Специи

Специи "отвечают" за вкус и консистенцию готовых блюд, причем одни из специй создают только вкус (соленый, сладкий, острый), другие только меняют консистенцию, а третьи, меняя консистенцию, косвенно вызывают также изменение вкуса. Большую часть специй составляют химически активные вещества, в основном минерального и отчасти органического происхождения: поваренная соль, сахар, сода, уксус, аммоний, поташ, квасцы, этиловый спирт, пищевые кислоты, крахмал, гл юта мат и др. Отличительная черта их в том, что все они могут быть получены искусственным путем, синтетически. Другая, меньшая часть специй, охватывает высокомолекулярные органические соединения и различные грибковые культуры. Это все желирующие вещества и разные виды дрожжей.

Химически активные специи

Алкоголь.
Алкоголь, если добавлять его в крайне незначительных дозах (от нескольких капель до столовой ложки) в процессе приготовления пищи (особенно горячих мясных, яичных, овощных и тестяных блюд) стимулирует обмен веществ у человека. Только рыба, богатая микроэлементами, белками и фосфором, не нуждается в алкогольном "впрыскивании", хотя многие рыбные блюда во французской, испанской кухнях и на Востоке традиционно приготовляют на сухом виноградном вине. В любое тушеное или жареное блюдо из немолотого, цельного мяса (в том числе и мяса птицы) стоит вводить чайную ложечку (или даже половину чайной ложечки) спирта или столовую ложку винофадного вина. К сырому молотому мясу можно добавить всего несколько капель спирта или коньяка (5-8 капель на 1 кг мяса). Превосходный аромат фаршам, паштетам и запеканкам придает арманьяк. В овощные блюда рекомендуется добавлять виноградное вино - от 1 ч. ложки до 1-2 ст. ложек. Для ароматизации фруктовых салатов можно рекомендовать "Кунтро" (французский ликер из апельсинов и лимонов) и "Мараскин" (югославский ликер из винного коньяка, сахара и вишни). "Мараскин" часто добавляют и в сладкие блюда. Алкоголь применяют и при обработке птицы - ее лучше всего опаливать на спиртовке или, сбрызнув спиртом, поджечь. Это придает чистый, приятный вкус готовому изделию. На самой заключительной стадии приготовления блюд из птицы, дичи, а также ряда кондитерских изделий иногда применяют прием фламбирования: уже поданное к столу блюдо обливают коньяком или ароматизированным спиртом и поджигают. Необходим алкоголь и при изготовлении кондитерских изделий. Любые печенья, пряники, сдобы станут вкуснее, если ввести в тесто какой-нибудь вид алкоголя: спирт, водку, вино, коньяк. Дозы могут быть произвольными, но не менее 1 ч. ложки на 1 кг теста и не более 1 ст. ложки. Это при любом составе теста сопутствует лучшей пропекаемости и легкости, пористости кондитерского изделия. В слоеное, сдобное кондитерское тесто обязательно надо вводить сухое кислое виноградное вино: 1-2 ст. ложки на 1 кг теста.

Галактофиль.
Это порошок, состоящий из 1 ч. ложки борной кислоты и 4 ч. ложек сахарной пудры. Такая доза сохраняет 1 литр молока свежим при комнатной температуре в течение 2 суток.

Глютамат (глутаминат натрия).
Это кристаллический порошок белого цвета, получаемый химическим путем. Глутаминат натрия непосредственно усваивается организмом, улучшает питание клеток. Разведенный в воде с солью, он напоминает по вкусу куриный бульон. Особенно ощутим глутаминат натрия в кислой среде, в содовом (щелочном) растворе он теряет вкус. В кипятке и при температуре свыше 100 градусов он разлагается и придает блюду неприятный вкус, поэтому добавляется в самом конце тепловой обработки. Когда продукты жарят во фритюре, то глутаминат натрия применяют до огневой обработки продуктов - как маринад в сочетании с соевым соусом, сахаром, вином. Применяется при изготовлении холодных закусок, горячих блюд, бульонов и соусов. Глютамат под разными названиями (вэйдзин, маннэгй, концентрат, адзиномото и др.) наиболее широко используется в китайской, корейской, японской кухнях, но вообще он известен и применяется во всем мире. В русской кухне он применяется при приготовлении различных мясных блюд, для сохранения качества колбас, окороков, птицы. Глутаминат натрия содержится в бульонных кубиках "Магги", в "Солевой приправе" и в "Перечной приправе". Доза глютамата на 2-4-порционное блюдо - крошечная щепотка (на кончике ножа).

