Выбрать мукУ теперь не мУка

Современные хлебопекари могут похвастаться сотнями разных изделий: лепешки и караваи, калачи и булочки, плюшки и кексы, питы и пирожные, тортики и бисквиты. Меняются времена, меняются технологии, не стоят на месте рецептуры, только основа хлеба – мука – всегда едина и незаменима.

Направляем свои стопы в магазин к полкам с мукой и изучаем продукт – с ног до головы. Разобраться в тонкостях мучного производства помогает предприятие «Столичная мельница».

Кто есть кто?

В муке выделяют виды, типы и сорта. Вид муки зависит от культуры, из которой мелют муку. Пшеничная или ржаная, рисовая, гречневая или кукурузная, овсяная или гороховая – это все виды муки.

Типы муки определяются ее назначением. Например, пшеничная мука бывает трех типов – хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Ясно, что первый тип пригоден для выпечки хлеба, второй тип – для аппетитных спагетти, рожков, спиралек и перьев, а третий тип – для выпечки кексов, тортов и пирожных.

Сорт муки напрямую связан с технологией переработки зерна. В пшеничной муке, например, выделяют пять сортов: крупчатку, высший сорт, первый, второй и обойную муку. Самый нежный сорт муки – это высший, потому что мучные частички (0,1-0,2 мм) мельче, чем в остальных сортах. Мука самого крупного помола – это обойная, для ее получения измельчают зерно с оболочкой.

Самое распространенное заблуждение хозяек в том, что белоснежная мука с надписью на упаковке «высший сорт» - лучший продукт. Это миф. Любой специалист хлебопекарного дела скажет: из пшеничной муки высшего сорта получится отменная сдоба (булочки, рогалики, сметанники) или кондитерские изделия (пирожные, торты). Но пироги, кулебяка из муки высшего сорта будут попросту крошиться в руках.

Ценность муки – в клейковине, белках. Мука высшего сорта бедна на калий, магний, на витамины группы В и не может похвастаться большим количеством клейковины и белка. А все дело в том, что для помола муки высшего сорта используют только сердцевину зерна, а самое полезное зернышка находится как раз-таки в оболочке.

Для выпечки несдобных изделий идеально подойдет мука первого сорта. Пирог из нее гораздо дольше не черствеет и богат кальцием и фосфором.

Мука второго сорта вобрала в себя все минералы и витамины, что содержит обогретое солнцем и обвеянное ветром пшеничное зерно. Изделия из такой муки не получаются пышными, быстро черствеют, а тесто плохо подходит. Поэтому из муки второго сорта пекут блины, вафли, оно идеально подходит для пельменей, чебуреков и вареников.

Гарантия качества

Сегодня в магазине глаза разбегаются от широчайшего выбора муки. Чем руководствуются хозяйки при выборе этого важного продукта, большой вопрос. Страна-производитель? Более удобная и приятная упаковка? Приемлемая цена?

Определимся с критериями, по которым следует выбирать муку. Качественную муку.

1. Муку малой фасовки (1-3 кг ) лучше покупать в бумажных пакетах. Она будет «дышать» и дольше сохранит свои свойства. Если мука хранится в полиэтиленовых пакетах, то время от времени ее нужно встряхивать.

2. Если предстоит крупная покупка муки вразвес, то стоит взять на пробу маленький пакет.

3. Цвет – важный показатель качества. Пшеничная мука отличается белым или нежным кремовым цветом, порою с желтоватым оттенком. В пшеничной обойной муке хорошо заметны частички отрубей. О наличии отрубей в муке намекает красноватый оттенок, голубоватый оттенок – явный признак помола несозревшего зерна или зерна с примесью сорных семян. Ржаную муку можно узнать по сероватому оттенку. Если мука меняется в цвете в процессе домашнего хранения. Значит, она испортилась.

4. Вкус. Пшеничная мука (особенно высшего и первого сортов) на вкус приятная, нежная, даже слегка сладковатая. Если мука горчит, значит, давно лежит на прилавке. Еще хуже, если продукт отдает плесенью, можно смело сказать, что такая мука отсырела. Попробовать муку можно на зубок. Свежая качественная мука имеет характерный хруст. А если разжевать щепотку муки во рту и она покажется тягучей, значит, в муке много клейковины – это тоже показатель хорошего качества.

5. Запах. Мука имеет свойства впитывать посторонние запахи. Поэтому на прилавке сначала изучите продукты, которые лежат с ней по соседству. И уж тем более дома не храните рядом с лекарствами или автомобильным маслом.

6. Наощупь. Мука хорошего качества слегка скрипит на пальцах, это обусловлено наличием крахмала. Мука не должна приставать к руке, легко сжиматься. Если при сжимании мука образует комки, значит, она чересчур влажная.

7. Обращайте внимание на сроки хранения. Один год – ровно столько живет любая мука.

Читаем знаки по слогам

На упаковке с мукой часто нанесены какие-то цифры, знаки, разгадать которые не так уж легко. А ведь зашифрована полезная информация, которая раскроет перед вами продукт с совершенно новой стороны. Возьмем для примера упаковку муки «Столичная мельница».

На лицевой стороне должна быть указана компания-производитель или название торговой марки (1) – «Столичная мельница», вид (2) – «мука пшеничная», сорт (3) – «высший сорт» и марка (4) муки – М54-28 (цифры обозначают степень белизны муки: первая цифра – максимальную, вторая – минимальную. 54-28 – диапазон белизны продукта). Помните, что понятие «сорт муки» не означает пониженное или повышенное качество муки, а указывает на то, что эта мука подходит для выпечки определенного вида хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий.

Отличительные знаки качества говорят о том, что качество производства и хранения (5) продукции, а также ее безопасность (6) соответствует требованиям стандартов, указанных на этих знаках (7) – ИСО и НАССР.

Медаль (8) – «Продукт года-2007» информирует о том, что продукт является лауреатом конкурса в указанном году. Количество знаков – это не количество участий в конкурсе. На упаковке, как правило, указывают медаль последнего года участия.

С боковых сторон упаковки «Столичная мельница» предлагает описание продукции и проверенный рецепт из нее, ценность продукта – энергетическая и пищевая - в расчете на 100 г, масса нетто, координаты изготовителя и адрес для отправления вопросов и предложений.

Читайте информацию на упаковке и используйте ее при выборе. И помните, упаковка – отражение того, как производитель заботится о своих покупателях Удачных вам покупок, хозяйки! И мукИ прекрасного качества, с которой бы вы не знали мУки!

Наталья Сергуц