Как выбрать хороший шоколад?

Отделяем зерна от плевел

В первую очередь научимся отличать натуральный шоколад от продукта, который даже не называется шоколадом. Упаковка – вот ключ к нашей головоломке. Внимательнейшим образом читаем состав продукта, каким бы мелким шрифтом он ни был написан. Пытаемся разобраться в составе шоколадного изделия, даже если он написан на санскрите. И поверьте: пусть вы потратите лишних пятнадцать минут у полки со сладостями, зато в корзину положите шоколад, а не сладкую кондитерскую плитку.

Натуральный шоколад содержит какао-масло, и в нем не должно быть и намека на другой кондитерский жир – пальмовое, соевое, подсолнечное либо хлопковое масла. Производители порою грешат тем, что в погоне за более низкой и более привлекательной для покупателя ценой используют вместо какао-масла его эквивалент либо его заменитель. Остановимся на этих двух понятиях – эквивалент и заменитель.

Эквивалент по химическим свойствам близок какао-маслу, но в целом, как отмечают специалисты, вкус такого шоколада проигрывает вкусу натурального продукта. Ломтик натурального шоколада в считанные секунды тает во рту, оставляя приятный терпкий вкус. Секрет таяния лежит именно в какао-масле. Температура его плавления равна 32 С, в то время как температура человеческого тела – 36,6 С. Шоколад с эквивалентом какао-масла легко расплавится на кончике языка, но вот вкус шоколада будет не таким приятным, насыщенным и терпким.

Продукт с эквивалентом какао-масла имеет право носить на упаковке название «шоколад».

Наличие заменителя какао-масла – жира элексана, соевого, подсолнечного, пальмового или хлопкового масла – говорит категорическое «нет» натуральности шоколада. Не поддавайтесь на провокацию, если производитель позволяет себе назвать свой продукт «шоколадом», причем публично, на упаковке. Настоящее имя этому продукту – «кондитерская плитка».

Плитка во рту таять не будет, ее придется грызть, да и к тому же вкус такого продукта далек от вкуса натурального шоколада. Заманчивая сторона кондитерских плиток – это низкая цена, поэтому и они находят своих покупателей.

«Поседевший» шоколад: плюсы и минусы

Мучнистый белесый налет на шоколаде не придает ему прелести и шарма. Согласитесь, также неприятно держать в руках плитку «вспотевшего» от жары шоколада с жирными пятнами на обертке. А такое частенько встречается летом.

«Седина» шоколада говорит о неправильном хранении продукта. Идеальные условия для хранения шоколадных конфет и шоколада в плитках таковы: влажность воздуха не более 75 % и температура от 16 до 21С со знаком плюс. Увы! не все торговые объекты их придерживаются. Вот в жару белое какао-масло поднимается наверх и образует снежный налет, а покупателям приходится приобретать столь неприглядного вида продукт.

В такой ситуации возникает резонный вопрос: а стоит ли покупать такой шоколад? Не изменились ли его вкусовые характеристики? По вкусу «седой» шоколад не уступает обычному, состав продукта не меняется. Более того, как считают технологи, «поседению» радоваться надо, ведь это верный признак натуральности шоколада. Продукт с заменителями какао-масла не сможет разразиться снежным налетом, так как белого какао-масла там попросту не будет.

Но «поседеть» шоколад может и в другой стрессовой ситуации – переохлаждение. Хранить сладость нельзя в холодильнике, иначе она покроется «сахарным инеем» . Шоколад очень нежен, так что в мороз из него может вымерзнуть вода, а на поверхности появятся сахарные пятна.

«Сахарное поседение» не доставит удовольствия сладкоежке. Представьте: на зубах будет скрипеть сахар, как пляжный песок, а шоколад будет горчить. Говорим покупке промерзшего шоколада однозначное «нет».

Копаемся дальше в составе

Привлечь внимание в списке ингредиентов, из которых состоит шоколад, может лецитин. Что за вещество такое, разберемся вместе.

Сразу скажу: вещество полезное и незаменимое. Человеческий организм синтезирует лецитин ежедневно, ежеминутно. Лецитин содержат защитные оболочки головного мозга, из него на 17% состоят нервные и мышечные клетки человеческого организма. Но большая часть лецитина «сгорает» при физических и эмоциональных нагрузках, а его недостаток может привести к чувству постоянной усталости и раздражительности. Если не пополнять запасы лецитина, то это грозит ухудшением памяти.

Поддерживать нормальный уровень лецитина в организме можно, кушая яйца, арахис, сыр, печень или овсянку. А можно совмещать полезное со вкусным – употреблять шоколад с содержанием лецитина.

Горький, молочный или белый?

Шоколад начинается там, где растут какао-бобы. Из этих ценных плодов получают три важных продукта: какао тертое, какао-порошок и какао-масла. Первый и последний продукты и используют для производства шоколада.

Горький шоколад отличается самым характерным для шоколада густым ароматом и насыщенным вкусом. И он считается самым полезным: содержит множество такоферонов, которые дарят ощущение легкости, радости. Доказано, что горький шоколад улучшает кровообращение, снимает усталость при физических и умственных нагрузках, также обладает тонизирующим эффектом. Золотое правило горького шоколада: максимум тертого какао и минимум сахара. Это и дает ощутить максимально тонко вкус настоящего шоколада без примесей молока и сахара.

Молочный шоколад – это скорее удел сладкоежек, нежели ценителей истинного вкуса шоколада. Мягкий, нежный вкус молочному шоколаду придают сливки или молоко, а подслащает лакомство большое количество сахара.

Белый шоколад. Меня всегда мучил вопрос: чем красят шоколад в белый цвет? Оказывается, его и не пытаются красить. Он просто состоит из одних белых продуктов: сахара, какао-масла и молока или сливок. Сладкий, жирный, калорийный, тем не менее он тоже нашел много поклонников.

Так что если шоколад - для здоровья, то определенно горький. Если шоколад – для души, то молочный или белый.

Вот мы и пробежались по основным критериям выбора качественного шоколада. Надеюсь, отныне вас не будут мучить сомнения: хороший ли продукт я приобрел?

Наталья Сергуц
В подготовке материала помощь оказала заместитель главного технолога фабрики «Коммунарка» Царик Ольга Антоновна.

Берем на заметку:

1. При выборе шоколада внимательно читаем состав. В натуральном шоколаде из жиров присутствует только какао-масло.

2. Шоколад может содержать эквиваленты какао-масла и заменители. Продукт с эквивалентом какао-масла может носить название «шоколад», а с заменителем – нет. В таком случае продукт называют «кондитерской плиткой».

3. Вкус изделия с эквивалентом какао-масла близок вкусу шоколада, но не такой приятный и терпкий, как натуральный.

4. Если имеются заменители какао-масла (соевое, подсолнечное, пальмовое, хлопковое масла или элексан), то это «кондитерская плитка». Она в отличие от натурального продукта не будет таять во рту.

5. Цена – хороший показатель качества. Заменители какао-масла снижают себестоимость шоколадного изделия, а соответственно и цену.

6. «Поседение» шоколада - показатель натуральности продукта. «Поседевший» шоколад по вкусу не отличается от обычного.

7. Перемерзший шоколад с «сахарным инеем» будет горчить и скрипеть на зубах.

8. Лецитин в шоколаде – полезный ингредиент. Он необходим организму, как и витаминно-минеральный комплекс.

9. Самый полезный шоколад – это горький. В нем отчетливее всего проявляются вкусовые качества шоколада.