Маковый или медовый спас

В первый день Успенского поста, 14 августа, называемый в народе 'мокрым', 'медовым' или 'маковым' Спасом, Православная Церковь отмечает праздник - Происхождение (Изнесение) Древ Животворящего Креста Господня. Праздник утвердился в Константинополе. Существовал обычай износить Честное Древо Креста на дороги и улицы для освящения мест из-за часто бывавших в августе болезней. В этот день кропили святою водой лошадей. А там, где поблизости была река, животных просто перегоняли через ее освященные воды.

Успенский пост установлен в честь Божией Матери, Ее славного Успения. Он начинается 14 августа и продолжается две недели (до 27 августа включительно). По своей строгости Успенский пост приближается к Великому посту: запрещается вкушать все продукты животного происхождения, в том числе и рыбу (рыбу разрешается только в праздник Преображения Господня (19 августа)): в среду и пятницу едят без растительного масла. Но, тем не менее, этот пост считается самым легким и приятным, т. к. к этому времени есть много свежих овощей.

В Русской Православной Церкви этот праздник соединился с крещением Руси 1 августа 988 года и отмечается с XV века. В этот день, согласно церковной традиции, принято освящать воду (до или после литургии). Вместе с освящением воды совершается освящение меда - пчеловоды несли в церковь освящать первые вырезанные соты. С этого дня благословляется вкушение нового сбора. Первый Спас в народе называют 'мокрым Спасом' в честь малого водосвятия, 'медовым Спасом', 'маковым Спасом'. С этого дня освящением меда благословляется вкушение меда первого сбора. В домах подавали мед со свежими огурцами. В народе отмечается как праздник 'Макавей' - в кушаньях, подаваемых к праздничному столу, обязательно присутствует мак, который к этому времени созревает. В этот день пекут маканцы, мачники - постные пироги, рулеты, булочки, плюшки, пряники с маком и медом. Начиналась же трапеза блинами с маком. В специальной посуде для растирания мака приготавливали маковое молочко, маково-медовую массу, в нее обмакивали блины.

Постное дрожжевое тесто для макавеев

1,2 кг муки
2 стакана теплой воды
1 стакан растительного масла (можно 3/4)
30-40 г дрожжей
1 ч. л. соли

Дрожжи растворить в 1/2 ст. теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место. Дважды сделать обминку и сформовать пирог. Тесто для донышка раскатать толщиной 1 см, перенести на противень, смазанный растительным маслом, расправить, уложить начинку. Сверху прикрыть вторым слоем теста, раскатанным потоньше - 7-8 мм, наколоть вилкой. Если начинка сочная, в середине пирога сделать отверстие, чтобы он не лопнул от пара во время выпекания. По желанию можно оставить небольшой кусочек теста, тонко его раскатать и вырезать ножом или формочкой различные украшения - полосочки, листики, ягодки, цветки и т. д. Поверхность пирога смазывают крепким сладким чаем при помощи кисточки, сверху украшают подготовленными фигурками, снова смазывают чаем и выпекают при 180 градусах Цельсия до готовности. После выпечки пирог хорошо слегка смазать кисточкой кипяченой водой, накрыть полотенцем и дать 'отдохнуть'. Очень хорошо ставить тесто не на воде, а на рисовом отваре - тесто тогда получается особенно белым.

Рулет с маком

100 г сливочного масла
30 г дрожжей
1 ч. л. сахара
1 чашка (200 г) молока
400 г муки высшего сорта
на кончике ножа соли
2 яйца
75 г сахара
начинка:
2 чашки молока
1 ст. л. меда
2 ст. л. ванильного сахара
300 г молотого мака
2 ст. л. нарубленных цукатов из лимонной корки
1 ч. л. молотой корицы
2 ст. л. сливочного масла - смазать рулет

