивается. Недавно начали завозить неплохие специи английских производителей. Не смотря на это, выбор многих специй, например азиатских, невелик. Но мы пока справляемся.

- Представлены ли на профессиональном рынке специи белорусских производителей?
- На мой взгляд, среди специй отечественных производителей достойных, увы, нет.

- Как Вы считаете, сформировалась ли конкуренция среди компаний, предлагающих специи, или все же этот сегмент рынка еще не сформировался окончательно?
- Конкуренция пока отсутствует, так как на нашем рынке это пара-тройка фирм и все. Они скорее дополняют друг друга.

- Ощущаете ли Вы, что компании-поставщики профессиональных специй борются за Вас как за потенциального потребителя?
- Не смотря на то, что поставщиков пока не очень много, они заинтересованы в клиентах. Пытаются с нами работать, устраивают акции, демонстрации.

- Английская кухня ассоциируется с чаем и овсянкой, ее многие считают несколько «пресноватой». Или и здесь находится место для различных специй? Какие еще английские национальные блюда есть у Вас в меню и особенно нравятся посетителям?
- Английская кухня – это, прежде всего, разнообразные каши: овсяная, рисовая, манная. Так же это домашняя рыба в кляре, индейка, брюссельская капуста, клюквенный соус, пюре из каштанов. По субботам и воскресеньям у нас творог с наполнителями. Действительно, английская кухня не многообразна и традиционна, но довольно специфична. Но не надо боятся экспериментировать. Даже в этой кухне есть много разных классических соусов, придающих пикантность. Можно добавлять соевый, французский соусы, смешивая старые и новые тенденции преобразить вкус блюда до неузнаваемости.

- Не кажется ли Вам, что специям белорусские повара уделяют недостаточно внимания?
- В принципе, так и есть. Но это не из-за отсутствия фантазии, просто они очень ограничены в выборе.

- Существует мнение, что белорусы привыкли к спокойной кухне и не способны оценить все разнообразие «мира специй». Вы с этим согласны?
- Да. Белорусы не особо чувствительны к различным комбинациям вкусов, они не воспринимают богатые специями и оттенками азиатские, индийские направленности. И предпочитают суши любимые драники.

- Зима – время холодов и согревающих напитков. Вероятно, и в их приготовлении есть место специям?
- Наше заведение предлагает 36 сортов чая, 15 кофе, 11 видов глинтвейнов и грогов. Есть напитки и покрепче. Так что каждый посетитель найдет себе напиток по вкусу. Сейчас для того, чтобы согреться, чаще всего заказывают глинтвейн. Приготовление глинтвейна - дело очень интересное, потому что импровизировать с крепостью напитка, его вкусовыми нюансами можно до бесконечности. Обычно его готовят из красного вина. Вино нагревают, добавляют сахар и различные пряности: молотый перец, корицу, мускатный орех, гвоздику, имбирь и другие. Иногда красное вино заменяют белым, а иногда даже яблочным или виноградным соком. Также можно добавить ром, коньяк, ликер, изюм, апельсин или цедру, но в небольшом количестве. Это придаст приятный аромат и не изменит вкус. В итоге получим напиток, который идеально подойдет для долгих холодных зимних вечеров. В новогоднюю ночь ничто так не взбодрит и придаст сил.

- Пожалуй, да, глинтвейн – самый распространенный напиток со специями. А добавляют ли их в чай или кофе?
- Это делают по желанию. Многим нравится чай с корой корицы, гвоздикой. Иногда проводят эксперименты с кофе, добавляя перец, чеснок, но я вам делать этого не рекомендую.

- Может быть, и в десертных блюдах найдется место специям?
- Безусловно, найдется. Довольно часто кулинары применяют для десертов корицу, ваниль, иногда - свежий имбирь.

- Уместно ли использовать на ресторанной кухне готовые смеси специй? Или все же профессионалы должны непременно готовить их сами?
- Конечно, уместно. Использование готовых смесей значительно ускоряет процесс приготовления блюда. Но, конечно же, мы готовим смеси и сами.

- Есть ли у вас какие-нибудь секреты или хитрости при приготовлении блюд? Может быть какая-нибудь универсальная приправа?
- На самом деле никаких секретов нет. Все традиционно. А универсальной приправы, наверное, не существует. Хотя, например, соевый соус некоторые считают таковым. Его можно применять как соль, он придает обычным блюдам необычный вкус. Причем разный. Для рыбы хорошо подойдет эстрагон; тимьян, розмарин для мяса. Но всегда нужно экспериментировать, пробовать, смешивать и, в конце концов, находить самое оптимальное сочетание.

