Ливер

Иногда ливер неверно называют субпродуктом (см.). Этот современный термин, однако, гораздо шире, чем ливер, и имеет совершенно иной, некулинарный смысл (продукты, от которых освобождается туша после ее заводской разделки). Пищевая и кулинарная ценность частей ливера неодинакова.

Печень - самый ценный продукт - идет на приготовление паштетов, консервов, используется для приготовления вторых блюд, в основном жареных.

Почки идут в супы, солянки, вторые блюда (отвариваются и тушатся).

Сердце, желудок (сычуг, книжка), вымя приготавливаются путем длительной, иногда многочасовой варки, идут на приготовление рубцов, фляков (см.), оболянки - вторых блюд, в состав которых входят мука, овощи.

Сетка (брыжейка) используется в русской и белорусской кухне как обертка для приготовления томленых блюд, в состав которых входят на 50 процентов каши (перепеча, няня и др.).

Ливер в целом, но без его наиболее ценных частей - печени, почек, сетки или при незначительном их количестве - идет на приготовление дешевых паштетов и ливерных колбас.

Ливер по своему пищевому качеству может расцениваться нисколько не ниже, а иногда даже и выше мяса, но он требует более тщательного и умелого, а главное - более дифференцированного приготовления. К тому же пищевая ценность разных частей ливера «действует» избирательно: его насыщенность витамином D делает ливер очень полезным пищевым продуктом для детей, но вредным для престарелых.