Чеснок

Уже более 5000 лет чеснок известен как пряность и как лекарственное растение, применяемое при нарушениях пищеварения, от бессонницы и профилактически против преждевременного старения. Его свойства ценили еще древние греки и римляне. В странах Средиземноморья это одна из важнейших пряностей. Почти все блюда балканской кухни благоухают чесноком, но не менее широко применяется он и во французской кухне.

Для убыстрения чистки и применения чеснока существуют специальные чесноковыжималки, сразу превращающие зубчики чеснока в кашицу, очищая его от внешней шелухи. Кроме того, имеются чесночные соли разных видов для моментального применения, состоящие из смолотого в пудру или порошок сублимированного (высушенного) чеснока, поваренной соли, глютамата и сушеной петрушки или сельдерея.

Эти концентраты, обладая запахом чеснока, передают его только соответствующему блюду, но не распространяют его в воздухе, как естественный свежий чеснок. Тот же эффект достигается, если свежим чесноком натереть корку черного хлеба, а не есть его непосредственно в салате или ином блюде.

Чеснок не придают рыбным блюдам, но его можно добавлять в рыбные супы (но не в уху), а также к отварной щуке и некоторым морским рыбам для отбивания их специфического запаха.

Когда жарятся в духовке большие куски мяса, особенно баранина и молодой барашек, то во многих странах их шпигуют нарезанными зубчиками чеснока. Но обычно в кушанье добавляют очищенный покрошенный или растертый чеснок. Если нет специального пресса для чеснока, то покрошим чеснок, посолим и разотрем лезвием ножа. Чесночную соль, сушеный чеснок или концентрат добавляем в кушанье в конце варки. Свежий чеснок при жаренье только немного подрумяним и следим, чтобы он не пригорел, иначе он будет неприятно горчить.