Ее мечтают есть ложками. Но едят на бутербродах. Хотя даже простой хлеб с маслом она превращает в истинный деликатес, а обычный ужин – в элегантный банкет. Действительно, красная икра – это праздник. Как выбрать правильную икру?
У нее нет недостатков
Она отлично усваивается, улучшает обмен веществ, укрепляет зрение, повышает иммунитет и уровень гемоглобина, нормализует давление и кровообращение, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний и преждевременного старения. Кроме того, икра мощный афродизиак, поэтому идеально вписывается в меню романтического ужина.
Ее целебные свойства вдохновляют не только поваров, но и косметологов, которые используют экстракты икры в антивозрастной косметике.
Хотя самый действенный и приятный способ омоложения – икру есть. Кстати, польза красной икры равноценна пользе черной, а более низкая цена связана с тем, что лососевых рыб в природе пока гораздо больше, чем осетровых. Но стоит отметить, что икра минтая, судака или мойвы, которых в природе еще больше, по пищевой ценности равна элитной икре.
Три икры
На каждой зелено-оранжевой баночке пестреет надпись «лососевая зернистая». Но дело в том, что в семейство лососевых входит несколько видов рыб (кета, горбуша, нерка, кижуч, форель), икра которых существенно отличается как по виду, так и по вкусу.
На наших прилавках, в основном, представлена красная икра трех видов: 1. Кетовая икра – крупные икринки оранжевого цвета с красным вкраплением и нежным вкусом. 2. Икра горбуши – среднего размера, ярко-оранжевого цвета, с очень легким привкусом горечи. 3. Икра нерки – мелкие икринки темно-красного цвета с сильно выраженным запахом и горьковатым вкусом.
По словам Нины Кильгий, руководителя экспертно-аналитического отдела центра независимых потребительских экспертиз «ТЕСТ», ГОСТ 2004 г. обязывает производителя указывать на банке вид икры. Но далеко не все производители это делают. Более того, одна торговая марка в один сезон может расфасовывать икру кеты, в другой – икру нерки, называя ее при этом «лососевая зернистая». Даже по цене невозможно определить, от какого вида рыбы отобрана икра.
Все это создает трудности для потребителя. «В нашей стране считается, – говорит г-жа Кильгий, – что икра должна быть с крупными оранжевыми зернами – как у кеты или горбуши. Поэтому часто, обнаружив под крышкой мелкую темную икру нерки, покупатель может подумать, что это подделка. Хотя на Западе более популярна именно эта мелкая горьковатая икра.
За стеклом и в жести
Есть немало способов определить качество икры. Нам же важнее знать, как вычислить достойный продукт по упаковке.
1. Банка. Она может быть стеклянной или жестяной. Преимущество первой в том, что сквозь стекло можно посмотреть на продукт. Но для того, чтобы откупорить такую банку, понадобиться «открывашка», тогда как большинство жестяных банок снабжены практичным ключом.
2. Цена. Слишком низкая цена икры – признак браконьерского товара, либо искусственной икры. На данный момент диапазон икорных цен – от 25 грн до 55 грн за баночку 140 г. «Интересно, что в результате тестирования самая дорогая икра оказалась наименее качественной», – утверждает Нина Кильгий.
3. Масса продукта. Кроме цены, следует учитывать массу продукта в банке. Жестяные баночки абсолютно одинакового вида могут содержать разный вес икры – 130 г и 140 г. Стеклянные емкости, как правило, вмещают 80 г и 90 г продукта. При этом стоят столько же, сколько и жестяные. Икра должна плотно заполнять емкость, поэтому перед покупкой встряхните баночку – содержимое не должно «болтаться».
4. Информация о производителе. На упаковке должны быть подробно указаны координаты производителя и его представительства в Украине. Икру производят в Канаде, Соединенных Штатах и даже в Израиле, но у нас в основном представлена икра российского производства – самая популярная в мире. «Если на упаковке икры написано «Произведено (расфасовано) в Украине», значит, из России ее привезли либо в замороженном, либо в законсервированном виде, после чего повторно расфасовали», – говорит Нина Кильгий. Соответственно, если вы хотите приобрести икру, которая не замораживалась и не перефасовывалась, ищите на банке надпись «Произведено в России» или «Произведено в России по заказу украинского предприятия».
5. Содержимое. В состав икры входят соль, кукурузное или подсолнечное масло, глицерин и консерванты – сорбиновая кислота и уротропин. О содержании последних производители часто сообщают отдельной строчкой мелким шрифтом, чтобы не пугать покупателя. Опасаться не стоит: их количество в икре строго нормируется и содержится в безопасном объеме. Но только в зарегистрированной заводской продукции.
6. Дата производства. Самой качественной считается икра, полученная и расфасованная в июле-августе. «Но насколько честно производители наносят дату? Можно расфасовать законсервированную или замороженную икру зимой, поставить летнюю дату, и потребитель будет уверен, что икра отобрана во время нереста», – говорит г-жа Кильгий. Дата может быть нанесена краской или выдавлена на крышке. Разницы нет никакой, главное, чтобы она была. Но если цифры на крышке продавлены внутрь, а не наружу – продукт браконьерский.
7. Сроки хранения. Согласно ГОСТу, икра может храниться 12 месяцев при температуре минус 4–6°С. Ее нельзя хранить в морозильной камере: икринки полопаются и превратятся в однородную массу. В домашних условиях очень сложно соблюсти эти требования, поэтому запасаться икрой на год вперед не стоит. Шеф-повар ресторана «Икра» Руслан Данилов рекомендует: «Икра очень быстро окисляется и портится, поэтому съесть ее желательно сразу после открытия банки. Если вы не одолели всю икру, переложите ее из жестяной банки в стеклянную емкость и плотно закройте пленкой. В таком виде она может храниться день-два».
Икринка к икринке
Руслан Данилов поделился своими критериями определения качества икры. Итак, икринки должны: - лежать в банке плотно «шарик к шарику»; - быть упругими, целыми и примерно одинакового размера; - хорошо отделяться друг от друга. Если икра напоминает кашу, значит, ее переморозили;
- легко лопаться при надавливании.
Есть и несколько «нет» для икры:
- не должно быть остатков пленки;
- не должна слипаться и липнуть к зубам;
- не должна быть слишком сухой или, наоборот, слишком влажной, либо плавать в масле;
- не должна иметь резкий рыбный запах.
А попробовав, наконец, деликатес, вы должны почувствовать нежный, умеренно-соленый вкус. Икра горбуши и нерки может иметь приятную горечь, но если вкус слишком горький или кислый, значит, икра испорчена.
Ложками серебряными
Свершилось – баночки с зернистым сокровищем куплены, вид, запах и вкус требованиям соответствуют. Осталось только выгодно представить красный деликатес.
Главное условие – не подавать икру в металлической посуде или с металлическими ложками: от металла икра приобретает неприятный привкус. По всем правилам ее надо подавать в хрустальной посуде на мелких кубиках льда. Если хотите воплотить вечную мечту «икра ложками», то позаботьтесь, чтобы они были серебряными или с перламутровым покрытием. Хотя вряд ли вам удастся одолеть больше одной-двух ложек – вкус будет слишком насыщенным. Поэтому к икре подаются тосты и сливочное масло, которое слегка смягчает соленый вкус деликатеса.
Кроме того, икра отлично сочитается с фуа-гра (гусиной печенью), авокадо, различными соусами и суши. Наиболее выгодно вкус икры подчеркнут охлажденное белое вино, брют и традиционная запотевшая стопка водки.
теория