Кремортартар (виннокаменная кислота).
Образуется естественным путем на стенках бочек при длительном хранении вина в виде твердых кристаллических корок. При соединении с водой, молоком или растительным и соками, т. е. с любой жидкостью, замешаннои в тесто, кремортартар превращается в раствор винной кислоты и тем самым содействует всхожести теста. Поэтому кремортартар - важный компонент пекарского порошка, а также может использоваться самостоятельно, помимо других разрыхлителей (дрожжей или соды), в тех видах теста, где надо добиваться особо сильной всхожести, например - в слоеном тесте.

Лакрица (уральская солодка).
Это порошок корня уральской солодки, обладающий сладким, приторным, слегка раздражающим вкусом. Употребляется в незначительных количествах (щепотками) для усиления сладковатого оттенка в кондитерских изделиях. Лакрица - важный компонент русских фруктово-ягодных мочений: антоновских моченых яблок, моченой брусники, клюквы, морошки. Именно лакрица не только полностью предотвращает забраживание, но и создает не передаваемый иным способом традиционный вкус русских моченых яблок. К тому же лакрица бактерицидна и препятствует появлению плесени в мочениях. На 10 кг яблок идет 200 г лакричного корня, 12 л воды.

Лимонная кислота.
Бесцветные прозрачные кристаллы без запаха, но очень кислого вкуса, при взаимодействии с воздухом легко превращаются в непрозрачный беловатый кристаллический порошок. Используется тогда, когда необходимо достичь нежной, не резкой, но отчетливо ощутимой кислоты блюда: в желе, компотах, киселях, муссах, сладких пирогах, кондитерских изделиях, а также добавляется в борщи для восстановления ярко-красного цвета, в винегреты, кальи, солянки.

Сахар.
Ныне привыкли считать сахар лишь источником сладости, но нельзя забывать, что он употребляется еще и как специя. Так, при варке овощных супов целесообразно вводить 0,5 ч. ложки сахара, как и при варке овощей. К овощам, предназначенным для винегрета, сахар 8 добавляют в мизерных дозах дважды: при отваривании в воде и при составлении винегрета, в обоих случаях по 0,5-1 ч. ложке (без верха). Сахар превосходно отбивает побочные запахи. Можно, например, добавлять щепотку сахара в посуду, где жарится или тушится морская рыба. Довольно значительные количества сахара (1-2 ч. ложки на каждые 250 г мяса) рекомендуется добавлять при жаренье или тушении старой свинины.
При жаренье свиной отбивной на открытом огне можно густо нанести на мясо сахар перед тем, как запанировать его в муке. Это полностью отбивает свиной вкус и сообщает блюду аромат телятины и сливочного масла, даже если свинина жарится на подсолнечном или ином растительном масле. Нужно специально втирать сахар в мясную ткань с луком и петрушкой. Получаемые в процессе "плавления" сахара со свиным салом вытопки коричневого цвета, которые по остывании превращаются в корочки, следует отделять и выбрасывать.

Сода.
Это обязательный компонент домашнего хозяйства. Соду добавляют к мизерных количествах к любой пище во время тепловой обработки. Это позволяет очистить блюдо от различных побочных запахов и привкусов.
Соду применяют как разрыхляющее средство при изготовлении мучных кондитерских изделий, а также в ряде блюд, приготавливаемых путем жаренья. Так, соду вводят в оладьи из картофеля, куда входит и пшеничная мука; в разнообразные блинчики, сметанные лепешки и пышки, сырники, приготовленные из творога и муки, а также в мясные фарши, если они состоят только из мяса и лука, без добавления мучных компонентов (муки, белого хлеба, панировочных сухарей).
Такой сырой мясной фарш (говяжий, свиной) оставляют с содовой добавкой в холодильнике на несколько часов, а затем легко формуют из этого фарша "сосиски", которые быстро (за 10-15 минут) гриллируют в духовке любой плиты (газовой, дровяной, электрической). Фарш можно и не выстаивать, а сразу же интенсивно взбить с добавлением нескольких капель (5-8) коньяка, тогда он превращается фактически в мясное суфле, используемое для приготовления различных блюд, например кнелей.
Соду часто добавляют в варенье из цитрусовых (апельсинов, лимонов, грейпфрутов), а также используют для приготовления цукатов. В результате достигается высокая развариваемость цитрусов, их жестких корок, варенье становится похожим на густой мармелад, одновременно уменьшается, хотя и не исчезает совсем, неприятная горечь, свойственная кожуре цитрусовых плодов. Кроме того, можно рекомендовать обмывать все обработанные, но еще не нарезанные овощи (перед их закладкой в котел или на сковороду) в водном растворе соды. Можно засыпать 1-2 ч. ложками соды уже очищенный картофель, залитый холодной водой и предназначенный для отваривания или приготовления пюре. Это не только очистит картофель от химикатов, но и сделает его светлее, красивее, снимет все побочные запахи. Сам картофель станет рассыпчатым, вкусным. Таким образом, применение соды до приготовления, при холодной обработке (затем продукт тщательно промывают холодной водой) повышает качество овощного сырья - корнеплодов и листовых культур (капусты, салатов, шпината, петрушки и т. д.).

