Засахаривать

1. Покрывать слоем сахара, сахарной пудры для предохранения (кратковременного) от порчи. Ныне чаще говорят о засахаривании в этом смысле - осахаривать. Так осахаривают ягоды перед приготовлением варенья (за сутки или несколько часов), так осахаривают черную смородину (смешивают ее с сахаром в разных пропорциях для хранения сырой, без варки), осахаривают пастилу, мармелад, чтобы они не слипались и не портились и т. п.

2. Выдерживать в сахаре или сахарном сиропе для длительного хранения фрукты, ягоды, превращая их в самостоятельные кондитерские изделия: например, засахаренные корки цитрусовых, цукаты, киевское варенье. Этот вид «засахаривания» состоит вовсе не в механическом покрытии сахаром, а связан со сложными операциями.

Так, чтобы сделать засахаренные корки цитрусовых (лимона, апельсина), надо сначала вымочить их, сварить, затем проварить в густом сахарном сиропе, а вынув из него, - высушить (подсушить) в легком токе теплого воздуха от открытой духовки.

Киевское варенье (см.) - не просто фрукты и ягоды, обвалянные в сахаре, но вначале выдержанные (вымоченные) в спирте, а затем - в густом горячем сахарном сиропе (без кипячения в нем) и, наконец, вынутые из него, обвалянные в сахарном песке и подсушенные в духовке.