Муку разведем растопленным маслом, смешаем с небольшим количеством сахара, дрожжами, солью и теплым молоком. Замесим тесто, накроем и дадим 30 минут подходить. Нагреем молоко для начинки, добавим мед и ванильный сахар. В горячее молоко насыплем мак и при непрерывном помешивании поварим, пока маковая масса не начнет густеть. Добавим цукаты и корицу. Начинку из мака остудим. В тесто замесим яйца и сахар и энергично выбьем его большой деревянной ложкой, пока оно не начнет пузырить, после чего поставим его еще на 30 минут подходить. Подошедшее тесто раскатаем в пласт по длине противня толщиной в 1 см и смочим его края. Намажем тесто начинкой, свернем в рулет, накроем салфеткой и дадим еще 30 минут подойти. Духовку разогреем до 190 градусов. Смажем рулет растопленным маслом и поставим на посыпанном мукой противне в духовку выпекаться в течение 50 - 60 минут.

Рулет с маком из дрожжевого теста

для дрожжевое теста:
30 - 50 г свежих дрожжей
0,5 л молока
250 г сливочного масла или сливочного маргарина
2 - 3 ст. л. сахара
щепотка соли
2 ст. л. растительного масла
мука пшеничная 800 - 900 г
на 600 - 700 г теста - 1/2 стакана мака
1-2 cт. л. сахара
3 cт. ложки растопленного масла
для смазки: 1 желток

Для теста в молоке развести дрожжи, добавить 1 - 1,5 ч. ложки сахара и поставить в теплое место. В растопленное масло добавить 2 ст. ложки сахара, щепотку соли и, помешивая круговыми движениями, немного охладить, затем добавить оставшуюся жидкость (молоко, кефир или простоквашу). Сюда же входит молоко, использованное для разведения дрожжей, в целом жидкости (молока, кефира и т. д.) должно быть пол-литра. Через сито просеять муку, на муку осторожно вылить подготовленные вспенившиеся дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой и растопленным жиром. Замешивая тесто, необходимо перемешивать его деревянной ложкой, вращая в одном направлении. Замешанное тесто должно быть легким, пышным, податливым, не крутым, иметь консистенцию густой сметаны. Тесто надо обильно припорошить сверху мукой, просеяв ее через сито, укрыть чистой холщовой салфеткой или полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Температура теста должна быть примерно 30 - 32 градуса. Через 1 -1,5 часа тесто поднимется и его надо подмесить, то есть сделать первую обминку, затем вновь припорошить мукой, прикрыть салфеткой и дать ему выбраживаться еще 1-1,5 часа, после чего все тесто выложить на стол и формовать: раскатать в виде прямоугольного пласта толщиной 0,6 - 0,7 см, смазать растопленным сливочным маслом, равномерно посыпать маком, смешанным с сахаром, завернуть рулет в виде подковы, положить на противень, смазанный маслом, поверхность и бока рулета наколоть вилкой, смазать желтком, украсить веточками, цветками и листиками из того же теста и также смазать их желтком. Выпекать при температуре 180 - 200 градусов до готовности. Если поверхность рулета уже зарумянилась, а внутри он еще не пропекся, следует рулет покрыть листом плотной бумаги, чтобы поверхность не обгорела, довести изделие до полной готовности.

Пирог лимонный с маком

4 яйца
0,5 стакана сахарной пудры
цедра и сок одного лимона
2 cт. л. молотого миндаля
3 cт. л. сухих хлебных крошек
1 ч. л. мака
2 cт. л. бренди (коньяка)
для малинового соуса:
200 г свежей малины
1 ст. л. меда
0,5 ч. л. толченого кардамона

Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте жиром форму для теста. Взбейте в пену лимонный сок, цедру, сахар и яичные желтки. В отдельной посуде взбейте в пену белки и хорошо смешайте с миндалем, хлебными крошками и маком. Соедините обе смеси, влейте в форму и выпекайте 40 минут до золотистого цвета. Пирог выньте из духовки и наколите спичкой в нескольких местах. Сверху полейте бренди и дайте остыть. Для соуса малину протрите через сито, разотрите с медом и кардамоном. Разрежьте пирог на 6 кусков, запейте малиновым соусом и украсьте ягодами малины. Вместо свежей малины можно использовать мороженую.