Соль (поваренная соль).
Соль - древнейшая из специй. Хотя химический состав соли, добываемой в разных местах, одинаков, в кулинарии различают несколько ее видов, которые отличаются по вкусу в зависимости от местных примесей. Так, испанская соль, добываемая близ города Кадиса, во всем мире считается незаменимой для засолки морской рыбы. В Европе в качестве столовой соли высоко ценится каменная соль, добываемая в Германии, Австрии и Польше. Ею солят колбасные изделия, копчености из свинины, ветчину и т. п. В России лучшая каменная соль - илецкая (южно-уральская) и усольская (сибирская). На втором месте - баскунчакская, осадочная. Любая кристаллическая соль не только чище, но и обладает более сдержанной "соленостью", чем мелкая, порошкообразная выварочная или осадочная. Крупная соль обладает более приятным вкусом, чем мелкомолотая. А такая рафинированная соль, как йодированная, абсолютно неприемлема в горячих блюдах, которые она часто портит, сообщая им излишнюю резкость. Мелкая соль ухудшает сохранность квашений и солений. Совершенно неприемлема мелкая порошкообразная соль при засолке любой рыбы. Пищевые продукты, в отличие от воды и масла, обладают способностью втягивать в себя огромное количество соли. Вот почему при засолке и квашении требуется скрупулезно соблюдать нормы расхода соли, иначе неизбежен пересол.

Существует общее кулинарное правило. Любые жидкие и полужидкие блюда, приготовляемые на воде, надо солить только тогда, когда они уже полностью готовы (исключение - рыбные супы). При жаренье мяса, рыбы, овощей продукты надо солить в начале приготовления, а еще лучше солить (причем довольно круто) перекаленное на сковороде масло, в котором предстоит жарить продукты.

Уксус.
Выделяют уксус спиртовой, винный, плодово-ягодный и уксус, приготовленный из уксусной эссенции. Кроме того, известны ароматизированные сорта уксуса, настоянные на пряных растениях: эстрагоне, сельдерее, листьях черной смородины, базилике, чабере, мяте, анто-новских яблоках, лимонной цедре.
Уксус - незаменимая добавка к закускам, салатам. Он входит в состав соусов, маринадов и заправок. Применение уксуса влияет, с одной стороны, на цвет некоторых продуктов, а с другой - на вкус блюда. Например, краснокочанная капуста в слабом растворе уксуса становится синеватой, при увеличении крепости раствора ее цвет постепенно переходит в фиолетовый, а в крепком растворе уксуса она становится пурпурно-красного цвета. Уксус применяют также для подкисления и придания остроты мясным тушеным блюдам, загущенным супам типа солянок, для восстановления цвета, утраченного при варке овощами и фруктами (в борщи, в варенье). Уксус является важнейшим компонентом всех сложных приправ: кетчупа, горчицы, русских взваров и т. п. В кондитерском деле уксус добавляют в бездрожжевое слоеное тесто, в различные виды мелкого печенья для увеличения его рыхлости, воздушности. Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой в прохладном месте (при температуре 5-15 градусов).

Желирующие вещества
В кулинарии и кондитерском деле применяют 3 вида желирующих веществ, имеющих животное или растительное происхождение: к ним относятся агар-агар, называемый с 1978 г. агаром; карлук, или рыбий клей; желатин.

