Моченые яблочки

А все потому, что хранить и заготавливать яблоки на зиму не умеем. Русская кулинария издавна славилась рецептом моченых яблок. И русское застолье без моченого яблочка под водочку не застолье. У белорусов тоже любили "покислить" душу. У моей бабушки всегда зимой на столе яблочко моченое на тарелке катается, а в погребке кадка деревянная для мочения стоит.

Яблоки, даже если их хранить в темном и прохладном месте, со временем теряют витамины и другие полезные элементы. А вот моченые яблоки сохраняют витамины, да и еще улучшают пищеварение благодаря яблочной и винной кислотам. Клетчатка моченых яблок улучшает работу кишечника, содержащийся в них пектин связывает и выводит из организма тяжелые металлы, а полифенолы (натуральные антиоксиданты) защищают клетки организма от канцерогенов и тем самым снижают риск раковых заболеваний.

Еще с детства воспоминания свежи, как мы дружно яблоки мочили. Пройдет Яблочный Спас, созреет на деревьях антоновка, анис, славянка, пепин, титовка - вот и начинается великое действо. Чем яблочко кислее, тем вкуснее оно будет моченым. "И мякоть кислых должна быть твердой, а бока крепкими", - твердила бабушка, отбирая самые лучшие плоды для мочения. Для заготовки таким способом подойдут только желтенькие яблочки средних размеров осенних и зимних сортов.

Как сейчас помню, во двор выкатывали большую дубовую бочку, мыли ее водой колодезной, а потом бабушка дезинфицировала ее народными средствами. Бросала в кадку крапиву и заливала крутым кипятком. Остынет вода - бабушка тщательно протрет стенки и наполнит водой ее, чтобы дубовая "набухла" и перестала течь.

Дальше начиналось самое интересное: детвора рвала листья черной смородины и вишни, мыла их, а бабушка укладывала их с яблочками в бочку. Слой листьев, слой яблок, слой листьев, слой яблок - и так доверху. Укладывать яблоки тоже нужно уметь: плотненько бочками друг к другу, но и следить, чтобы плодам тесно не было. Мятой, лавровым листком или душистым горошком бабушка придавала моченым особый пряный вкус. После укладки желтенькие она заливала специальным рассолом. На 10 килограммов яблок готовила 10 литров рассола. Сначала она варила минут 15 солод - 100 граммов специально проращенных и высушенных зерен ячменя в одном литре воды, а потом добавляла отвар в чистую воду, туда клала 250 г сахара и 150 г соли. Если солода не было, то его бабушка заменяла простой ржаной мукой. А иной год вместо сахара в рассол она добавляла мед, только его необходимо в два раза больше, чем сахара. Готовым рассолом яблочки в бочке заливались и небольшим деревянным кругом накрывались так, чтобы они дышать могли и бродить. Круг тяжелым камнем бабуля придавит и только чистую воду три-четыре дня спустя подливает, если яблоки много "пьют". Хранить кадушку нужно в прохладном месте, где температурный столбик не поднимается выше четырех градусов, у нас она стояла в погребке.

Первое моченое яблочко мы пробовали спустя лишь месяц. А до этого бабушка каждую неделю кадушку открывала и, если сверху плесень появлялась, она ее снимала. Кисленькие бабушка любила в салаты добавлять и просто так детишкам давала жевать. Но самым любимым блюдом на праздники была аппетитная курица с мочеными яблоками внутри.

Сегодня яблоко моченое редко встретишь на столе. А ведь будь они на столе зимой, никакой авитаминоз детям в студеную пору не грозил бы, и простуда обходила стороной. Ведь та же моченая антоновка содержит в раз десять больше витамина С и А, чем апельсины. А еще яблоки - самый богатый фрукт на редкий витамин G - "витамин аппетита".

И молодильными в русской сказке яблоки называют не зря. Ученые из Финляндии выяснили: одно яблоко в день - и риск развития инсульта существенно сократится, а усталость и раздражение как рукой снимет. Так что кушайте свежие яблоки летом и осенью, а моченые - зимой и по весне.

Наталья Сергуц