Ланспик

При приготовлении ланспика используются, кроме бульона, овощи (морковь, лук, петрушка, сельдерей), пряности (перец, лавровый лист), соль, уксус, гольё (соответствующее бульону), желатин, оттяжки (взбитые яичные белки). Ланспик готовят исключительно в открытой посуде, чтобы бульон не превратился при выпаривании в клей, и при закрытой кухне, чтобы избежать тяги воздуха, вызывающей помутнение бульона при концентрации. Эти особенности приготовления, а также резкое изменение в технологии блюд за последние полвека потеснили из массовой практики ланспик, прежде любимый «инструмент» поваров для исправления кулинарных ошибок. Но в ресторанной кухне ланспик все еще сохраняется. Им исправляются: потеря свежести супов после их многократного подогревания, утрата аромата первых и вторых блюд, внешние изъяны при оформлении эффектных жарких, и что особенно важно - с его помощью совершенно устраняются пригорелости.

Ланспик хранят как консервы, в герметически закрытой посуде, в холодильнике и используют для быстрого применения.