- А что бы Вы посоветовали начинающим поварам относительно использования приправ?
- Важно применять их в разумных количествах и подстраиваться под вкус посетителей.

- Приближается новый год, а снега пока нет, что порекомендуете выбрать в меню, чтобы почувствовать приход праздника?
- Можно заказать, например, рождественский салат из телятины (груша, голубой сыр, телятина, орехи), лобстера со сливочным соусом и персиками, филе индейки с шалфеем в беконе. Скоро появится рождественское полено.

- Возможно, есть какие-то специи, которые способны подчеркнуть особые нотки, характерные для рождественских и новогодних праздников?
- Прежде всего, это корица. Она содержится практически во всех рождественских десертах. Еще тимьян и розмарин, они подчеркнут вкус традиционного блюда - индейки.

- Существует ли кулинарная мода? Следуете ли Вы ей?
- Можно и так сказать. Появились новые тенденции, например, красиво подать блюдо, своеобразно и неповторимо оформить. В некоторых ресторанах даже есть отдельный повар, который занимается только декорированием блюд. Ничего не покупается про запас, повара готовят из самых свежих продуктов, рыба на кухню ресторана подается живой. Блюда готовятся быстро, за 15-20 минут, - современный посетитель не может тратить много времени на обед. Новые рестораны, которые открылись совсем недавно, вносят свежие веяния.

- У Вас есть любимое блюдо?
- Я люблю мясо. Что-нибудь вроде бифштекса с кровью. Это мясо, приготовленное специальным образом: не полностью прожаренное, а только до образования румяной корочки. Тогда оно получается сочным и нежным.

- Как Вы стали поваром? Где всему научились?
- Сначала я об этом и не думал. Долгое время искал себя. Учился на психолога в Пединституте, но бросил. Потом решил стать ксендзом и учился в Варшаве. Но быстро понял, что это не мое. Переехал в Англию и там работал на кухне ресторана «The Cornish Range». Приготовление пищи стало приносить удовольствие, успехи заметили и другие. Я захотел продолжить заниматься этим делом. Закончил Корнуольский колледж и получил диплом NVQII in Food preparation and Cookery.

- Вы работали в Англии – может быть, у англичан существует какой-то особый взгляд на специи? И есть ли что-то особенно важное, чему Вы там научились?
- Все дело в том, что у них есть возможность работать со свежими специями. Даже простые англичане любят готовить и умеют применять различные специи. Это, наверное, одна из важнейших вещей, которым я там научился.

- Что должен уметь настоящий повар?
- Ценится больше всего смекалка и устойчивая психика. Только человек, который не боится экспериментировать и пробовать новое, быстро учиться и не отчаиваться может стать хорошим поваром. По большому счету, образование не важно. Наша кулинарная школа устарела, да и практики студентам сильно не хватает.

- Чем порадует «Бабушка» в новом году?
- Скоро в нашем меню появятся новые блюда: рождественское полено, горячий шоколадный кекс и ряд других. Я уже работаю над рецептурой, совершенствую ее, чтобы добиться необыкновенного вкуса. Рассказывать подробней пока не буду, пускай будет сюрпризом.

- Можно попросить Вас дать свой фирменный рецепт для наших читателей?
- Да, разумеется. Салат рождественский.

Для приготовления 1 порции понадобится:
Телятина (тоненько отбитая)-60 гр.,
сельдерей стебли-20 гр.,
груша-60 гр.,
сыр «дор Блю»-30 гр.,
майонез- 20 гр.,
орех кешью-5 гр.,
орех грецкий-5 гр.,
семечки белые-3 гр.,
курага сушеная-5 гр.,
клюква-3 гр.,
томат сушеный Santa Maria 20 гр.,
томат черри-10 гр.,
масло оливковое-10 гр.

Приготовление:
Небольшие куски телятины отбиваем, солим, перчим, жарим на хорошо разогретой сковороде с добавлением растительного масла. Сельдерей, телятину, грушу, томат сушеный нарезаем мелкими кубиками. Майонез и сыр взбиваем блендером. Перемешиваем все выше перечисленные ингредиенты, выкладываем на тарелку через кольцо. Украшаем блюдо грушей, листьями салата, томатами, клюквой, выкладываем орехи, курагу (нарезать полосками), поливаем листья оливковым маслом.

Беседовала Екатерина Войникова
«Ресторанный бизнес»