Агар.
Это желирующее вещество растительного происхождения, получаемое из морских водорослей. В готовом виде пищевой агар представляет собой блестящие прозрачные "ленточки" или "пластинки" длиной до 30 см и шириной 0,5 см. Они быстро разбухают в холодной воде и без остатка растворяются в горячей. После растворения в горячей воде и остывания агар превращается в бесцветный прочный студень без вкуса и запаха. Желирующая способность агара очень велика. Он дает плотный студень уже при концентрации в 0,5%. Вот почему агар применяют в основном в кондитерской 12 промышленности. Лучший агар - японский. Он образует желе уже при разведении его одной части в 300 частях воды.

Желатин.
Это клей, получаемый вывариванием обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения. В готовом - для кулинарных целей виде желатин высокого качества представляет собой прозрачные или пролупрозрачные пластинки или листики толщиной не более 2-3 мм. Пластинки замачивают в достаточном количестве воды (36-37 градусов), отжимают и растворяют в горячей воде при осторожном нагревании до 45 градусов.
Желатин низкого качества выпускается в виде полупрозрачных мелких крошек или крупного зернистого желтоватого порошка, напоминающего сахарный песок. Он относительно плохо распускается в холодной и даже теплой воде. Для того чтобы растворить такой желатин, надо предварительно замочить его в холодной воде, а затем осторожно нагреть на водяной бане до 60 градусов и выдержать при этой температуре около 15 минут, постоянно помешивая.
После роспуска желатина в воде к нему добавляют основную пищевую жидкость (мясной или рыбный крепкий бульон, фруктовый или ягодный натуральный сок, молоко, сливки и т. д.) и все тщательно перемешивают, после чего изделие помещают в холодильник или просто в прохладное место. Окончательная консистенция желе должна сформироваться уже спустя 30 минут. Если этого не происходит, то, значит, желатин имеет дефект или были нарушены какие-то технологические предписания. В таком случае желатин следует выбросить. Надо помнить, что излишне сильное нагревание раствора желатина (выше 60 градусов) или более длительное, чем требуется (15 минут), выдерживание при высокой температуре или в слишком теплом помещении вызывает появление у раствора (а затем у готового изделия) "клеевого" запаха. Вот почему нагревать желатиновый раствор надо очень осторожно.
Высшие сорта желатина не имеют побочного запаха, безвкусны. Низкие сорта обладают слабым "клеевым" привкусом и запахом, поэтому не следует использовать их в десертных и сладких блюдах; в студнях же, заливных из мяса, рыбы и птицы эти побочные запахи легко устраняются путем дополнительного добавления соли и особенно пряностей (черного и красного перца, лаврового листа и чеснока), а также какой-нибудь пищевой кислоты (уксуса, лимонной, яблочной, винной кислоты и т. д.).
При дозировании желатина надо учитывать клейкость компонентов желируемого блюда. Так, в заливные блюда из мяса, птицы, где используются крепкие мясные бульоны, сами по себе обладающие известной клейкостью, следует класть значительно меньше желатина, чем, например, в рыбные блюда или во фруктово-ягодные желе.
В свою очередь, фруктово-ягодные желе, приготовленные из фруктов и ягод с высоким содержанием пектинов, требуют гораздо меньшей доли желатина, чем желе из ягод, лишенных пектина.
Для получения нежного, легкого, "мягкого" желе достаточно 20 г желатина на 1 литр жидкости. Для получения плотного желе, которое удобно резать ножом, необходимо, в зависимости от вида и характера желе, довести содержание желатина до 40-50 г на 1 литр жидкости, а иногда и до 55-60 г. Выше этого содержание желатина в пищевом изделии недопустимо, так как оно становится уже не пищевым, а техническим, напоминающим по запаху столярный клей.

Карлук (рыбий клей, осетровый клей, ихтиоколла). Это сильное желирующее вещество, приготовленное из эластичной ткани, выстилающей внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб. В готовом виде карлук представляет собой полупрозрачные, беловатые, сухие, но эластичные куски (так называемые "скобки" или "книжки" размером 12-18 см в длину и 6-8 в ширину при толщине 4 см, не имеющие ни запаха, ни вкуса, легко и практически безгранично растворяющиеся в горячей воде. Одна часть рыбьего клея, растворенная в 24 частях крутого кипятка, при остывании дает прочное желе, которое превращается в твердый клей: наподобие столярного, уже спустя 3-4 часа.
Концентрации карлука в 10, 20 и даже 50 раз меньше, чем указано выше, дают возможность создавать различные пищевые желе, мармелады, суфле для конфет, кисели и тому подобные десертные изделия весьма быстрым и легким путем. Качество таких изделий исключительно высокое.